重金属铅的化学形态及其食品安全探析

◎ 赵镇俊

（阳信县综合检验检测中心，山东 滨州 251800）

食品污染在很大程度上影响着食品的安全性。随着我国工业的快速发展，人类的生活环境遭到了很大的破坏，在一定程度上影响了农产品的安全，也对人体的健康造成了很大的危害。铅污染是影响食品安全的严重因素之一，并且现在我国的食品中，铅的含量普遍过高，过量地摄入铅元素对人体会造成很大的伤害[1]。

1 重金属铅污染与人体健康

多数重金属是通过食物进入人体内，并对人体造成的伤害。随着工业的快速发展，再加上相关人员缺乏环保意识，水资源、土壤以及农作物遭受到了严重的污染。对于受到污染的粮食、蔬菜以及其他食品来说，并不能通过简单的洗涤、浸泡等方式来去除有毒元素。过量的金属元素进入人体之后，会对人体造成很大的伤害，并且这种伤害是经过一段时间的累积才显现的，不容易被识别出来，这也在一定程度上加大了对人体的危害性。

铅在自然界的分布比较广泛，铅元素在人体内可以长期积累，并且很难排出。一般来说，铅元素对动物和植物会产生很大的危害，在很大程度上会阻碍动植物的生长，并且，当人体摄入了过量的铅元素之后，会严重损害身体内的各个器官，导致一些疾病的产生。除此之外，铅元素在一定程度上还会引发癌变，当身体摄入过量的铅元素之后，患癌的概率会大大增加。可见，当食品中存在过量的铅元素会对人体造成很大的伤害。

2 食物中重金属铅的来源

食物中的铅元素来自很多方面，有可能是大气中的铅直接沉淀的，也可能是厨房中的污染造成的，或者是食物的金属储存器，相关蔬菜的杀虫剂等方面。当食物中遭受到铅污染时，铅在食品中的化学形态是多种多样的，大部分是有机和无机的结合体[2]。

3 铅的化学形态与毒性关系

人体中铅的摄入，主要是通过食物摄取。当人们经常食用含铅量过高的食品时，很可能会造成人体中毒。铅在食品中的形态多种多样，所以对人体造成的影响也是不同的。相关研究人员在对铅研究的过程中，铅各种形态和毒性的关系尚不清楚。

人体中的铅一般来说是通过受到污染的大气，水以及食品进入的，在很大程度上危害着人体的健康。但是，铅的化学形态不同，对人体造成不同的伤害也是不同的。通过相关实验表明，有机铅的毒性往往比无机铅的毒性要大。

铅对人体造成的伤害主要取决于铅的形态以及铅的浓度[3]，在人体内大部分的铅都在骨骼中，当人体的酸碱平衡被破坏以后，骨骼中的铅很可能进入血液之内，血液中的铅超过会90%与红细胞结合，只有不到10%的铅元素在血浆中。相关研究人员通过大量研究发现，铅在一定程度上可以降低骨组织的形成率，并且形成率的降低和铅的浓度有关。除此之外，相关研究也表明，铅的存在会对骨骼的发育造成很大的影响。

4 铅的化学形态与食品安全标准

目前，食品的重金属污染问题已经严重影响了食品的安全，各个国家针对食品中的重金属含量都设置了相应的标准。自1970年起，食品添加联合专家委员会就开始了对重金属污染的风险评估，一些发达国家同时设置了专门的检测机构来检测食品中的重金属含量。但就我国目前的发展形势来看，我国对于食品安全问题的监控工作存在很大的问题，相应的检测标准比较宽松，如水产品、鲜奶品、肉制品等食品中的铅含量往往要超过国家制定的标准[4]。与此同时，我国在食品法规的制定上面，对于铅的含量并没有实行严格的限定。比如，在1994年时，我国对于叶菜类蔬菜设置的铅含量的限量标准为0.2 mg·kg-1，在2005年时，对叶菜类的蔬菜设置的铅含量限量标准为0.3 mg·kg-1，而其他国家对铅含量的限量标准的设置反而更加严格。要想对食品安全进行有效的风险评估，必须要依靠相关的食品安全标准。就目前情况来看，我国对于金属限量制度的宽松，在一定程度上加大了人体过量摄入重金属的风险。

相同的元素的不同化学形态会和人体产生不同的反应，对人体的健康也有着不同的影响。食品中的铅等重金属通过和食物中的成分相结合，形成了各种各样的形态，对人体造成的损害也是不一样的。目前来看，根据我国的食品污染限量标准，其中涉及的准确信息只有砷和汞。并且无机砷的毒性要比有机砷的毒性大，所以，在食品中的污染限量标准主要说的是无机砷的含量。有机汞的毒性要大于无机汞的毒性，在食品污染中的限量标准主要是对甲基汞的限量[5]。在2010年2月，卫生部解除了对硒的限量标准，但是并没有考虑硒的形态和毒性的关系。同样，铅的不同形态和毒性的大小有一定关系，除了铅的含量过高会对人体造成很大的伤害，不同的铅形态会对人体造成不同的伤害。所以，为了全面评估铅对食品安全的影响，相关研究人员必须要对铅的各个形态进行分析和检测，总结出不同形态铅的发病原理。除此之外，对于各个形态铅的分析和评价，必须要建立科学合理的体系，只有这样才能为重金属的限量标准提供依据。

5 结语

相关研究人员已经证实了重金属对人体的伤害，但是铅的各种形态对人体的毒性是不同的，同时，不同形态的铅在人体细胞内的代谢以及机理是不一样的，再加上铅的实验形态和真实情况中的形态不一样，所以在很大程度上影响了对铅毒性评价的准确性[6]。但是，因为铅的不同化学形态在很大程度上影响着食品的安全，所以越来越多的人加大了对食品中铅化学形态的研究力度。但是，就目前来看，我国对这项工作的研究并没有获得很大的进展，并没有确定出铅元素的化学形态以及毒性的定量关系。所以在未来食品安全研究中，这项工作依然是研究的重点。