食物供应链中的风险分析

◎ 陈枢炳

（伍伦贡大学商学院，澳大利亚 伍伦贡）

供应链是一个复杂的系统，每个环节的变化都会对整个生产和运输过程产生影响。不同环节所产生供应链系统的脆弱性会对整个供应链的上游和下游企业带来风险和损害。现在许多食物供应链依赖于外包和进出口，而“风险有可能会从一个事件或活动中产生潜在的负面后果。”[1]本文首先介绍了食物供应链的业务背景，并对食物供应链中存在的风险进行识别，然后提出食物供应链风险的解决方案。

1 食物供应链环境分析

Dilupa等[2]认为，“由于产品的易腐性和短生命周期，供应链管理者和学者认识到管理供应链风险的重要性，特别是在生鲜食物供应链中更是如此”。供应链是一个系统，它是由若干相互影响、相互依赖的部分组成的具有特定功能的整体。

食物是国民经济的基础产业，食物供应链的研究对于社会资源的配置和食物企业供应链管理的优化具有重要意义。如今，食品行业面临的压力越来越大，包括食物安全、浪费和可持续的人口增长[3]。食物供应链涵盖从食物初级生产者到所有经济利益主体（包括其前端生产供应者和后端政府监管者），它属于典型的功能性产品供应链；通过采购、生产、配送等达到平稳运行的目的。为了促进食物供应链发展，应该关注的是规模经济、能力利用和库存周转。

食物对供应链的需求很高，有以下几个原因：①为了确保食物的营养成分和食物安全，食物物流需要具备高度的储藏能力和良好的卫生环境，对物流设备和人员也有较高的要求。②食物供应链对产品交付时间有严格的标准，称之为交货期，这是由食物的保质期决定的。③食物供应链对外部环境有特殊要求，如适宜的温度和湿度。④新鲜食物和冷冻食物在食物消费中占很大比例，因此食物物流必须有相应的冷链。

2 食物供应链风险类型

从生产、分销，到零售商和消费者，食物供应链风险的成因是多方面的。由于食物供应链风险因素的构成特殊，任何环节都可能产生不同程度的食物问题。由于其自身环节的复杂性，食物供应链可能会产生风险的叠加效应，这些都将导致风险扩大，加剧供应链的整体风险。

食物供应链由多个环节组成，结构问题决定了其风险。资源的存在和管理往往忽略了对食物供应量和质量的追求，从而导致食物质量问题出现在食物供应链中。市场缺乏监管和政府失策都会加剧食物供应链的风险。由于市场调控本身存在缺陷，如自发性、盲目性、滞后性等问题，在市场规则的作用下，这些不可避免地会导致食物供应链断裂。

2.1 安全风险

食物安全问题会对人体造成不同程度的损害，这其中包括食物中毒、食源性疾病和食物污染[4]。当前，随着经济的快速发展和人民生活水平不断提高，人们越来越倾向于高质量和安全的食物。

相关企业应尽力满足消费者的需要，积极使用高科技技术、创新各种生产方式、使用各种生产资料；农产品应使用无毒的农药、化肥，加工环节应使用国家标准中允许使用的食物添加剂、防腐剂等。但由于国际食物安全法律法规不完善，企业盲目追求利益，违法滥用添加剂，严重威胁消费者的生命安全。

2.2 物流风险

在食物生产过程中，由于地理范围广，食物运输需要更加紧密的交流沟通，以满足全国乃至全世界的消费者。然而，食物的货架寿命都有不同，管理人员应该从多个方面对食物供给提出更为严格的条件。目前，大多数食物供应链物流系统都处于低温运行的条件下，这就要求在运输过程中需要更高的冷链运输技术。

2.3 信息风险

在整个食物供应链中，所有成员都需要以动态联盟的形式加入团队；食品资源以及信息需要及时互相沟通，使供应链中的上、下游企业之间的委托代理关系链自然形成。食物供应链的层次应该逆向上传，企业的仓储、储藏时间往往增加了企业各个环节的运营风险。信息技术的及时处理能够使得食物更快更准确地运输到需要的地方。

2.4 制度风险

目前，食物监管法规不健全直接导致食物供应链风险增大。政府是经济调控的重要力量，其监管在食物安全中发挥着重要作用。政府的主体性使得在决策和执行上也存在差异和延误。由于监管建设的巨大成本及相关利益，政府对食物监管缺乏动力。一些措施和方案不能及时创新和改进使得在食物生产中存在许多盲点。其结果是，政府无法准确监控这一方面，一些食物企业违反行业良心，生产劣质食物。

3 食物供应链的风险因素

3.1 食物原料风险供应链管理

为了避免供应商方面的问题，公司需建立一个供应商选择和评估部门。公司的要求提前传达给供应商，并采取措施减少原材料短缺的可能性。在原料供应方面，主要手段是保证原料的质量和安全，加强市场监督和控制。

加强执法，确保食物供应链安全；科学制定农产品供应链质量标准，确保食物绿色；建立安全可靠的农业生产者关系，运行自律机制，完善供应链中的质量安全诚信体系。

3.2 食物加工环节

Gang[5]利用了从许多不同的利益相关者那里收集到的数据得出结论，这些利益相关者参与了从农田到餐桌的食物供应链，供应链不同阶段的任何问题都会导致劣质食物产生。在食物加工环节，存在着许多影响食物供应链的风险。例如，加工厂不符合国家标准、工作环境差、随意使用食物添加剂和加工环境不符合卫生标准等。

在食物包装方面，首选的应该是无毒和环保的包装材料。但有些小企业没有合理的安全加工设备和良好的食物生产环境。虽然许多公司对食物安全有明确的规章制度，但它们并没有严格执行。此外，工人的健康状况也可能对食物构成风险，如果他们存在健康问题，就容易对下游食物供应链造成巨大威胁。

3.3 食物供应链的运输、储存

食物运输是一种重要的食物供应链节点。现代交通方式以道路运输为主，但交通专用设备严重不足使得食物很容易被污染。冷冻冷藏技术在食物运输中并不发达，大多数新鲜食物都处于常温环境。此外，为了减少食物腐败的可能性，一些运输公司在运输中使用了一些化学品。在食物供应链中，食物分销和食物零售时都存在装载、卸载、运输和储存食物的环节，这些环节可能包含食物安全问题。在食物储藏方面，食品的保存有些需要特定的环境，而有些企业忽视了果蔬食物冷冻储藏环境建设。

4 食物供应链各环节的风险控制措施

根据食物供应链风险管理的基本概念，食物供应链综合风险的控制措施应作为一个系统工程来考虑，该过程中的所有环节都不应出现任何问题。为了推进食物供应链的信息化，必须从食物安全的实际情况出发，充分发挥当今科技的作用，整合各种资源，建立相对完善的食物供应链信息服务平台。信息交流平台可以提供准确的动态市场信息，提高信息传递的速度和质量，降低供应链中食物的交易成本，提高食物供应链各节点企业的可信度。另外，还需要解决食物供应链风险中的“牛鞭效应”和信息不对称问题，建立食物供应链风险评估体系。

4.1 原料供应

加强原料供应环节中的监控是保证原料质量安全的主要手段；同时，还应对原材料生产商进行规范和监督。

4.2 采购环节

在采购过程中，工作人员必须更加重视食品原材料。食物制造商与供应商要建立长期的合作伙伴关系，防止不安全的食物原料进入食物供应链。供应链的一体化程度越高，其提供产品的质量安全水平越高[6]。食物原料生产企业应追求食物的质量和安全，而不是刻意追求利润最大化。

4.3 食物加工环节

在食物加工环节，应提高加工工艺水平。加工企业应严格控制和监管添加剂的使用，要使用安全无毒的材料，严格按照国家食物添加剂的标准使用添加剂。严格遵守食物加工质量标准和卫生标准。严厉打击非法生产加工者，减少食物添加剂的滥用。

4.4 存储环节

在存储过程中，应严格执行存储卫生和温度标准以确保食物安全。食物冷链的目标是在低温环境下保证易腐食物的品质，冷链物流技术可以应用于农产品、蔬菜、水果、肉类、禽蛋、速冻食物和乳制品的安全存储。为避免食物在贮藏过程中出现问题，必须加强冷库建设，还应重视与冷库条件相关的安全标准体系的完善。食物储存中尽量减少污染的环节才能保护食物质量，降低风险。

4.5 食物流通环节

在食物供应链的每一个阶段，重点应放在最小化和降低风险上[7]。在食物流通中，加强食物物流设备的专业研发对于降低食物供应链风险具有重要意义。要让餐桌上的食品更安全，必须建立完善的可追溯系统[8]。要增加科研投入，提高食物物流水平。要保证食物流通环节能长期保持食物质量和新鲜度，这样才能降低食物供应链的风险。

4.6 食物销售环节

在食物销售环节，要制定严格有效的食物安全市场机制。Cen[9]认为：“农民可以向作物中添加化学添加剂，以提高其外观、口味或降低成本，这也可能增加食物需求和销售利润。”但这大大危害了消费者的健康，这类食物要加以禁止。就食物销售环节来说，应从销售渠道、销售方法和销售网的严格监管等方面着手去避免不规范、有风险的销售；应依法进行卫生检查，严格执行卫生许可证的审批、发放制度，减少食物安全隐患。

5 结语

食物供应链风险是一种典型的供应链风险，是由多个事件的不确定性组合形成的，一个环节的问题会导致整个供应链出现问题。食物从生产、运输、销售，以及最后进入消费者的手中，都可能会产生一系列风险。食物供应链的主要风险包括食物质量安全风险、物流风险、信息系统风险和制度风险，只有做好每一个环节，才能确保食物供应链安全。