论食品快速检测在餐饮食品监管中的重要性

◎ 孙 晶

（大连金普新区食品药品检测中心，辽宁 大连 116100）

食物是人类社会得以长期繁衍生存的物质基础，为人们的日常行为活动提供能量来源，是身体器官细胞发育更新的原动力。食品快速检测是在短时间内对食品的组成成分、添加剂来源做检查，以判断食品质量安全是否在人体可食用范围。目前，食品快速检测的方法较多，微生物检测是其中准确度最高、检测时间最短、应用范围最广的主要方法之一。

1 食品快速检测的主要方法

1.1 食品微生物检测

食品微生物检测指的是对食品内部的微生物成分如细菌、真菌、病毒等进行数目、来源、类别以及毒性的检测。进而判断餐饮食品是否可供人体食用，并对其保存期限进行时间上的预估。由于食品长期暴露在空气中，一些小饭馆黑作坊的卫生环境不好，空气中有害微生物更多。容易附着在食品上，不但影响了食品烹饪后的口感，一些有害微生物还会导致食品安全出现问题。因此，对餐饮食品进行微生物快检是食品监管中最重要的一步，也是保证食品质量安全的关键[1]。

微生物快检的主要方法是根据预先设定的快检项目如微生物菌群总数、大肠菌落、易致病菌落等，对食物进行抽样、提纯、稀释、分类培养以及观察检测等操作，以判定微生物的组成成分、数目总量以及安全性。在操作中需要注意检测过程的无菌性，保证检测容器和环境的清洁无污染。与此同时，还要注意根据食品的不同特性，比如奶制品、豆制品、禽类以及肉类进行不同项目的微生物快检。

1.2 免疫学检测

食品快速检测方法中的免疫学检测也是准确度较高的一个方法。免疫学检测包括酶联免疫吸附技术以及免疫层析技术。主要是通过扫描仪测定食物中的多种免疫酶以及李斯特菌，根据食物纤维中的免疫蛋白进行抗原和抗体吸附能力检测。这种检测方法的主要特点是全面和细致。由于是对组成细胞进行检测，不存在抽样检测的个体差异问题。与此同时，免疫学检测可以对食品进行保存时间的预估，进而判定与食品包装说明是否一致[2]。

2 食品快速检测在餐饮食品监管中的重要性

2.1 提高餐饮食品监管的工作效率

餐饮食品监管的工作流程包括对食品采购来源、食品保存、食品加工处理等各个环节的监督管理。食品快速检测是贯穿于这些环节的一个重要操作。由于涉及环节较多，需要进行食品检测的场所包括饭店、超市、零售店等，监管部门任务重、工作量大。食品快速检测不但可以减轻监管部门的工作负担，还可以提高工作效率。快速检测设备简单易携带，监管人员可以随时随地对食品进行检测。由此可见，食品快速检测在提高餐饮食品监管的工作效率上有重要作用。

2.2 保证餐饮食品监管的工作质量

餐饮食品监管工作质量表现在对食品检测的准确度以及对食品可食用期限的把关上。如果食品安全检测准确度不高，会直接影响监管人员对食品的可食用期限的判断。快速检测技术可以在较短时间内检测出食品组成成分、数目、类别以及毒性。进而判断食品是否包含有毒成分、人工添加剂以及是否可以保证人们长期食用。快速检测技术可以显著提高食品安全性判断的准确度，还可以减少食品安全事故的发生概率。食品快速检测可以明确判断出食品的有效保存时间，为监管者提供审查依据。工作人员可以根据检测结果判别食品外包装是否与结果一致，从而辨别出餐饮经营部门是否存在虚假经营、虚假宣传的情况。由此可见，食品快速检测对保证餐饮食品监管的工作质量有重要的决定作用[3]。

2.3 扩大餐饮食品监管的工作范围

食品快速检测技术在国内较为成熟，设备成本不高、没有地区时间限制的特点，使其广泛应用于餐饮食品监管中。随着近年来研究人员技术水平的改进，快速检测技术的应用更加广泛，不但是对微生物中细菌、真菌、病毒成分的全面检测，还可以对食品中化学物质和添加剂进行深度检测，比如瘦肉精、甲醛、人造肉等有毒物质。食品快速检测技术的有效使用可以将餐饮食品中的有害成分全部挖掘出来，避免有害食品在餐饮行业的流通。由此可见，食品快速检测技术在扩大餐饮食品监管的工作范围上有重要作用。

3 结语

综上所述，食品快速检测在餐饮食品监管中具有极其重要的作用。不但可以提高餐饮食品监管的工作效率和质量安全，还可以拓宽食品监管的工作范围。食品快速检测的主要方法有微生物快检和免疫学检测两种，为了保证检测效果，必须注意检测方法与食品类型的匹配性以及检测操作的无菌性。食品安全关系到人类生命健康，也是国家综合实力素质的体现。