关于粤式早茶发展的探讨

◎ 陈水科

（岭南师范学院生命科学与技术学院，广东 湛江 524048）

早上见面问好，广州人都习惯问一句“饮左早茶未（粤语，喝过早茶了吗）”，以此作为早晨问好的代名词，广州人对喝早茶的喜爱可见一斑。在广东方言里，喝早茶被称作“饮早茶”，但广州人更待见的是“叹早茶”[1]。广州人上茶楼“叹”早茶，并不止于满足填饱生理上的饥饿感，更是为了满足心理上的愉悦感。“叹”体现的是一份悠然自在的休闲，广州市民普遍认为上茶楼叹早茶是一种滋味无穷的消遣，从中也窥探出现今老广州原生态的生活观。

1 广州早茶的发展现状

粤式早茶在其发展进程中曾写下辉煌的篇章，现今面临新时代社会变迁的冲击与洗礼而呈疲劳状态，活力不比当年，曾盛极一时的传统早茶市场出现萎缩现象。早茶的发展陷入困境的原因包括外来因素影响及内部发展阻滞。

1.1 洋快餐的加速进驻，导致经营早茶的酒楼食肆减少

广州是一座古典与现代气息兼具的城市，其独特的地理优势吸引着众多投资者的目光。随着经济的腾飞，越来越多外来餐厅（即洋快餐）进驻广州的餐饮市场，如麦当劳、肯德基、必胜客等吸引了年轻一辈的消费，占据了年轻人的消费市场，使传统的广州早茶在发展过程中受到巨大压力。

在当代生活节奏快速的背景下，快餐店出餐便捷的特点是吸引年轻一代的主要因素。麦当劳、肯德基这类知名快餐店，以连锁的形式经营，食物原料通过集团中央厨房统一配送，从制作到出餐都是严格按程序化的步骤进行。从点单到取餐仅是几分钟能够完成的事情，适应了年轻人的需求。另一原因在于宣传攻势，为了更好地打响品牌知名度和推广产品，这类快餐店在前期都会选择在电视、网络、报刊等媒介“大做文章”。现在是一个信息的时代，人对信息的接收和处理能力也不断在强化，因此快餐广告的大范围播放冲击着人对此信息的记忆。传统的广州早茶只是通过长辈与晚辈之间口口相传，缺乏先进媒介的帮助，影响范围稍逊一筹。

1.2 技术型人才青黄不接和机械化的大量使用，导致点心“变味”

据了解，近26%的茶客认为早茶本身的传统味道发生了变化，部分老茶客反映现今酒楼提供的点心不如从前。传统早茶的味道正在流失，某些经典品种的配方被胡乱更改，如烧麦、叉烧包、萝卜糕等特色点心，因此许多老茶客皆感叹难以寻回旧时味道。

技术型人才短缺引起的行业断层是造成这种情况的重要原因。旧时掌握这门技艺的老师傅现在多已年迈，甚至处于退休状态，市面上这一行的老师傅越来越少。通过跟从老师傅或培训机构学习点心手艺的年轻人学艺未精却急于求成，作为行业里的新手，缺乏行业经验和技术经验，因而对早茶的传统味道也造成了影响。随着国内的餐饮市场逐渐发达和粤菜在全国范围的受欢迎程度愈来愈高，而粤式早茶作为广东一张特色饮食名片，也吸引了部分本土人才往外发展。人才外流间接使粤式点心的味道发生变化。

点心“变味”的另一原因在于生产过程中机械化的大量投入使用。粤式点心品种繁多，因机械化水平不断提高，部分点心品种可以完全依赖机器生产，例如包子类、粉面类、饺子类等，所以速冻面点在各大超市卖场都能看见。某些酒楼食肆为了严格控制成本以赚取最大的利润，直接采购机械化生产的冷冻品然后进行加热出售。过量使用机械化生产的成品，导致早茶点心质量下降。机械化是科技水平发达的重要表现，但粤式早茶的经典在于它蕴含着手工现做的“人情味”。

1.3 地区特色餐饮遍地开花，导致部分广州早茶的客人被分流

广州作为珠三角地区经济发展的带头城市之一，吸引着许多外地人前来这里工作、生活[2]。截至2014年，广州的常住人口数量已达到1 192.68万人。广州的经济实力吸引了很多地区的人，同时他们也把自己当地的饮食习惯带到了广州，因此沙县小吃、重庆小面、上海生煎包、陕西凉皮等特色小店随处可见。我国地大物博，不同地区的地理条件和风土人情造成了地区风味各异的饮食。广州是一个包容的城市，同时广州人也是一个好吃的群体，所以各式饮食呈百花齐放之势[3]。在众多特色小吃店中，以驰名国内的沙县小吃为例，这类餐饮店的经营一般包括早市、午市、夜市，早市也能像粤式食肆一样，为顾客提供粉面类和饺子类，因此顾客关于早餐的选择是有所增加的。广州人敢于尝鲜的性格让这一类外地特色餐饮店经营红火，因此原来粤式早茶的客人被分流了。

1.4 粤式早茶的推广缺乏魄力，导致影响范围不广

作为闻名国内外的四大菜系之一，粤菜馆遍布各地，粤菜取得了非凡的成就，但同是代表广东特色的粤式早茶并没有与粤菜“同步”发展。相对粤菜的“大气”，早茶略显“小家碧玉”。据了解，目前粤式早茶流行的地区主要集中在粤港澳三地、东南亚的华侨聚居地，在全国其他地区鲜见专门经营粤式早茶的酒楼食肆。虽然粤式早茶也是名声在外，但它的发展却被大大地限制在广东。广东人对于自己引以为傲的粤式早茶并没有加以有力的推广宣传。广东人在推广粤式早茶发展时缺乏推广粤菜的魄力，走得每一步都很小气，显得小心翼翼，因此粤式早茶的影响力远远不及粤菜。

2 促进早茶发展的建议

从起源追溯到现今，早茶已贯穿在广州人的生活中，从简单的茶食演变成厚重的文化。文化传承着历史，牵系着未来，它的力量是巨大的。因此，只有发现早茶的价值并秉承早茶文化，才能为发展早茶夯实其文化基础，并且促进粤式早茶的推广与发展。近年来，受社会现代化的冲击，虽然早茶在广州早市中仍占主导地位，但由于广州餐饮市场的急速膨胀，传统广州早茶备受压力。目前，只有不断创新，改进经营方式，创新点心内涵，才能促进粤式早茶的进一步发展，再续广州早茶的辉煌。

2.1 点心品种多样化，吸引更多的客源

饮早茶是广州人的生活习惯，早茶的传统味道是广州人难以忘怀的家乡味。面对日益先进的社会大环境，早茶的内涵必须跟上时代的步伐方能取得更好的发展[4]。①保证广州早茶的传统正宗风味和质量是根本。早茶是广州特色传统文化的典型代表，如果失去最初的传统特色，后续就谈不上继承与发展。②最大程度保留名点的传统味道，如点单率高的凤爪、排骨、烧麦等蒸点。③在研究点心品种上要大胆创新，学习和借鉴其他地区的特色饮食，在继承传统早茶点心的基础上推陈出新，出品更多的新品种，吸引不同年龄的消费人群。在一个空间里放入太多一成不变的符号，容易让人产生审美疲劳。不变是相对的，而变则是绝对的。在早茶发展的进程中，作为主角的点心也要紧跟时代的步伐作出相应的改变，才能有实力去吸引更多顾客。

2.2 人才专业化，保证早茶出品质量

一家酒楼食肆的成功离不开技术型人才的协助，包括茶艺师、点心师等。这些独有的技术随着时间推移，一般依靠传统的师承方式来继承。由于外部诱惑和自身原因，部分身怀一技之长且有经验的人才经常会跳槽或者另起炉灶，而急需的专业人才难以快速找到，造成店内技艺师傅的短缺，从而影响早茶的出品质量。专业人才及经验丰富的老骨干对于茶楼酒楼的影响甚大，人才流失会让技术难以传承。因此，培养点心师、茶艺师等技能型人才是一个重要的项目。加强技能型人才的专业培训，保证从业人员的技术水平达到标准，并建立良好的福利制度来保障行业人才的稳定性，以确保早茶质量显得尤为重要。

2.3 树立并维护粤式早茶的品牌形象

早茶文化是广州本土的重要“软实力”之一。重视软实力的作用，为促进广州各方面的发展作出贡献。茶楼是早茶的重要载体之一，因此经营早茶的酒楼食肆应树立品牌意识，通过打响店面的名气来吸引更多人前来饮早茶。现今社会是一个强调品牌意识的社会，不论是具体到哪个行业，品牌知名度都会是人们作出选择需要考虑到的因素之一。另外，在广州经营早茶的老字号有很多，最为著名的品牌老字号有广州酒家、陶陶居、莲香楼、南园酒家、北园酒家，很多慕名前来饮早茶的游客皆因这些老字号[5]。因此，保护本土老字号的品牌价值，维护广州早茶的品牌形象，也是促进早茶发展的有效途径。在政府和百姓的推动和配合下，社会各界形成了“关注老字号、发展老字号”的良好氛围，老字号正面临着巨大的发展机遇[6]。应该紧握机遇，把广州早茶与老字号相结合，打造广州早茶的出色品牌，让人们在饮早茶过程中饮出广东地道的早茶文化[5]。饮早茶是雅俗共赏的一项活动，虽然没有宴席大餐的气派讲究，但胜在饮早茶是自由随意的。

2.4 推动粤式早茶往外立足发展

在广东的大街小巷，都能看到沙县小吃、重庆酸辣粉、上海灌汤包等外地的名小吃店身影。这是外地饮食在广东取得良好发展的优秀事例，反言之，广东的早茶也可以借鉴这些知名饮食的发展途径。粤式早茶的发展不能仅局限在广东，既然粤式早茶作为广东的特色饮食名片，那么就更应该扩大影响力。酒楼食肆是粤式早茶发展的有力载体，对大力推广早茶最有效直接的途径就是开店。把经营粤式早茶的店开至全国，扩大其他城市人民对早茶的认识，吸引广大群众的注意力。因此，相关部门与经营者应该把目光放远放宽，把健康美味的粤式早茶带到更多地方，从而吸引更多的消费人群。根据数据显示，除去粤港澳的其他地区经营粤式早茶的场所数量稀少。这既是一个挑战，也是一个机遇。经营者可以通过市场分析和实地考察，判断并选择最适合的地方来发展早茶。对有助于促进粤式早茶发展的良心商家，相关的部门应给予一定的帮助和支持。

3 结语

中华民族文化灿烂多彩且博大精深，岭南文化是当中一个特色鲜明、充满生机活力的地域文化代表，早茶文化是其中一个精彩分支。“食在广州”是人们几百年来不变的说法，早茶是最直接的体现。探究粤式早茶的起源和形成，窥探出广州人热衷饮早茶是因为他们认同早茶文化的内涵和影响，肯定早茶在生活中的作用。于广州人而言，早茶意义非凡，它代表的是广州人所认同的养生手段和文化内涵，同时也是拉近人与人之间距离并促进情感的一个工具。因此，早茶背后蕴藏的价值也是不可估量的，包括创造经济、传承文化、推广养生等价值。由于外国洋快餐和我国其他地区特色餐饮的双重夹击，同时受到技术型人才缺乏和机械化生产的影响，广州早茶在发展过程中略显步履维艰，陷入困局。根据现今广州早茶在发展过程中所凸显的种种问题，总结得出，只有改进经营方式才能再续早茶的辉煌。茶点品种多样化、人才专业化管理、树立并维护早茶品牌形象等方法值得经营早茶的各大酒楼食肆借鉴。要使粤式早茶这一特色名片仍能享誉四方，需要社会和市民的共同努力。

时至今日，“叹早茶”的习惯依旧不减当年，这也延及到很多已融入广州的外地人。“叹早茶”不会因历史前进而销声匿迹，反而会历久弥新，它是广州人心中的本地民俗，是老广州不可缺失的文化。