《果蔬保鲜贮运技术》教学改革与探索

◎ 张正科

（海南大学食品学院，海南 海口 570228）

1 《果蔬保鲜与贮运》教学改革的理念及思路

随着时代的发展，人们对于健康生活的渴望与追求更加强烈，而水果和蔬菜是一种天然健康的食材，非常符合现代人养身保健的生活理念。在这样一种需求下，果蔬逐渐成为现代人生活中必不可少的食品，受到广大消费者的喜爱。时代不断发展，人们越来越渴望健康的生活，因此果蔬这种天然的食品逐渐成为人们在生活中的重要选择。果蔬在消费者购买之前必须经过保鲜、贮运等环节，每个环节的有效性将会直接决定最终呈现在消费者面前的果蔬是否新鲜、完好，由此可见果蔬保鲜、贮运是十分重要的环节，必须重点对待。为了进一步满足市场对果蔬保鲜与贮运方面的高级专业技术人才需求，海南大学食品学院食品科学与工程系计划对《果蔬保鲜贮运技术》课程进行全面的教学改革，其中一步便是将这门课程作为食品科学与工程系重要的选修专业课。《果蔬保鲜贮运技术》这门课程具有非常强的实践性及技术性，同时它又是一门应用类课程，在实际工作中具有非常现实的作用。《果蔬保鲜贮运技术》所涉及的专业知识非常多样化，不仅有植物学、植物生理学、育种学，也有食品微生物学及植物病理学；除此之外，它的基本操作技能也与一些学科息息相关，其中最主要的学科有食品分析、食品机械及食品工艺学。对传统的《果蔬保鲜贮运技术》教学模式进行分析可以发现，它存在很多不合理之处，过于重视理论知识的传授而忽略了教学实践的开展，因此并不利于学生对相关技术的掌握。此外，还存在理论知识与实践环节无法衔接的问题，使学生无法将自己在课本上所学的理论知识应用到实际问题中，这些问题必须引起教师的高度重视，并采取相关的改革措施。学院可以将《果蔬保鲜贮运技术》与一些较为优秀的精品课程结合，在一起共同开展课程建设工作，同时明确食品专业的人才培养目标及相关岗位对人才的具体要求，在此基础上对原有的《果蔬保鲜贮运技术》课程进行全方位教学改革，确保改革工作始终与农学专业的人才培养目标以及相关岗位对人才的具体要求相接轨，赋予学生主体地位，给学生提供更多的实践探索机会，学以致用，使自己所学的理论知识能够用于解决实际问题，突出农学专业的特色和优势，以职业能力提升为最终目标开展《果蔬保鲜贮运技术》教学工作，经过长期的改革与实践，海南大学食品科学与工程专业的《果蔬保鲜与贮运》教学改革工作取得了非常显著的成效，值得广和应用。

2 《果蔬保鲜贮运技术》课程的属性以及功能

《果蔬保鲜贮运技术》这门课程目前在海南大学食品学院作为专业选修课程而存在。该课程的主要内容是针对果蔬的化学组成成分、果蔬的特别属性、果蔬采摘之后的生理特征、果蔬商品化处理方式、果蔬保鲜方式、果蔬贮藏方式、果蔬运输方式等内容进行介绍和说明。与这一课程有关的选修课程种类非常多，主要包括植物学、蔬菜学、果树学、食品微生物学、有机化学、食品加工厂设计学等，学生需要同时对这些课程进行学习。通过对《果蔬保鲜贮运技术》这门课程的学习，可以让学生了解果蔬保鲜及贮运的基本原理，并在此基础上掌握相应的专业技术，这些知识都具有非常广泛的应用性，不仅能够拓展学生在此方面的知识面，更重要的是能够在实际的果蔬生产、保鲜、贮存、运输、加工过程中加以运用，并为这些工作的开展奠定牢固的理论和实践基础。因此，《果蔬保鲜与贮运》课程对于这些专业的学生来说是非常关键的，具有很强的实用性。

3 《果蔬保鲜贮运技术》的课程目标设定

《果蔬保鲜贮运技术》的课程目标主要涵盖3个方面，分别为知识目标、技能目标、态度目标。这三大目标共同为《果蔬保鲜与贮运》课程的教学工作提供了导向和依据，是缺一不可的。接下来笔者就针对这三大目标进行分别介绍和阐述，为后续的教学改革探索提供一定的目标依据。

3.1 知识目标的设定

《果蔬保鲜贮运技术》这一课程的知识目标主要包括以下内容：①了解果蔬的化学构成成分及果蔬的特别属性。②了解果蔬的呼吸生理、成熟生理、蒸腾生理、休眠生理、成熟生理等一系列基本的生理特征。③全面了解果蔬的保鲜理论基础及贮运理论基础，并在此基础上掌握相关的技术技巧，将其转化成为实际应用，为实际生产提供有效指导。

3.2 技能目标的设定

《果蔬保鲜贮运技术》这一课程的技能目标主要包括以下内容：掌握如何通过正确的方法对果蔬含有的糖分以及果蔬的呼吸强度进行测量、掌握果蔬商品处理化的方法与技巧、学会如何对果蔬进行预处理等一系列基本性操作。

3.3 态度目标的设定

《果蔬保鲜贮运技术》这一课程的态度目标主要包括以下内容：全面培养学生自主学习的能力及良好习惯，增强学生对本专业的热爱及认可，培养学生良好的安全意识、质量意识以及诚实守信的基本职业道德，培养学生的创新精神和探索精神。

4 《果蔬保鲜贮运技术》的主要教学内容

根据课程计划，《果蔬保鲜与贮运》的总课时为48学时（含理论32学时，实验16学时），该课程共由两个不同的部分所组成，包含16个项目。在所有的内容当中，重要性最高的为果蔬采摘后的生理特征、果蔬保鲜方式及果蔬贮运方式，这些内容都是其中的重点、难点，在授课过程中必须增加课时，重点展开教学。

5 《果蔬保鲜贮运技术》的教学手法

5.1 《果蔬保鲜贮运技术》的教学模式

在《果蔬保鲜贮运技术》的教学过程中，主要是将行动导向教学法作为主要的教学手法，围绕这一方法展开教学工作。除此之外，还运用了依托职业能力培养理念，以及为实践而实施的综合性教学模式、合作式教学模式、小组讨论教学模式、启发性教学模式等。将多种不同的教学模式结合在一起，发挥优势，避开劣势，改变以往以教师为主体的教学模式，进一步强调学生在课堂学习中的主体作用，充分激发学生的学习积极性，培养学生的自主学习能力，使学生能够在《果蔬保鲜贮运技术》课程的学习过程中大胆地发表自己的见解和观点，将理论与实践进行结合，达到学做合一的目的，在确保学生理论知识充分掌握的情况下积极开展各种实践活动，鼓励学生将自己所学的理论知识运用到具体的实践中，使自己所学的知识能够用来解决实际问题，达到学以致用的目的。从另一个角度来看，学生通过不断操作和实践也能进一步巩固自己的理论知识。

5.2 《果蔬保鲜贮运技术》的教学方法

《果蔬保鲜与贮运》教学改革过程中，可以采用项目教学法。项目教学法，主要是指教师与学生通过完成一个具体、完整的项目来达到教与学的目的，在项目实施过程中使学生掌握相应的理论知识及操作技巧，从而学有所得。这种教学方法相教于传统的课堂授课法来说具有显著优势，教师可以借助项目实施过程中存在的问题来展开提问，从而引出相应的答案。在这个过程中，学生能够加深对理论知识的理解。此时的理论知识不再是书本上毫无色彩的文字，而是被赋予了生命力的符号，能够在实际的项目中得到充分体现。除此之外，它的优势还在于能够为学生提供更多的动手操作机会。具体来说，项目教学法是由6个程序所构成的：项目设计、项目实施、项目检查、项目验收、项目评价和项目总结。当然，这一教学方法并不能独立实施，必须结合其他的教学方法共同进行，从而取得更好的教学效果，也能够让学生更好地掌握学习技巧。另外，在上面一个章节中也提到，《果蔬保鲜贮运技术》的教学内容由两个不同的部分组成，并包含16个不同的项目。在教学过程中，必须针对每一个单独的项目制定具体的任务，教师需要根据标准对这些项目的完成情况进行考核评价，同时根据评价结果给予学生相应的奖励，这种具有激励性的教学方式能够更大程度地激发学生的积极性，从而使学生更加自主地投入到《果蔬保鲜贮运技术》学习当中，取得更好的学习效果。

5.3 《果蔬保鲜贮运技术》的教学手段

在《果蔬保鲜与贮运》的教学改革过程中，应对学院食品科学与工程系当中的各种专业设施和设备进行充分利用，发挥该专业在专业设施设备上的优势，如多功能实验室及校企合作实训基地等。在对多功能实验室及校企合作实训基地进行使用的过程中，需要同时配合多媒体辅助教学技术，从而进一步扩大这些设施的功能。除此之外，教师还应充分利用现代化网络技术，将各种视频库资源及网络在线资源都运用到《果蔬保鲜贮运技术》的教学当中，使《果蔬保鲜贮运技术》教学改革工作始终保持与时代接轨，从而达到更好的教学效果。

6 《果蔬保鲜贮运技术》的考核方法

在对《果蔬保鲜贮运技术》课程进行考核的过程中，主要采用的是多元化评价机制，这一考核制度十分关注学生职业能力的评价，对于学生的职业素养及专业技能具有充分的考核作用。在多元化评价机制当中，需要将学生的自我评价与同学的他人评价以及教师评价结合在一起，将3种评价结果的总和作为最终的考核结果。除此之外，还需要将课内学习和课外调查结合在一起，考核工作不能局限于课堂中的表现，需要通过课外调查进行辅助，这样所得到的结果才更全面。另外，仅仅通过期末考试的成绩不足以体现学生对这一课程的真实学习情况，必须结合日常考核结果，这样才更具有参考价值。考核成绩由3个不同的部分所组成，分别为日常考核成绩、产品制作成绩、期末基础理论考核成绩，这3个部分在总成绩里的占比分别为40%、40%、20%。其中，日常考核又由两个部分组成，分别为学习态度、学习过程以及效果，这两部分在总的考核成绩中的占比分别为10%、30%。

7 结语

《果蔬保鲜与贮运技术》在食品科学与工程专业中是一门十分关键的专业学课，相较于其他课程来说，这一课程具有更高的专业性。在本文当中，笔者结合学院在课程改革以及实践过程中的经验和成果，将学生综合职业能力作为主要目标，围绕《果蔬保鲜贮运技术》教学改革的理念及思路、课程的属性及功能、课程目标设定、主要教学内容、教学手法、考核方法几个方面提出了相应的改革策略，经过长时间的实践，该课程的改革取得了良好的效果。