浅谈傣族特色菜肴

2018-02-16唐川惠

现代食品 2018年23期

◎ 唐川惠

（云南省德宏职业学院，云南芒市 678400）

傣族是一个居住在亚热带地区，具有悠久历史和独特饮食文化的民族。傣族菜肴始于何时已无从考证，改革开放后，傣族走向全国，全国开始了解傣族。傣族菜肴也开始崭露头角，令游客有相见恨晚的感觉。

傣族居住地区的气候温和、物产丰富，为傣族菜肴创造了得天独厚的优越条件。傣族菜肴总的特色是一酸二辣三苦：酸，爽口而利于消化；辣，有调节胃口驱风除湿之功效；苦，则有清热解毒，使人神清气爽之作用[1-2]。这对于长期生活在亚热带地区的傣族来说，十分有利于满足他们的需要。笔者一直生活在傣族地区，对其特色菜肴有一定的探索。

1 傣族菜肴简介

云南是我国少数民族最多的省份，共有世居少数民族25个，傣族可谓是其中的一枝独秀。有人曾称赞道：“翠竹风情深，诗情画意浓”，作曲家杨非曾创作一首反映解放后傣族生活及婚姻恋爱的著名歌曲——《有一个美丽的地方》，其优美的旋律，深邃的意境使人对傣族及傣族居住地心驰神往。而《月光下的凤尾竹》同样反映了傣家民族的风情，表现了他们生活中的诗情画意。

傣族爱水，其泼水节更是使中外游客陶醉。傣族人民种植水稻、菠萝及其他农作物，德宏遮放贡米更是久负盛名。

傣族喜食酸辣，擅长烧烤，精于凉拌，注重卫生，烹调火候掌握得当，高中低档菜肴成龙配套。傣味菜肴远近闻名，众人皆知，吃傣味已成到德宏、西双版纳旅游者的首选。吃酸，心爽可口，有益消化，消暑解渴。吃辣，可开胃口，增进食欲，预防感冒，追风祛湿。小米辣个小辣烈，辣味独特；“涮涮辣”，为之“魔鬼辣椒”，只要在汤菜中或“撒撇”里涮几下，其辣味突显香味别具一格。吃苦，是傣味的另一特色。由于傣家聚居地常年气温较高，易上火，吃一点苦味，清热解毒，神清气爽。苦味以德宏“撒撇”为代表。“撒撇”用牛苦肠熬成汁，拌上剁细的生肉（依食者喜好也可以将肉末炒熟）、韭菜等，将米线及牛肉片、烤牛肝片、生蔬菜等蘸着吃，风味独特，清热祛火，食之难忘[3]。

历史上，傣族姑娘到集市卖黄焖鸡招亲，更富于浪漫特色。傣家小卜少面对不中意的买家，就加倍要价，如遇中意的人，则会拿出凳子让其坐在身旁。小卜冒说：“阿妹呀阿妹，你炖的鸡肉怎么这样香啊？放的是凤凰山上的青辣椒，孔雀湖里的盐巴，芳香园里的香茅草吧？是不是有贵客先来订做的？”若姑娘笑着说：“阿哥呀阿哥，我做的鸡肉没有人来订做。我放的是普普通通的香茅草，一般的辣椒和盐巴。我要让有心的人来吃。阿哥如果不嫌弃，就坐下来尝尝吧!”小伙子如有意就一定会说：“我们傣家有句俗话说‘一起抬才轻，一起吃才香。’我们一起吃吧!不然再好的鸡也没味道。”姑娘假装害羞地说：“阿哥呀阿哥，我们傣家常说‘放开吃才香，放开做才利索。’这里人多嘴杂，我们还是把鸡肉抬到林子里吃吧!”于是，一对少男少女抬着鸡肉，拎起凳子，到林子里互诉衷肠。由买卖鸡肉而情定终生，这是怎样洋溢诗情的风俗，怎样充满画意的爱情。只可惜而今这种古老风俗已改变，与傣家渐行渐远。

当一对青年男女举行婚礼之时，亲朋好友相聚一起，吃喝三天。凤尾竹婆娑摇曳，民族风情洋溢诗情画意。

2 傣族特色菜肴的制作

傣族菜肴酸甜苦辣，样样俱全，食之利于身心健康，其独特风味令人永不忘却。傣家菜肴，象征人生五味，饱含哲理，在民族菜肴大家庭中独树一帜。

2.1 牛撒撇——苦味菜肴的代表

牛撒撇为德宏及西双版纳傣族苦菜肴的特色菜，是当地傣族喜吃的风味凉菜，有的甚至直接当主食吃。缅甸傣族同样制作牛撒撇，喜吃牛撒撇。牛撒撒是一种风味独特，清凉爽口的风味凉菜。其使用原料和制作如下。

2.1.1 原料

主料：牛肚300 g、牛里脊肉150 g、牛肝300 g、牛腱子肉300 g。

辅料：米线300 g、苦肠汁300 g、韭菜150 g、香柳50 g、刺芫荽50 g、莲花白200 g、茼蒿200 g。

调料：辣椒面、食盐、味精、小米辣各适量，涮涮辣1个。

2.1.2 制作过程

将苦肠汁在锅中文火焙干熬出香味，加入冷水煮沸，用纱布过滤冷却后待用。将牛里脊抽掉筋丝剁细或捶烂，与切细并挤干水分的韭菜一道揉匀，再加入切细的香柳、刺芫荽、食盐、味精和辣椒面揉拌成团状，接着再加入冷却了的苦肠水、食盐、味精和切碎的小米辣调拌均匀，若辣味不够，再用涮涮辣涮几下。米线烫熟放入凉开水里再捞出滤去水分后放在盘底，上面将切成片状焯水后的毛肚、牛腱子肉，将烤熟的牛肝切片和切成片状的生莲花白及生茼蒿拼成什锦图即成。吃时，将盘中的食品置入调配好的苦水混合物中便可食用[4]。

成菜特点：口感苦带回甜、鲜香可口，享有苦甜醉仙的别称。

食用功效与营养价值：撒撇清热润肺、消炎止咳、开胃健脾，香柳不但使其香味独特，对肠胃炎亦有明显疗效。撒撇富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等营养物质。

撒撇是傣家传统的特色菜肴，家家户户无论什么席面都缺少不了，深受傣族同胞喜爱，也是傣家宴客的必备菜肴。

2.2 酸笋煮鸡——酸味菜肴代表

傣族喜酸，酸笋煮鸡酸香可口，诱人食欲，令人胃口顿开，是酸味菜肴代表。其使用原料和制作如下。

2.2.1 原料

主料：壮鸡1500 g。

辅料：酸竹笋300g、西红柿300 g。

调料：食盐、味精、大蒜、荆芥、芫荽、小米辣各适量。

2.2.2 制作过程

将鸡去毛后用火焰烧除绒毛，反复洗净，除去血水，砍成4 cm×4 cm的块状备用。酸笋洗去异味，入锅加水煮熟，或将酸笋在锅中焙去一些水分再加热水煮熟后，再放入鸡肉煮沸，又加西红柿和食盐，待鸡肉煮至入味刚脱骨即可。食用时可用大蒜、小米辣或干烧小米辣、荆芥混合捣细，辅以鸡汤和味精做成蘸水。

成菜特点：酸辣可口，汤色橙黄，风味独特，诱人食欲。

食用功效与营养价值：开胃健脾，粗纤维含量丰富，有效促进肠胃蠕动，含有蛋白质、钙、铁等营养元素。

酸笋鸡味鲜爽口，营养丰富，易于消化，为傣族菜肴之佳品。但是，因酸笋中含有植酸、鞣酸，胃溃疡患者慎用。

2.3 风味独特——火烧猪，食之香甜久难忘

火烧猪，又叫草烧、小烧。选用15～30 kg生猪。其味香甜可口，鲜嫩无比。是傣家上等菜肴，与西北烤全羊相似。其使用原料和制作如下。

2.3.1 原料

主料：小仔猪一头，约15 kg。

辅料：干芭蕉叶、藿香叶、缅桃叶、香茅草、砂仁叶、野香菜。

调料：树番茄、芫荽、小米辣、鱼腥草、米醋、傣族腌菜膏、食盐、味精各适量。

2.3.2 制作过程

用来作火烧猪的主料，傣家人都是用青饲料自养的重15～20 kg的小猪。宰杀、刮毛、开膛、去内脏后，将新鲜竹竿（一端削成签），自肛门穿至猪嘴，两端留出尺余长，再将干芭蕉叶、藿香叶、缅桃叶、香茅草、砂仁叶和野香菜等塞满腹腔并缝合，便可架于火烧。烧时要边烧边翻动，至表皮成金黄色略带糊状时，用尖硬物戳些小口子，当体内的油渗出时，再用与水调合成泥状的稻草灰敷上。整猪烧好后，用浸湿的干稻草捂严捂实，再以烫火灰、火炭覆盖，待表皮柔软后，再将其洗净切片装盘即成。食用时，用树番茄、芫荽、小米辣、鱼腥草、切细剁碎后加入米醋或傣族腌菜膏、食盐、味精兑成蘸水。

成菜特点：鲜嫩可口、油而不腻、口味酸辣清香。

营养价值：火烧猪含有蛋白质、脂肪和碳水化合物、钙、磷、铁、氨基酸等营养物质。

特别提示：所选之猪须经过检疫，烤熟后方可食用。