排酸处理对羊肉品质的影响

◎ 邵玉飞，罗瑞明

（宁夏大学，宁夏 银川 750021）

伴随我国国民经济发展水平的提升以及肉品质研究的进一步推进，人们对食用肉的品质要求也越来越高，对于羊肉来说，其货架期的长短将对羊肉的加工、销售等产生非常大的影响，动物在宰杀后从肌肉到肉的转变过程被称为宰后成熟过程，在经过排酸处理之后的羊肉往往具有较长的保质期，能长时间进行保鲜存放。与普通羊肉相比，排酸羊肉由于经过了完善的解僵成熟阶段，其肉质通常更加鲜嫩多汁，而且在气味、口感上也要好得多。由此可见，排酸处理对羊肉品质的提升具有十分重要的意义。

1 肉品质及其研究进展

对肉品质的科学研究迄今已有50多年的发展历史，其最早起源于国外，在国外著名的研究者首次提出了PSE肉，之后世界上诸多国家的科研工作人员都投入到了肉品质的研究之中。相对而言，我国在肉品质上的研究起步较晚，刚开始的时候主要是对国外肉品质的研究工作进行引进翻译与介绍，之后才逐渐根据我国猪种现状对肉品质进行测定，而且相关方面的研究开始逐渐增多，经过几十年的实践，我国已经在肌肉的嫩度测试、加工中肉品质的变化情况以及肉品质和pH值之间关系的研究方面积累了大量的优秀研究成果。现阶段，国内诸多高等院校以及科学研究院所都加大了对羊肉品质的研究力度，但在研究上仍然有待进一步深入。20世纪80年代左右，陈润生就提出：当前世界上诸多科学家都在协力开展肉品质研究这一重要的课题，具体主要包括生化、遗传、肉类科学以及养殖科学等领域[1]。国内外一些专家早在20世纪末就已经从肉中分解出了几百种风味化学物质。由此可见，肉品质所涉及的研究范畴是非常大的，且该项工作意义重大，值得相关专家与学者深入研究。

有关肉品质的定义是非常多的，研究人员和消费者对肉品质的解释也各不相同。现代肉质概念是由丹麦学者Anderson在2000年提出来的，其主要包括肉的技术标准、卫生标准以及实用品质等多个方面。具体来说，肉品质研究的完整内容主要涉及下列几个方面：①肉制品的相关研究，主要涉及市场体系、货架期、包装以及分配等。②肉品质与人的营养、化学残留物质等。③肌肉的分割标准与等级评判。④肌肉的物理性质、生物化学性质以及颜色、嫩度等。⑤肉的存储方式，主要涉及风速、湿度及温度的控制等。⑥肌肉的变质、繁殖及生长等。⑦肌肉到实用肉的转变，主要涉及屠宰前后的处理方式对肉品质所造成的影响。⑧肉中的蛋白、脂肪、水分等常量化学成分以及氨基酸、脂肪酸等呈味物质。⑨牲畜在不同生长阶段的各部位肌肉生长情况。⑩肌肉的生长规律以及相关影响因素[2]。

2 羊肉的食用品质

2.1 肉的鲜嫩程度

肉的鲜嫩程度，指的就是肉在入口咀嚼的时候所能抵抗碎裂的能力，具体涉及肉在咀嚼之后的残渣剩余量、是否容易嚼碎等多个方面，这是评判肉质好坏的一个关键性指标。体现肌肉嫩度的最主要指标是剪切力值。通常来说，剪切力值越小，肌肉就越鲜嫩。

2.2 肉的熟肉率、含水量以及系水力

系水力，实际上指的就是保水力。具体来说，是指肉在加工与存储过程中所能吸收和保持自身水分的能力，相关专家通过核磁共振研究发现，肉中的水分主要是以不易流动水、自由水以及结合水3种形式存在。熟肉率、滴水损失以及系水力共同决定着肉质是否多汁。其中，滴水损失与系水力主要反映的是肉在冷藏、解冻过程中对自身水分的维持能力，熟肉率则主要体现的是肌肉在进行蒸煮操作之后所发生的损失。对于羊肉来说，其失水率的高低将直接影响肉的营养、嫩度、风味以及色泽等。一般来说，羊肉的颜色越深，其系水力也就越好。此外，羊肉系水力的高度也与pH值有关，当pH值在蛋白质等电点附近的时候，其所带的自由电荷数量较少，蛋白质的网状结构中的吸水位点也会显著降低，进而导致其系水力大幅减弱[3]。所以，肌肉的pH值在与蛋白质等电点相离较远的时候，其系水力更有利于提升。

2.3 肉的色泽

肉的颜色一般是根据脂肪与肌肉的颜色进行确定的，同时与羊的性别、年龄、品种以及屠宰前后的工艺技术息息相关。要对羊肉的品质进行准确判定，就必须参照肉的色泽。肉的颜色变化主要是因为其内部的微生物生长变化、生物化学变化以及相关生理变化引发的，肉的色泽通常是由肌红蛋白决定的。肌红蛋白是肌肉本身所具有的色素蛋白，被宰杀后的肌肉中逐渐失去了氧气的供应，氧气的位置开始慢慢被水所取代，致使肌肉慢慢变成了暗红色。如果将屠宰后的肉放置于空气之中，则肌肉中水的位置就会再次被氧气取代，从而形成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红的颜色[4]。若长时间与空气接触，色素之中所含有的铁原子又会发生氧化作用，呈现出棕褐色。肉的颜色是大多数消费者评价肉质的主要标准，色泽好的肉更能刺激消费者的购买欲望。现阶段，国内相关专家对肉的颜色及其影响因素的研究已经取得了比较丰硕的成果，并将仪器测定与感官评价方式相结合，其中最为常见的是自动测色色差仪评定方法，这一方法的操作比较简单，检测速度也比较迅速，而且能避免对肉质产生不良影响，其主要可测出肉的黄度值、红度值及亮度值[5]。

2.4 肉的pH值

羊肉的pH值，实际上指的就是能体现出羊肉宰杀后肌肉中糖原酵解速度与强度的指标，它是评判肉质变化状况的主要依据，主要涉及肉的成熟情况以及肉中的细菌含量等。动物在被宰杀之后，其肌肉的pH值将保持在7.1～7.2。由于氧气供应停止，肌肉会逐渐转化为无氧糖酵解，并因此而制造出乳酸，这就导致pH值出现进一步下降，一旦其降低到一定程度的时候，动物的循环系统就会受到严重破坏，乳酸将会伴随代谢的进行而不断累积，浓度也会越来越高，当pH值下降到一定限度，导致糖原分解酵失活时，pH值将会停止下降，但肌肉的pH值下降与肌糖原的含量并不是正比关系。当糖原的含量显著降低的时候就会导致DFD肉产生，而肌肉的pH值与蛋白质的PI点越接近，其肉汁渗出的概率也就越大。当前，我们在分辨生理异常肉与生理正常肉的时候一般都是参照的pH1，而要判断是否为DFD肉，则主要参照的是pH2。实验研究表明，pH值是影响肌肉品质的关键因素，不管是肉的色泽、储存时长，还是多汁性和系水力，都与pH值息息相关。

3 排酸羊肉的主要发展情况

羊肉在经过排酸处理之后能大大减轻膻味，从而提升其肉质水平。从国外的发展现状来看，羊肉在排酸、冷冻与运输的所有环节中，一般都处在0～4 ℃的条件下，而且不超过7 h就会被送到消费者的餐桌之上。从国内的发展现状来看，羊肉一般需要在0～4 ℃的环境中进行1 h左右的排酸处理，然后再运输到-18 ℃的冷冻库中进行冷藏，最后再以冷冻品的形式进入消费市场，其流通期为半年到一年[6]。在这一流通过程中，羊肉的品质根本无法得到有效保障，消费者在对羊肉进行解冻的时候，也会导致肉中的汁液大量流失，与此同时，还会给微生物提供有利的生长条件，最终导致羊肉的品质与消费者的满意度大打折扣。

4 排酸肉的成熟原理

排酸，指的就是动物在屠宰之后，将肌肉放置在相对湿度约为90%、温度保持在0～4 ℃的环境下进行冷藏，待经过8～24 h之后，动物的肌肉将完全冷却，从而促进肉中的酶发生化学反应，将一些蛋白质逐渐分解为氨基酸，并将占据体重约20%的体液以及全部血液排出，使肌肉中的有害物质显著减少，最终改善肌肉整体品质的一系列工艺技术。通常来说，羊胴体的排酸时间约为半天到一天，牛胴体的排酸时间则会受到胴体厚度、年龄等因素的影响。不管是猪，还是牛羊，其在屠宰之后都会在肌肉中产生非常显著的生物化学反应，一旦正常的新陈代谢以及对血液的供氧结束时，肌肉中原本存在的糖原都会被分解为乳酸，这就会导致肌肉的pH值从原来的7.0～7.2逐渐降低到5.5～6.5，肌肉中的微生物生长速度也会明显加快，从而产生大量有害物质，如果不及时对肌肉进行排酸处理，就会导致毒素以及乳酸等的大量堆积，最终严重影响肉质。在进行排酸的时候，胴体的冷却温度应保持在0～4 ℃，这样才能有效抑制各种微生物的繁殖，并能使金黄色葡萄球菌等有毒物质的分泌得到控制，由于肉中的酶发生化学反应，将把一些蛋白质转化为氨基酸，一些原本比较长的肌纤维会逐渐断裂，从而完全排出大约占据体重20%的体液，使肌肉中的有害物质得到降低，进而确保肉的口感与卫生程度达标。和冷冻肉比较，排酸肉由于经过了比较全面的解僵流程，其肉质的弹性与柔软度将会大幅提升，在进行烹煮的时候也比较容易烂，口感更加鲜美、细腻，肉中的营养物质含量也比较高，冷冻肉一般是在-18 ℃以下的环境中进行存放，二者相比，排酸肉在汁液上的流失量要少得多，具有营养价值更高的突出优势[7]。

5 排酸处理对羊肉品质的影响

5.1 排酸处理对羊肉嫩度的影响

羊肉的嫩度指的是人们在咀嚼肌肉的时候所产生的感觉，也就是肉的老嫩情况，它主要由牙齿切断肉所需的力决定。肉在咀嚼之后的残渣量以及多汁性是组成羊肉嫩度的两大主要指标。通常来说，当结缔组织的含量较低，特别是弹性蛋白含量较低、肌肉处在解僵状态、肌球蛋白与肌动蛋白的结合情况比较松散、肌肉中含水量相对较高的时候，肌肉的嫩度最佳。排酸羊肉在通过排酸处理之后，由于结构中的蛋白大量降解，将会导致肌原纤维结构逐渐弱化，主要涉及伴肌动蛋白纤丝片断化、Z盘结构弱化等，排酸肉在成熟的过程中将发生下列几个方面的变化：①产生95 kDa多肽，但是其具体来源以及对肌肉嫩度的影响至今还没有得到准确证实。②肌钙蛋白-T将会逐渐消失，与此同时，还会出现28～32 kDa的多肽，这一多肽的含量高低将直接影响肉质的鲜嫩程度。③伴肌动蛋白将会逐渐分解转化，伴肌动蛋白一般位于肌原纤维的I带。④肌联蛋白将会逐渐降解，肌联蛋白降解的直接后果就是肌原纤维强度的降低，如此一来，就能实现肌肉嫩度的有效提升。⑤结蛋白将会逐渐分解，导致肌原纤维之间的横桥交联受到影响，使肌原纤维发生片断化现象。

5.2 排酸处理对羊肉风味的影响

肉类在进行排酸加工处理的时候，由于受到自溶酶的影响，将会使部分肌浆蛋白被分解为氨基酸和肽，成为肉的浸出物；与此同时，ATP将会被降解为黄嘌呤核苷酸，这就会增加肉的鲜嫩度与多汁性，使其口感得到有效提升。站在安全卫生的角度来看，肉类在排酸加工的时候，肌肉中的糖原将会转化为乳酸，乳酸能消灭肉中所含的微生物，这样一来就能使其食用的安全性得到有效提升，还能延长肉的保质期。在进行排酸肉生产的时候，需要满足特定的环境条件，这样才能实现蛋白质的有效降解，肌肉中的肌浆蛋白将转化为氨基酸和肽，由于受到酶的作用，经过脱氨、脱磷酸等反应，会使肉质逐渐变得鲜嫩多汁，而且在气味与口感上也能得到有效提升[8]。

5.3 排酸处理对羊肉色泽的影响

要评定羊肉品质的高低，最为重要的指标之一就是羊肉的色泽。高品质的羊肉应当具有鲜亮的色泽，脂肪呈现微黄色或者白色，肉质应紧实，且具有比较浓郁的香味。在进行排酸处理的时候，羊肉的颜色将会从原来的鲜红色变为鲜亮色，由于体液和血液的排出，再加上低温环境的作用，羊肉的膻味将会逐渐降低，滋气味则会相应增强，风味也会变得更好，从而使消费者体验到更好的口感。

6 结语

羊肉中富含多种营养物质，对人们日常所需能量的摄入来说是非常重要的，而要确保羊肉的品质，就必须做好排酸处理工作。事实证明，排酸处理将会对羊肉的鲜嫩度、风味以及色泽等产生直接影响，经过科学有效的排酸处理，羊肉的嫩度与口感都能得到有效提升；与此同时，在颜色上也会更加可观，能促进消费者购买欲的提升。与普通羊肉相比，排酸羊肉具有营养成分丰富、口感鲜美、安全健康等诸多方面的优势，已经逐渐成为国内外肉制品市场中的主流产品，其市场占有率也呈现出越来越高的发展趋势。