基于白酒酿造废物资源化利用的研究开发

◎ 尹晓丽，欧 雪，杨滨菱，曾 玉

（四川大学锦江学院，四川 眉山 620860）

1 酒糟现状

随着我国酒产业的迅速发展，废酒糟的产量也呈增长趋势。据调查，我国各种酒糟年产量近3 000万t，各种香型的酒糟排放量更是逐年增长，但酒糟并未得到充分利用，目前最有效的利用方式是喂养牲畜，然而并不能将酒糟中所含有的各种营养物质充分利用。经检测，酒糟中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，酒糟中的微生物具有较强的可再生性，若不能得到及时处理，将会造成一定量的腐败，这不仅会造成严重的资源浪费，还会对环境造成污染。

2 制作工艺

2.1 原料处理

将酒糟经过一系列安全处理后，得到无危害的酒糟原料。同时将薏米、糯米（筛选）、山药（去皮）淘洗净泡再经过蒸煮、摊晾以及筛选后得到的发酵原料干燥。

2.2 发酵过程

将处理后的原材料按一定比例混匀后加入酒曲（糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母）进行二次发酵，这个过程需要严格控制发酵温度、时间，以及注意发酵过程中是否出现霉变的物质。

2.3 成品处理

发酵完成后，将发酵罐里的混合物质经过蒸馏，实现固体与原酒分离，所得到的原酒经灭菌及后期的储藏、调制得到酒产品。蒸馏所剩的复合型酒糟经一定的微生物检测，达到安全标准后，再将其制成酒糟麻薯，最后将制成的两种成品进行包装即可销售。

3 安全问题

3.1 酒糟来源

四川省作为白酒生产大省，其主要品牌分布在四大酒城——宜宾、泸州、绵竹、邛崃。其中，宜宾、泸州两地白酒品牌建设在命名、文化、包装、定位等方面相对比较完善，品牌知名度较高。根据最新数据显示，四川省白酒年产量高达40.267亿升，产量居全国第一，由此看来，酒糟对其附属产业链可提供大量原材料。白酒的生产量大，各类酒厂均有酒糟堆积，而酒糟作为白酒酿造的产物堆积过大，综合利用率较低。本团队制作的保健酒和麻薯的主要材料之一——酒糟的来源均是大型酒厂，收购其酿造白酒过后的酒糟，保证了酒糟来源的相对安全性。

3.2 酒糟成分

酒糟中富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，白酒糟的粗纤维（24.17%）和粗灰分（15.42%）含量较高。白酒糟的粗蛋白（14.36%）和总能（16.65 MJ/kg）含量也较高。除残存原料中的绝大部分蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分外，白酒糟还含有丰富的发酵产物，包括酵母和活性因子、未能发酵完全的淀粉、纤维素、有机酸、脂肪、酒风味物质、酚类化合物、含氮化合物和杂环类化合物等。

3.3 酒糟处理

在酒糟储存不当或放置过久的情况下，乙醇等醇类在微生物的作用下转变为有机酸类，使酒糟pH值下降，同时甲醇、杂醇油及醛类也可能进一步增加。针对此种问题，笔者采取对酒糟隔绝空气保存，晒干或烘干储藏备用。

4 研究成果

笔者团队经过多次试验，已熟练地将理论技术运用于产品的制造并得到初步成品。该产品经卫生安全检验发现，部分产品醇类物质含量偏高。经过多次更改配料比例以及不断优化生产技术，已将该问题解决。目前，产品已在小部分范围内进行食品感官检验。根据大众对色泽、口味以及形状的喜好程度，笔者进行了产品风味、外观等的调整。笔者的主要产品是酒糟二次发酵所产的低度饮料酒和酒糟做成的甜品。

（1）低度饮料酒。废酒糟加入部分保健食材后经过二次发酵所得，两者成分中均包含了酒糟中残余的多种营养物质及保健食材的丰富营养。饮料酒可以根据消费者对甜度、颜色、酒精度的喜好进行调制。且主要针对年轻一代的消费人群，推出各种果味酒精饮料，在不添加任何人工色素的前提下，保证饮料色彩的丰富性。

（2）酒糟甜品。向废弃的酒糟加入一些保健食材，经过再次发酵以及一系列加工得到的一种保健食品。这不仅达到酒糟的再次利用，更实现了保健食材中营养成分的最大提取。酒糟甜品也可以根据自己的喜好调制不同甜度、不同颜色、不同口感。酒糟烘干以后，其中的酒精含量极低，粉碎后作为原材料运用在各种甜品中，满足大众对当今食品粗纤维的需求，利用产酒后所剩复合型酒糟制成保健型酒糟麻薯，实现原材料的双向运用。

而这种新型的酒糟保健酒、酒糟麻薯的出现将会缓解酒糟过剩所带来的环境与经济压力，并带来前所未有的能源节约、资源回收利用以及巨大的市场效益。此类食品集新型科技、健康养生、可持续发展于一体，一旦推向市场，一定会受到广大群众的喜爱。

5 结论

生活水平的提升使人们对美食也有了新的追求，人们不仅希望食品具备可口和美观的特点，同时也希望能够具备丰富的营养价值。通过将酒产业剩余的大量酒糟与极具营养价值的山药、薏仁相结合打造出一系列适合国人体质的保健型食品，将美味时尚与营养健康以及资源利用完美结合。产品的加工是在相对无菌的情况下完成的，以求最大程度地提取相互山药、薏仁中可提取的各类营养物质。现在的食品市场也为顺应可持续发展正加大力度改进因食品生产所造成的环境问题。而此类产品正是在这种基础上顺势推出的营养健康类食品。既实现了节约成本、保护环境，还最大程度地利用了资源。