浅析葡萄酒食品安全风险及其控制

◎ 张颖超，李保国，刘丽萍

（1.山东省葡萄研究院，山东 济南 250100；2.山东省食品发酵工业研究设计院，山东 济南 250013）

酒，既是特殊饮品，又是综合文化的载体之一，其对文学、政治以及社会经济都有重要影响，在社会发展中酒文化尤为重要。葡萄酒是一种酿造酒，被冠以高雅文化、高品味、高形象地位等，深受人们欢迎，必须高度重视其安全问题，否则容易导致人们的身体健康受到威胁。

1 葡萄酒的食品安全风险因子

1.1 原料的食品安全风险因子

1.1.1 农药残留

国内酿酒葡萄产区生态环境质量参差不齐，各个生产阶段及产区病虫害感染程度不一，有的虫害有40多种、病害20多种。农业病虫害防治原则，向来以防为主，防治结合。其中，杀虫剂以有机氯类农药为主，具有较高的脂溶性，可以在人体组织器官和脂肪中长期积累，从而导致中毒。拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类农药主要是用于除草、灭菌以及杀虫，都属于神经毒素，前者可导致人体神经传导堵塞，抑制大脑皮层神经细胞，后者可抑制胆碱酯酶，从而导致人体中枢神经中毒。葡萄栽培过程中使用的农药会残留在葡萄组织细胞和表皮，最后带入到葡萄酒里。据资料介绍，在葡萄和葡萄酒中共检测到约220种农药残留。国家标准GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量》涉及葡萄的约110种农药残留，行业标准NYB 274-2014《绿色食品 葡萄酒》中也涉及4种农药残留的检测。

除了正确引导与规范传统农药的使用外，开发物理和生物防治技术方兴未艾，多年来很多研究学者运用葡萄本身的防御体系抵挡病虫害的侵袭。当葡萄树被真菌感染、重金属胁迫以及紫外线照射时，往往会在6 h内经过苯丙氨酸渠道形成应激因子对二苯乙烯类化合物，2～3 d内就能达到最大含量。其中，最关键的是白藜芦醇。其他的应激因子如紫檀茋，尽管其生物活性远远高于白藜芦醇，但其含量不高而很少研究。将苯乙烯合成酶基因转入葡萄砧木中，可以提高灰葡萄孢的抗性，也可以运用该基因合成一种人工植物抗毒素。并且杀菌剂会影响发酵体系内的微生物区系，抑制酿酒酵母活性。但是酿酒酵母也可以降解或者吸收少量杀虫剂，乳酸菌也有该功能。农药残留也会对葡萄酒的气味产生明显影响，毒死蜱会减少葡萄中异丁醇等的含量；而丙森锌会降低香叶醇等物质含量，提高乙酸乙酯的含量。在酿酒过程中，由于不同的溶解度，农药被直接分配于不相中。乐果具有较高的水溶性、难以在酒液中溶化而难以消除，所以浸渍工艺导致红葡萄酒中水溶性农药的残留更多。

1.1.2 重金属污染

葡萄酒里的金属离子主要来源于产区农药、肥料、污染情况以及酿酒设备等等。由于波尔多液的使用，铜是葡萄酒主要的重金属污染物之一，过量的铜离子会造成葡萄酒的破败病，也会对人体的造成伤害，如影响人的红细胞、肝脏等。虽然铅、砷等微量金属离子是人体不可或缺的，但有些能够累积在人体内而引发毒性反应。酿酒中金属离子的浓度应当在适合的水平，才可以确保葡萄酒的健康及安全。比如：浓度较低的锌可以确保酒精发酵稳定，锰等含量上升会使葡萄酒出现沉淀，影响口感[1]。砷是一种具有隐蔽性的致癌物质，微量具备慢性致死效应。预防葡萄顶枯病的亚砷酸钠容易导致葡萄中残留砷。酿酒设备或生态环境污染中所含有的铅会攻击人体的疏基配体，比如影响亚铁血红素。镉能够使人体疏基酶失去活性，导致线粒体的氧化磷酸化解偶联。葡萄酒里的金属元素来源渠道多样化，难以避免。因此，需要科学的选择酿酒设备以及葡萄园址，准确使用肥料、农药。另外，利用各种物质的吸附性也能将一些金属残留除去，比如：几丁质、几丁聚糖水解液能够减少葡萄酒里67%的铁、54%的镉以及37%的铅。

1.2 工艺过程中的食品安全风险因子

1.2.1 杂醇油

杂醇油，可以称为高级醇，主要包括异丁醇、丙醇以及丁醇等。是葡萄酒二类香气中高级醇等不可或缺的组成部分，含量适度可以使葡萄酒具有较好的感官特性。即便在GB/T 15037-2006《葡萄酒》、GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》中没有指出杂醇油的限量，但如果葡萄酒中含有较高的杂醇油，既影响酒的口感，又有副作用。高级醇的分解速度比乙醇慢，其麻醉效果较长，有可能损害人体脑神经细胞，导致头痛以及缺氧等问题，人们在饮用较多的葡萄酒后通常会出现“上头”的情况。因此酿酒师在工艺制定中必须要选择合适的酵母菌，产生较少的杂醇油，发酵过程中尽可能不添加或少添加蔗糖，而且在发酵中也要注重控制发酵温度，及时进行倒罐（桶）分离酒脚，避免酵母自溶。

1.2.2 食品添加剂

我国有些实力雄厚的葡萄酒生产企业学习国际葡萄酒组织的方法，并对生产做出指导。在GB/T 15037-2006《葡萄酒》开始作为强制性标准及GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》出台和实施后，食品添加剂超量、超范围的使用问题得到大幅改善。在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中将二氧化硫作为葡萄酒可使用的食品添加剂，而且明确规定最大使用量为250 mg·kg-1（甜型葡萄酒400 mg·kg-1）。同时，因为二氧化硫具有特殊的作用，在葡萄酒生产过程中占据至关重要的地位[2]。尽管在后加工工序中会降低二氧化硫的使用，但是前加工工序，也就是葡萄采收后酒精发酵前，葡萄原料的氧化是由洛美氨酸催化的，而葡萄酒的质量难免受到原料氧化的影响。因此，在原料处理阶段紫外线光照及其处理不能代替二氧化硫的抗氧化功能。对于葡萄酒生产企业来说，在选用食品添加剂时必须要根据相关标准进行，不能出现超量、超范围的情况。近几年，世界卫生组织将二氧化硫作为食品添加剂的安全评价进行了降级，二氧化硫对人体的危害进一步引起了学术界的重视。

2 控制葡萄酒食品安全风险的有效措施

2.1 大力宣传《食品安全法》

《食品安全法》是我国食品安全建设的标志性法律之一，对促进我国食品产业发展具有重要意义。该法律文献中最关键的部分是确定食品安全的责任体系，尤其是增强了食品生产经营管理者的主体责任，明确划分政府的领导责任，也更加明确了有关监督管理职能机构的监督管理责任。所有安全的食品都离不开生产，要想真正实现食品安全，核心和前提是生产经营管理者[3]。葡萄酒行业的责任主体有葡萄酒销售、加工以及葡萄种植等各个环节的实施者。为了保证葡萄酒的食品安全，依据ISO9001理论，重点是抓住葡萄酒生产经营的关键过程，管理好这些过程，也就是把握好葡萄酒出厂以及葡萄原料关键环节。科学管理系统复杂的生产加工过程，完善每个过程之间的接口衔接。

2.2 不断深入促进葡萄酒市场准入机制

想要从源头上严格把关食品质量安全，切实维护消费者利益，国家质量检测总局在2003年出台质检总局令第52号，指出只要是在我国境内从事以销售为主要目的的食品生产加工活动，都务必列入质量安全监管中。之后逐渐将葡萄酒等32类食品都列入食品质量安全市场准入制度。简单来说，也就是针对食品生产加工企业采用生产许可证制度、针对企业所生产的食品采用强制检验制度。

《食品生产许可审查通则2018》《1502葡萄酒及果酒生产许可证许可审查细则》相继发布，从生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度和试制产品检验合格报告等方面提出了要求，并规定现场审查葡萄酒生产企业的条件等。

2012年国家工业和信息化部发布了《葡萄酒行业准入条件》，从企业（项目）布局与规模、原料保障、工艺与装备、质量安全、节能降耗与环境保护和安全生产及劳动者权益保障6方面提出了要求。

葡萄酒准入制度的陆续实施，促进了葡萄酒产业的发展壮大、企业生产条件的不断改善、检验能力的提高以及食品安全风险的降低。

2.3 创新工艺技术设备，降低食品安全风险

想要酿造出好的葡萄酒，先进的酿酒工艺必不可少。精湛的酿酒工艺可以提高葡萄酒的品质。酿酒中存在漏洞，很有可能导致葡萄酒感官缺陷、微生物严重超标等问题[4]。企业必须重视先进酿酒设备的不断引进、改善酿酒工艺，科学规范使用消毒剂及食品添加剂，重视杀菌消毒，降低食品安全风险隐患。

3 结语

总而言之，我国葡萄酒从葡萄种植到葡萄酒生产过程中的食品安全风险是可控的，也有防控葡萄酒中污染物形成及带入的技术策略及理论基础，而且有关研究也在日益深入。随着研究的进一步深入，各种食品安全风险因素可被陆续发现，对于葡萄酒原料中以及酿造中的食品安全风险因子，必须要引起企业及有关部门必须要重视葡萄酒原料及酿造中的食品安全风险因子，且采取有效的控制措施，保证葡萄酒质量。