食品安全管理与法规监管保障体系研究

2018-02-22郑国婵

现代食品 2018年23期

◎ 郑国婵

（无穷食品有限公司，广东潮州 515726）

完整的食品安全体系需要涉及所有的食品类型，常见的包括农产品、粗加工食品和精加工食品。随着人民生活水平的提升，当前民众对零食的购买力大幅提升，只有保证零食安全才能够更好地保护民众的健康，当能够对所有类型的食品进行安全管理时，才能够从整体上提升我国的食品安全程度，以消除当前社会发展中存在的食品安全问题。

1 食品安全中的常见问题和成因

1.1 食品安全中常见的问题

当前，食品安全事件层出不穷，食品安全问题种类繁多，本文从食品安全问题的发生频率、严重性、危害范围等方面进行分析、归纳，总结出以下4方面问题：①食品添加剂问题。在食品粗加工和精加工过程中，不可避免地需要加入食品添加剂，食品添加剂的种类及使用量符合国家相关法律法规、标准的规定，不仅能够提升食品色、香、味、储存期限等作用，且不会危害人类健康。然而在当前的食品工业中，一些企业为了提高食品的表面质量，会向食品中加入过量的添加剂，对民众健康造成严重影响[1]。②农药兽药激素含量超标。在食品的生产和加工过程中，需要应用大量食品生产的原料，尤其是肉类食品中，对原料的消耗量极大。但在当前的禽畜养殖过程中，一些农户为了提高动物的产量，会在饲料中加入大量激素，这些激素在原料处理中很难全部消除，并且这类原料中通常含有大量抗生素，这两类物质都会对人体健康造成负面影响。③有害物质添加。相较于食品添加剂，我国当前的食品管理体系中规定，严禁向食品中加入一些工业添加剂，但在当前的很多区域中，这些工业添加剂被广泛应用，在各类小店铺中这些添加剂的应用率更高。④重金属超标问题，一些食品受生产工艺、原料或原料生长环境影响，存在重金属超标现象。

1.2 食品安全问题的成因

引发我国食品安全问题的原因，笔者认为包括3个方面：①食品生产和加工企业对利益过分追求，导致其不顾食品的安全性向食品中加入各类添加剂，或者向食品中加入过量的食品添加剂，从而引发食品安全问题。②管理体系和法律法规建设不全面，食品安全管理从业者对工业添加剂的类型、作用效果、对人体健康影响方面的了解程度不足，导致在相关规定中未能列出会严重影响健康的添加剂，很容易导致这类工业添加剂被用于食品处理过程[2]。③食品管理机构的执法力度不足，同时无法对各类食品生产和加工单位进行监管，当缺乏监管时，导致对食品安全问题的处理质量大幅下降。

2 食品安全管理保障体系的建设

我国的食品管理保障体系建成和应用时间较长，但就实际应用效果来看，与预期目标存在较大差距，所以本文认为在保障体系今后的完善与优化过程中，可以借鉴国外的先进经验，从以下几个方面完成建设。

2.1 原材料控制

在各类食品的生产和加工过程中，都需要大量应用相关原材料完成食品生产，可以说原材料的质量将从根本上保障食品的安全性，所以在食品安全管理过程中，需要对原材料的产出过程进行控制[3]。例如，对于肉类食品来说，食品管理机构需要与当地的畜牧站建立合作关系，在畜牧站的指导下全面控制牲畜的激素量、抗生素使用量。本文认为在后续的制度建设中，相关要求可以与国际接轨，对原材料的质量进行全面高效的控制。另外，对于食品加工企业来说，也需要对原材料的质量进行检测，当发现原材料质量无法满足要求时，需要与当地食品管理部门进行交流，让政府部门对食品原材料的产出情况进行探究。

2.2 食品加工控制

食品加工为食品安全的最重要影响过程，所以在食品安全管理工作过程中，需要对食品的加工过程进行全面控制。食品加工控制需要从3个方面开展相关工作，①加工过程中应用的添加剂类型和数量，当发现这两个方面存在问题时，需要对相关单位和企业进行严肃处理。②应对生产工艺生产设备进行控制，若发现使用被淘汰或不符合食品要求的，应立即勒令停止生产。③取缔一些食品加工小窝点，这些小窝点在运行过程中，不但无法保证食品加工过程中的安全性，还会向系统超范围、超量使用食品添加剂，这类食品都会为民众健康带来严重负面影响。另外食品生产企业也需要强化对食品加工过程的控制效果，本文提出的方式为应用戴明环对整个管理体系进行完善，戴明环的原理图如图1所示。

图1 戴明环原理图

2.3 销售过程控制

在食品的销售过程中，通常会经过食品的运输和存储过程，当这两个环节不能完全按照相关规定和要求开展各项工作时，很容易导致食品受到污染，当食品中存在微生物时，极易引发安全问题。在管理体系的建设过程中，需要针对各类食品的运行、存储过程建立硬性规定，例如对于鲜肉来说，在运输过程中需要应用专业的冷却设备进行快速运输，在运输到目的地后对运输鲜肉的污染情况进行检测，只有在满足相关规定的要求下才可销售。而在库存过程中，也需要定期开展检测工作，并且需要按照销售情况对存储数量进行控制，进一步降低食品污染问题的发生率。

2.4 检验检疫控制

在食品的原材料生产、加工以及运输和存储过程中，食品的质量都易受到周边环境的影响和污染，为了消除这一问题，各地的食品安全管理机构需要定期或不定期开展检验检疫工作。以食品添加剂检验过程为例，在我国当前建设的食品添加剂管理体系中，已经对食品添加剂的应用量做出限定，并且针对各类添加剂都可以应用专业设备完成检验过程。在具体的检验过程中，可以通过采样、抽查的方式对原材料、加工的成品品质进行检验，以消除食品的安全问题。而检疫过程主要针对食品的存储和原材料生产过程，从根本上保障食品的安全性。本文认为，检验建议控制工作需要在食品生产、加工、运输以及销售的整个过程进行开展。整个管理体系的流程如图2所示。

3 食品法规监管保障体系的建设

3.1 法律法规建设

法律法规是食品安全管理中的硬性要求，我国当前已经在多个法律体系中对食品安全问题进行了说明，但就目前的法律体系运行结果来看，我国的法律体系并未发挥应用的限制和威慑作用，所以在今后的法律体系优化和完善过程中，可以在一定程度上提升对引发食品安全问题相关人员的处理力度。例如，对于一些食品加工的小窝点来说，当发现这类窝点违规加工食品时，不但需要对当事人进行处理，还可以对加工区域进行依法拆除，原因在于这类窝点很可能属于违章建筑，这就要求食品安全保障方面的法律法规需要与民事相关法律进行有效衔接。

图2 食品安全管理流程图

3.2 监管体系建设

监管体系建设包括两个方面：①对食品加工企业、原材料提供者的监管，地区的食品安全管理机构可以根据对该监管体系的执行，定期或不定期地对生产的产品进行检验检疫，保证整个食品加工和产生环节的安全性。②对食品安全监管系统的管理，食品安全监管部门在进行食品检验检疫时，需要在监理机构的监督下开展各项工作，保证检验检疫结果的准确性与科学性。另外，在食品管理部门的运行中，还需要能够主动加强对各类知识添加剂的认识程度，并不断对管理体系进行优化和完善。