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乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

2018-02-14邓代君

现代食品 2018年14期
关键词:冰晶稳定剂乳化剂

◎ 邓代君

(新疆轻工职业技术学院,新疆 乌鲁木齐 830021)

随着我国经济的飞速发展,人们的生活质量逐年升高。夏季已经不再是难熬的季节,舒适的空调冷风以及冰凉美味的冰淇淋给予了人们最大的享受[1]。冰淇淋是一种美味的乳化食品,具有极高的营养价值。随着我国人们对于饮食要求的不断提高,冰淇淋的加工工艺技术也在不断增加[2]。为了更好地丰富冰淇淋的品种,也让人们品尝到更加美味且健康的冰淇淋,乳化剂以及稳定剂的应用越发为人们所关注。冰淇淋是以饮用水乳品、食用油脂、蛋品、甜味料等为主要原料,适当地加入一些香辛料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经过混合、灭菌、均质、冷却、成熟、凝冻、成型及硬化等数道工艺,从而制出体积膨胀的冰淇淋。在冰淇淋加工工艺中,必须使用乳化剂和稳定剂,从而使冰淇淋中的脂肪保持稳定的乳浊状态,令冰淇淋中的脂肪球能够在凝冻过程中进一步凝聚。

1 乳化剂和稳定剂

冰淇淋加工过程中使用的乳化剂能够改善冰淇淋中各种物质的表面张力,能够将冰淇淋中的脂肪稳定均匀地分散在冰淇淋的各个部位,能够让冰淇淋更加美味。乳化剂是一种表面活性物质,分子中同时具有亲油基和亲水基,能够聚集在油水界面处,降低界面张力,并且能够减少形成乳状液所需要的能量,提高冰淇淋中乳液的能量[3];提高冰淇淋的乳化能力,缩短冰淇淋的搅拌时间,有利于充气和稳定泡沫;能够产生微小冰晶,以及分布比较均匀的微小气泡,提高冰淇淋的体积,改善冰淇淋的质地,让冰淇淋能够保持表面光滑。

稳定剂是能够增加溶液或是混合物的稳定性能的化学物,可以减慢反应,保持一定的化学平衡,降低物质的表面张力,防止物质受到光热以及氧化分解[4];并且,能够高浓度地定居液体或是混合物,防止混合物或液体出现分解老化现象。

2 冰淇淋加工工艺

生产冰淇淋的原料主要为乳制品、糖、乳化剂及稳定剂,配料则是根据冰淇淋的种类以及口味进行选择,适当的配料比例能够提高冰淇淋的口味及质量。

冰淇淋的指导过程可以分为2个工序:①混合工序,主要包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。②凝冻、成型和硬化。这两道工序的好坏决定着冰淇淋的质量与口味,也关乎冰淇淋进入市面后的销售情况。

3 乳化剂在冰淇淋加工工艺中的使用

乳化剂能够让冰淇淋的质量再提高一个档次,能够让融化变得更为缓慢的同时减少冰晶,在入口之后能够给消费者更好的口感,让消费者在使用的时候感觉到冰淇淋香醇、浓厚的口感。乳化剂应用在冰淇淋加工工艺中,能够有效改进冰淇淋使用的混合料的分散性,降低冰淇淋中油脂的表面张力,形成一个稳定的脂肪球,并且能够促进蛋白质与脂肪之间的相互作用,破坏乳状液的稳定,从而有效控制脂肪的凝聚能力,并且让冰淇淋质地更为光滑,保持冰淇淋的干燥,提高冰淇淋的保质保型能力[5]。

但是,在使用乳化剂的时候也应该注意一些问题,脂肪是冰淇淋中不可缺少的组成结构,在保持脂肪球凝聚能力时要注意脂肪在冰淇淋中的作用,注意分量,以免结构被破坏。同时,在使用乳化剂的过程中,应该根据冰淇淋的种类,决定乳化剂的使用分量,保持冰淇淋的口感质量。比如,在配置乳制品较多的冰淇淋时,应该减少乳化剂的分量,因为乳制品中本身内含蛋白质,能够稳定脂肪球,在制造普通雪糕的过程中,因为内含大量淀粉、面粉等原料,因此应该增加乳化剂的分量,避免乳化剂过少,导致雪糕老化,从而降低了雪糕的品质,影响口感。在制作豆制品类的冰淇淋时,要考虑豆制品中内含大量蛋白质,应该酌情减少乳化剂的使用,以免影响冰淇淋的品质。

4 稳定剂在冰淇淋加工工艺中的使用

稳定剂能够提高冰淇淋的黏稠度,并且能够凝结冰淇淋。但是,为了冰淇淋的口感,在使用稳定剂的时候应该使用组织比较细腻,膨化能力较强的稳定剂,能够缓解冰淇淋的结晶速度,同时能够让冰淇淋更好地进行储存运输,而不会出现质地改变,因为冰淇淋冰晶过多会影响口感。稳定剂在冰淇淋中主要能够起到以下作用:①增加黏稠度,提高充气能力。②控制冰晶结成的速度以及冰晶的大小,防止冰淇淋表面冰晶过多,过于粗糙。③控制冰淇淋的融化。④能够防止蛋白质出现不稳定进而导致乳清分离现象。⑤能够保持冰淇淋的形状。

应用在冰淇淋加工工艺中的稳定剂有多种。①明胶。明胶是最早使用在冰淇淋加工工艺中的稳定剂,颜色为白色或是淡黄色,有着非常强大的亲水能力,能够与冰淇淋中的各种水分子融合,从而保持冰淇淋的稳定性,保护冰淇淋内料液的凝聚功能。②黄原胶。黄原胶是一种白色或浅黄色的粉末,稳定性良好,容易溶于水。能够增强冰淇淋的黏稠度,并且能够有效辅助凝胶能力,有很高的乳化能力,能够与冰淇淋中的脂肪进行融合,保持冰淇淋料液的稳定与平均。在使用过程中,必须进行搅拌,才能够更好地发挥作用。应用在冰淇淋加工工艺中的稳定剂还有瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶等,都能够很好地应用在冰淇淋加工工艺中。

5 结语

我国国民对于饮食的要求不断增高,冰淇淋行业也迎来了发展高峰,在制造冰淇淋的技术无法立即改善的时候,对于制造过程中使用各种原料的品质就有了一定的需求。同时,在制造的过程中,要考虑人们对于冰淇淋的需求,在制定新的冰淇淋配方时,要考虑其健康和营养,提高冰淇淋的品质及价值。乳化剂及稳定剂的使用也要十分谨慎,确保冰淇淋的品质。

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