潮汕功夫茶

文/方韶英

如果你有幸去到潮汕，总会看到潮汕人有趣的饮茶文化：几个大汉三五成群地围坐在小巧的功夫茶具旁，一边侃侃而谈一边用粗大的手举着一个小小的圆茶杯，嘴里还不住地喊着：“呷茶，呷茶”！这画风一定很奇特吧！

是的，功夫茶是潮汕一带品茶的一种独特的风尚，它以精细而闻名。所以，当你看到几个大老汉像拿着绣花针在喝茶时，也就不足为奇了。所谓功夫茶，就是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“功夫”（精细的意思）。

功夫茶的起源可以追溯到宋代。由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程的精神、文化享受，所以茶具因此而日趋小巧精致。

下面从茶具、烹法、品饮及功夫茶的讲究来说说潮汕功夫茶。

潮汕的功夫茶具比较讲究。它的茶具必须精细、小巧，质量上乘，一般选用江苏宜兴所产的朱砂壶，茶壶宜小，茶杯也宜小宜浅，一般选用细白透亮的精美小杯。

潮汕功夫茶的功夫主要体现在烹法。有好的茶具、茶叶，没有好的烹茶方法，等于前功尽弃。潮汕功夫茶的烹法，一般分为活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛，通称“十法”。 “活火”即扇风烧旺炉火，使水迅速烧开，但又不要大开，以水中冒出小泡，状如“虾须”即可。“拣茶”是指茶叶要拣过，先细后粗装入茶壶，填至七成满，小心别把茶叶压碎。装前要用开水把茶壶烫热，茶盅也要烫过，以除去异味。冲水时高提烧水锅。直到壶满水溢了，还继续冲水，以便把杂质冲出水面，这叫“高冲”。 冲第一次之时，茶壶中杂沫浮起，这时要用壶盖刮去，叫“盖沫”。然后盖上壶盖，再用开水“淋顶”，一则冲去盖上的泡沫，二来上下加温，可迅速焗出茶味。壶盖一干，即可筛用。筛茶入杯时，茶壶要低，以免斟冲出水泡，有失雅致，这叫“低筛”。烹制功夫茶的具体程序也可以分述为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。

“高冲低洒，盖沫重眉”上面已经介绍过了，“关公巡城”则是指，筛茶时应将茶杯摆成圆圈，转着圈不停地往每个杯里斟茶，这叫“关公巡城”。最后再看看各杯的茶水成色和分量，并往茶水少、茶色淡的杯里，再加几点茶水，务使各杯的成色、分量一致，而壶中点滴不留，这叫“韩信点兵”。

这就是功夫茶最关键的“功夫”了。

现在从“品饮”方面讲潮汕功夫茶。潮汕功夫茶不同于一般，它需要小杯小杯地品味，意在品味茶的香味，以茶叙情。此外，潮汕功夫茶最讲究的是品茶的礼节，泡好茶之后，主客会先请长者、贵宾先尝，闻茶之香，细尝茶味。

这么讲完，同学们是不是有去潮汕喝功夫茶的冲动？别急，下面听我讲完功夫茶的一些讲究再去也不迟，免得出洋相。

酒满敬人 茶满欺人

如果是敬酒时，我们都要把酒杯斟满，而如果把茶斟满敬客人就不好了。同学们知道为什么吗？因为茶烫呀！

先尊后卑 先老后少

在第一次斟茶时，要从最年长的开始斟起，第二遍时就可以按序斟茶。在接受斟茶时，要有回敬反应：用食指和中指在桌面轻弹两次表示感谢。怎么样，确实很有讲究吧！

先客后主 司炉最末

司炉，在这里指冲茶人，在一些严格讲究的场面，司炉要等到其余人都喝过茶了才可以喝，否则就是对客人不敬。

茶三酒四踢桃二

饮茶最好三人，哪怕再多人也用三个杯，大家轮流用这三个小杯喝，饮一次洗一次。

三个小杯，即为“品”字，一方面有细细品味的含义，另一方面，三个小杯也代表天、地、人，因为茶生长于田间或山头，汲取风霜雨露，集天地精华于一身，而冲茶者心平气和，享受其中，亦能泡出一壶好茶。

前段时间网上流传一段视频，一位90后把功夫茶具带到高铁上，在高铁上悠闲地冲功夫茶。结果网友们一看就笑了：这一定是潮汕人！