灶上传奇

张子平与徒弟曾凡武

巧师傅

华永根

烹饪大师张子平是从著名的苏州饭店走出来的一位烹饪高手，在业界，人常称他“巧师傅张子平”。现今他已是资深中国烹饪大师、高级烹调技师、苏帮菜制作技艺第三代非遗传承人，可谓功成名就。但他不想“功成归退”，仍专心做菜，驰骋在江湖食道上，活跃在各种烹饪大赛美馔比拼上，旗下又招募了十多个不同凡响的弟子，那是“苏帮菜阵营”中一支强大无比的“张家军”。

如果要在现今苏城餐饮界找出一个“学霸”的话，首推的即是张子平大师了，青少年时代张子平从37中毕业，被当时苏州政府“外事组”选中，被派到苏州饭店学艺。要知道在那个年代要进入外事接待部门，条件是非常苛刻的，政治上要“查三代”，学业必须拔尖，德品优秀。张子平同学以品学兼优成绩被选中，进入了苏州饭店。进店后他学的是西餐，拜苏州西餐第一人张美康大师为师，师傅身上那股旧时厨人的缉业矜重操守对西餐真脉的承担，这种人格魅力对他影响很大。他专心致志地学习正宗西餐，一学即十年。在这十年的西餐厨艺生涯中，一位老张，一位小张把苏州的西餐推向一个高潮，就当时流行说法，在苏州吃正宗西餐到苏州饭店。限于苏州饭店是涉外系统，一般人进不了，一些人只能望洋兴叹了。

张子平随师学到不少西餐、西点，如那时兴吃“罗宋汤”、“牛排”、“芝士蛋卷”、“沙拉”、各类西式糕点等。他在从事西餐烹调经历中经过多种磨难，那时饭店做西餐人手少、任务重、要求高，有时食材缺少等等，他拜师多年后师傅张美康即退休回家。有时接待任务繁重，要求又极高，碰到此类难题，他总是做好功课拟好菜单，夜间上师傅家门，请求师傅指点。张美康大师对这位热心好学、勤学苦练、不辞劳苦的小师傅大为赞赏，悉心指导帮助，把自己多年作西菜经验、体会、手法都教与张子平，又把自己积累的资料、菜单交给与自己心心相印的徒弟。张子平从师傅那儿得到“真经、秘籍”，随后他制成的西菜、西点日渐成品，备受宾客赞扬。就在他纵横在西餐烹调领域中一发不可收拾地步时，饭店领导要求他转入到中餐岗位上去。那时苏州饭店接待国宾外宾人数多、任务重，中餐师傅人手愈发不够，饭店领导一时找不到好手师傅，只能让张大师转型，好在烹调艺术门类是相通的，张师傅本身就是在中餐环境中成长起来的，“轻车熟路”就进入到中式烹调队伍中来了。

张子平大师的中式烹调事业在苏州饭店一干就三十年，他技艺超群、成绩斐然。他曾多次主持操办过接待西哈努克亲王、泰国国王、公主等元首的国宴，受到宾客、领导表彰。一次在他的“收徒会议”上他拿出赞叹他菜点的多幅党政领导对他烹调菜肴美点的题字、嘉奖。他接待著名社会学家费孝通，费老为赞叹他的菜点，题字“精益求精”；原全国政协副主席胡厥文在苏州疗养三十多天，张师傅每天尽心做菜，而且每天菜点不同，着实感动了胡老，老先生赠送他一副对联；原江苏省委书记江渭清为他题字“风华正茂”，等等。可见当时张子平大师中餐做得风起云涌，受人敬重。

张子平的厨艺提升靠他对做菜的专心、痴迷，另有一种“举一反三”的心灵感悟。有一段时间他借调到南京金陵饭店工作，在那里他一面工作一面专注学习南京“京苏大菜”“民国小吃”的精髓，为己所用。又有一时段他被派到中国人民银行驻英国伦敦工作，他结合自己从事西餐、中餐的工作经验，在英国“大施拳脚”，深得领导信任，多种招待、宴请大受欢迎，一些伦敦唐人街中国饭店都寻找上门请求帮助。张师傅都毫无保留地传授中菜烹调中一些门道，使这些在英国开设中餐饭店的大厨、老板“受益匪浅”。

在苏州的烹调界，大家都知道张大师为人十分低调，如果不作介绍，看张大师本人，就像街坊里隔壁家老张。退休多年，他谢顶的头上毛发稀少，额头宽大连着头顶一片“开阔地带”，细长脖子总带一些歪斜，他的颈脖有病，装有一金属板支撑着，胸前常挂着一副老花眼镜，就像战地指挥员配备着望远镜一样。有次烹调大赛他为弟子表演“蜜汁火方”时，弯着腰，戴着老花眼镜，身着白色工作服，腰围深色围布，专心摆弄着菜肴，此时神态就像是国际友人白求恩大夫，为中国战士救死扶伤的神态。

费孝通题字

张子平大师还是热爱读书的人，这在厨艺界真是难见。平时生活中，他不喜欢打牌、跳舞、唱歌，唯独爱读书，这是他多年养成的习惯。在苏州饭店从艺时，有任务时吃住都在饭店，闲时张子平总是看书，他在床边、桌上总堆放许多书籍，以菜谱、食俗、地方风貌居多，在这样的博览群书里寻找到自己做菜的灵感，因而他做出的菜肴、美点总让人惊叹与赞许。多年前他在苏州饭店工作时，曾有一块“美味酱方”名噪一时，当时吃过此肉的原江苏省惠省长一直念念不忘。张子平大师结合苏式酱方的传统烧法，在烧煮六成熟时取出，加入上等火腿、老母鸡整合在一起，上笼蒸至酥烂，装盆时勾上原汁芡，致使此肉超凡脱俗，风味一流。惠省长多次在外地宾馆、饭店里就餐时要他们到苏州饭店学做那小鬼（首长对张子平大师的称呼）的那块肉，一时在外事系统传为佳话。

张子平大师在苏州饭店主持厨房工作后，愈加专心研究烹调技艺，他善用各式道具，加上他的西餐运刀功力，使他练就一手刀法绝技。他制作艺术冷盆，如蝴蝶冷盆、丰收冷盆等立体感强，注重色泽搭配合理，刀法清晰，立意深远、独具匠心，让人过目难忘。他创制的艺术冷盆“迎春”“荷香”等注入新元素，在美食大赛好评如潮。在热菜的处理上他善用的一些工艺性强的小摆设与主料相配，使之突出主料，相映相配，使菜肴到达“可看”“好吃”“有意”的境界。在一次烹调大赛上，张大师制作一款经典苏帮菜“胡葱野鸭”，色泽枣红，葱香扑鼻，在野鸭四周张师傅别出心裁做了多只用菜心做成的翠鸟，鸟头用虾胶，菜叶自然成鸟尾，鸟身插上鲜红辣椒做成的翅膀，相伴四周，使此菜色泽鲜亮，巧夺天工，引人入胜。

张子平大师退休后不久，即参加到烹饪协会“大师工作室”队伍中，在那里找到自己合适的位置，逐渐成为“旗手”。如果真正要评价张子平大师的话，用已故江南厨王吴涌根大师在一次大师工作室会议上的话来说：“子平师傅的烹调技艺，比我还狠半只棋子，他曾学过10年的西餐。”当然这话吴老讲得谦虚，但还是道出老前辈对子平先生的肯定与赞许。张子平大师虽然将迈入老年，但仍不断被人聘为美食顾问，受聘于各大饭店，指点那里的“美食江山”。他常召集徒子徒孙研究苏帮菜的过去与将来，有时带队参加省内外各类烹调大赛，更多时候他担任美食大赛裁判外加美食评说。

张子平大师专心致志于苏帮菜烹调，热爱自己的厨师事业，他把自己从艺40年的经验方法毫无保留地传授给他的弟子。他做菜的“巧劲”一半来自于勤与读书思考，另一半来自他在学艺时打下的扎实基本功，俗语说熟能生巧。他常说：“活到老要学到老，艺海无涯。”现今他更加关注苏帮菜的传承与创新。努力培养一批苏帮菜的接班人，他是“苏帮菜百花园”里的园丁，不辞辛劳地耕耘着，等待万紫千红、春色满园的日子早些到来。

三十天四菜一汤不重样

常新

那天饭桌上，大师云集，好像又是烹饪界的收徒仪式。酒桌上有人挑起了烂糊白菜的话题，那是苏帮菜经久不衰的传说。只见一颀长的瘦子站了起来，胸口挂着一副老花镜，细长的脖子伸了伸，扫视一周：“你们先说，待会儿我来讲讲。”大概五分钟不到，他又站起来：“我怕酒多，还是快点先告诉大家怎么烧吧。”一路讲来，众人静听。关节点，他说了，烂糊白菜不能烧焦，“烂糊烧焦，狗都不要吃。”

这个故事是前几天我的朋友告诉我的。这个朋友回去亦步亦趋地照着大师烧烂糊白菜的路径走，果然不同凡响弹眼落睛，虽然有几根白菜丝粘锅，但朋友说：“大师的狗不吃，我们吃吃还是极好的。”

大师名叫张子平，我总觉得他教人家烧烂糊白菜，和爱因斯坦帮邻居小女孩做数学题是一样的，题目虽小，但不卖关子娓娓道来，蕴含的心法通过这些小题或小菜传达出来。

所以当张大师的徒弟是很幸运的，所以他的徒弟特别多，个个有本事，餐饮界隐然有支“张家军”。他说他吃过一度没有师父的苦，他说他要让徒弟都学到真功夫。他还说，他的徒弟都太有出息，他这个师父都要被人妒忌了。话语间，张大师透着得意。

张子平大师是见过大世面的，作为曾经的苏州饭店主厨，主持过包括西哈努克亲王在内的诸多国宾的接待，堪称苏帮菜“宫廷派”的代表。他觉得做国宴，不仅之前要做功课，了解贵宾的饮食喜好，还要善于大胆创新，在中西菜的烹制上进行融合，尤其是要在传统菜肴上进行探索。

比如红烧肉。很多人最喜欢吃肉，特别是红烧肉，张子平大师说，是不是很意外，但肉就是最受欢迎。但是，他的客人一般都上年纪，身边人出于健康考虑往往会“禁止”他们对大鱼大肉过分“专注”。这个时候就看张大师显本事亮功夫了。此处透露一款酱方的制作秘方：烧煮成六成熟时将肉取出，整合进上等火腿、老母鸡，再上笼蒸至酥烂，装盆时只取那肉，勾上原汁。看上去只是肉，实际上是多种美味的精髓集合，看看就像晶莹剔透的宝玉，就不说筷子下去以后的感受了。这块超凡脱俗的肉于是扬名沪宁线，因为很多首长在外地饭店招待所用餐，都会关照“去苏州饭店学学小张师傅的那块肉”。

如今小张变老张，越来越喜欢琢磨。张大师喜欢读书，什么书都看，他看书都是“为了吃”。人家看故事跌宕，感受主人公的一路成长，张大师看书是找菜谱，发现菜谱，在字里行间破译菜谱的密码。一句话，他是看书中人是怎么吃的，越是名著他研究得越起劲，而且还要折页留痕，过段时间再翻出来重温。他家里藏书很多，我总觉得他的书柜里会有一套普鲁斯特的《追忆似水年华》，不为别的，只为那块玛德莱娜小蛋糕。张子平的童子功是做西点。

一切绚烂都将归于平淡，张大师看中的还是过日子的家常菜。在他眼里，山珍海味也好，萝卜青菜也好，并无绚烂平淡的区别，对得起食材，就要花功夫做好。所以他会如此津津乐道地传授烂糊白菜的真经。

很多年以前，一位老首长到苏州来休息一个月，特意关照：简简单单，只要四菜一汤。出于对老人的尊敬，也为了让老人感受江南味道，张大师居然三十天里四菜一汤不重样。这应该是张大师职业生涯的巅峰之作，张大师准备把这三十天的菜谱找出来，“我当时都认真记录的，全部是家常菜。动脑筋的还是肉菜，要变花样，不能让阿姨看出来天天在吃肉。”

胡厥文题字

三十天四菜一汤不重样，这是苏帮菜不经意间的大炫技，也是张子平大师的独门“菜根谭”。

灶上传奇

亦然

老苏州们闲坐说玄宗的时候，难免不说起基辛格，说起西哈努克亲王，说起诗琳通公主，都是这座古城的老朋友，说起来话里话外透着亲切。

苏州好哇，没来过的想来，来了就不想走，走了的还想来。最让他们惦记着的不是虎丘塔，不是拙政园，而是苏州的日子。苏州的日子绝不轰轰烈烈，苏州的日子闲适而隽永。哪怕就一块红烧肉，也让宾客放不下。红烧肉哪里没有？但见多识广的江渭清就是惦记张小平烹制的那一块，跑到无锡还对张小平的厨艺赞不绝口，赞赏之余，老人认认真真地给张小平写了一幅字。

苏州的魅力，贵宾们对苏州的牵记，离不开张小平这些烹饪大师的倾情奉献。

给张小平写字的还有胡厥文，他在苏州饭店住了三十一天，张小平为老人开了三十一天菜单，烧了三十一天菜。那真是两个人的盛会，在张小平是施展浑身才华，把苏帮菜长篇弹词一般娓娓道来，时而曲径通幽，时而异峰突起，妙手频出，精彩纷呈；在胡厥文则是如散步于山阴道上目不暇接，吴地风物，征霸味蕾，苏帮气象，蔚然成势。简直是烹饪界的一次高山流水，子期伯牙的异代重逢。诗人美食家陶文瑜提议将这三十一天的菜单精心整理出来，配上种种述评图文出版，确是绝妙金点子。

说来别人不信，苏帮菜大师张子平竟是自学成才。当然师傅也是有的，但那是西菜师傅，哪怕是十年练武，哪怕是身处苏州饭店这样接待国宾的重镇，张子平也是难有施展之地，往往只是做做早餐而已，动手半个小时就下来了。张大师不甘寂寞，暗地里悄悄改换门庭。也不声张，从杀鸡剖鱼打下手做起。也不拜师，店里的中菜同事都是自己的老师。闲时多方琢磨，忙时上灶顶阵。没多时张小平坐上了主厨助理的位置，而且，主厨把开菜单的事都交助理做了，要知道，开菜单历来是主厨的禁地呀。

我很想集中读一读大师开出的菜单。开菜单是需要想像力的，想像力是大师必不可少的秉赋。那就与中医开药方一样，如同用兵沙场，导演春晚。胸中无丘山不行，手上无绝技也不行。好菜单开出来上合天时，下合来客，才能让同行宾服、食客赞叹，否则就贻笑大方了。

听张大师笑谈烹饪生涯才知道，他的灶上功夫是和枕上功夫连在一起的。张大师枕边不离书，多是烹饪典籍，每晚必读，难怪张小平的作品总是氤氲着书卷之气。大师问世须经多方磨砺，绝顶功夫须从砧上来，灶上来，书上来。张小平的磨砺还与苏州饭店相关：严格的外事纪律规定，每道菜的所有工序都必须由同一人亲历亲为，功劳是你的，搞砸了也是你的。这种压力与动力自是成才之道。更有甚者，你这次重要接待完成得好，下次还请你披挂上阵，张子平百练成钢。

网上检索苏帮菜大师张子平，报道众多，其中很多都是赞赏他的创新菜品，这让我思索创新二字。张子平的创新，其十年西菜功底、辗转苏帮菜各家学艺经历、书卷典籍中的百思一得，都是源头活泉啊。我颇为认同记不得谁说过的一句话：只有行业精英才有资格谈论创新。

高手在腹

陶文瑜

七十年初，柬埔寨人民的友好使者西哈努克亲王要来苏州，热情好客而当时又略有点儿无所事事的苏州人民，在接驾桥和平门分别搭建了两座牌楼。

这一年我小学一年级。

负责接待西哈努克亲王的领导从厂矿机关，抽调出一批表现良好又五官端正的男男女女，让他们穿上节日的服装，在固定的地段来来往往。

我们学校也要选拔一些同学，待西哈努克经过的时候，牵着大人的手，在路上走来走去。我们班级里的副班长也选上了。班长说为什么不是选我？班主任说，因为你是班长，有更主要的工作啊。其实是班长长相一般，副班长更加水灵灵一点。

我是要说张子平的，西哈努克只是一个由头，一开口就刹不住，真是话痨。

西哈努克来苏州的时候，下榻在苏州饭店，张子平就是当时苏州饭店的主厨。

这是几十年前的陈年旧事了，几十年以来，坊间流传了好多关于西哈努克在苏州吃些什么的段子。我也听说过不少，比如“豆瓣肉”，糖鲤鱼的脸庞，大拇指甲一点大，俗称“豆瓣肉”。

张子平说，没有这回事情，全是常用的一些食材吧，其实当时山珍海味很少用到的。

常用的食材泛指鸡鸭鱼肉，张子平和好多我认识的苏帮菜大师一样，能够使家常便饭神采奕奕。长得像楚楚动人的明星，却是邻家女孩，这是多么美好的生活。

我们聚在一起，是说一说苏帮菜的家长里短，再听张子平介绍自己大半辈子的迎来送往吧。因此看到了好多名人给张先生的题字，胡厥文、费孝通等等，现在惜墨如金的人多，从前的交往更加地道。

我问张先生，这一些客人最欢喜你什么菜品？

肉，张先生说，酱方。

小锅操作一块两块酱方是烧不出滋味的，张子平烹饪酱方，先是将方肉和老母鸡火腿一起扣在砂锅里蒸，将熟未熟了，再把肉单独取出来加工。

老先生们尝了张子平的手艺说好，再去到其它地方，还有点责备那里的厨师，你们怎么烧不出来苏州那个味道的酱方呢？

我曾经在苏帮菜宴上吃到过一道酱方蜜汁火方双拼。看上去品相好，吃起来味道好，我吃过无数酱方，和这一次一比，那些酱方简直就是普通的红烧肉而已了。

这应该是有一点张子平的意思，但当时我们还不熟。

一开始张子平学的是西餐，差不多十来年吧，应该已经可以七七八八独当一面了，却对苏帮菜有了兴致，这时候和他一起入行的已经是厨房间里崭露头角的小师傅了，张子平从头做起，从捡菜洗菜到切菜配菜，再上煤炉，又花了好几年。而这样踏实的实践，也成全了他。

我在宜兴听说了顾景舟的故事，说是其他师傅收徒弟，已经在教授和泥打坯了，他在教打磨竹刀工具，人家已经着手做壶了，他却反复让自己的徒弟和泥打坯。有道理的。

现在张子平的徒弟好多也是宾馆饭店的中坚人物了，有时候吃饭，遇上似曾相识的烹饪，问起来历，大厨说道，我师傅是张子平。我已经不在江湖，但江湖上还流传着我的传说，差不多是这个意思吧。

高手在腹是一句棋谚，说是边角有许多定式好用，高手只有在经营中腹时才更加能体现出自己的构思和才华。而我这里的腹，就是肚皮。