影响食品化学检验准确性的因素及对策

2018-02-14王宏慧张明玉岳燕霞

现代食品 2018年14期

◎ 王宏慧，张明玉，岳燕霞

（漯河食品职业学院，河南漯河 462300）

俗话说：民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。近年来，我国发生了许多有关食品安全的重大事件，如“注水肉事件”“毒胶囊事件”“三鹿奶粉事件”“瘦肉精事件”及“地沟油事件”等，这些涉及食品安全问题的事件无一不牵动着广大民众的心。当今社会，食品安全问题早已成为全国人民共同关注的焦点之一。为了保障食品的安全性，在食品生产过程中必须对食品进行相关的化学检验。因此，食品化学检验的相关技术人员必须增强食品安全意识，提高食品化学检验的准确度，为全国人民营造一个良好的食品环境。

1 影响食品化学检验准确性的相关因素

1.1 检验方法不科学

在食品化学检验过程中，最大的问题就是检验方法不够科学合理，导致检验准确度有所降低。很多时候，检验结果可能相对比较准确，但由于检验方法不科学，最终可能会导致结论错误，造成严重的后果。在对食品进行化学检验时，如果事先没有具体全面深入分析食品样品的性质及特点，就不能科学分类，也就不能进一步研究食品的化学成分。通常情况下，如果食品的性质不同，实验室条件不同，那么检验方法也不相同。一般检测人员会采用仲裁法，但如果是在对检测结果存在分歧的情况下，也会采用第一法，同时，在检测不同食品中某种成分含量的差异性时，检验方式也会有所不同。例如，检测食品中的钙含量时，应根据食品种类不同采用不同的检验方法，如果是牛奶，一般采取火焰法进行检测，看牛奶中钙含量是否为100 mg/100 g，但如果是检测保健品胶囊中的钙含量，则需要采用滴定法。

1.2 样品抽取与制备存在问题

对食品进行化学检验，必不可少的一个环节就是样品抽取与制备环节。在样品抽取过程中，存在许多不科学之处：①很多时候检测人员没有对样品进行随机抽取，按照随机抽样检查的原则，应该从各个有代表性的食品中抽取各个部分进行检测。②样品抽取的数量没有达到检验标准。③取样的工具清洁度达不到标准，各种有害物质可能已经污染了样品，影响检测结果的准确性。在样品制备过程中，也存在一些问题，其中最大的问题就是经常会出现检测样品不均匀的现象，这无疑影响了最终的检测结果[1]。这就要求检测人员在对一些液体类食品进行检测时，检测前必须充分摇匀，保证样品是在均匀的状态下检测的；在对一些固体类食品进行检测时，检测前必须将其碾压粉碎，然后充分混匀，保证其均匀性。

1.3 仪器与试剂存在问题

在食品化学检验过程中，当然离不开各种仪器与试剂，仪器与试剂选择看似简单，但在实际操作过程中依旧存在一些问题。在仪器方面，如果检测人员没有选择能够自动校正的仪器，那就会造成误差，如果没有注意到一些仪器不可忽略的特性，如蒸馏装置的气密性，势必会影响检验结果。同时，随着使用时间的延长，仪器避免不了会遭到不同程度的破损，如果没有对仪器进行定期检查与维护，必然会影响检验结果。在试剂方面，很多时候检测人员没有意识到有些试剂是有保质期的，一旦过了保质期，就不可以使用，如标准的滴定试剂规定每两个月更换一次。同时，在检测食品中的化学成分时，食品的化学成分不同，其化学性质也不同，那么需要选择的试剂种类以及试剂用量也不同[2]。另外，需要注意的是，有一些溶剂一旦存放时间过长，极容易发生氧化还原反应，因此检测时需要重新配制试剂。

1.4 检测人员不够专业

在食品化学检验工作中，检测人员必须掌握足够的专业知识，掌握一定的专业技能。然而，在实际检验工作中，经常会出现检测人员不够专业导致检测结果不准确的现象。例如，在检测啤酒的化学成分时，由于不同检测人员所采取的滴定速度不同，导致同样的啤酒最终的检测结果不同，甚至差异还很大。

1.5 没有严格控制实验室环境

对食品进行化学检验，一般都需要在实验室里进行。然而，由于没有做到严格控制实验室环境，导致检测中经常会出现各种各样的误差，影响检测结果的准确性。绝大多数情况下，检测都需要在一定的温度及湿度下才能进行，一旦没有严格控制温度与湿度，就可能使样品的相关化学成分发生变化，最终影响检测结果。

2 提高食品化学检验准确性的对策

2.1 选择科学合理的检验方法

要想提高食品化学检验的准确性，首先必须选择科学合理的检验方法，这也是最基本最重要的对策。因此，检测人员务必在检验开始前就选择好科学合理的检验方法，如上述提到的仲裁法、第一法、火焰法、滴定法，除此之外，还有许多其他的检验方法。总之，选择科学合理的检验方法，最基本的原则就是依据食品种类、性质等要素来选择，以减少误差，保证检验结果准确。

2.2 科学地进行样品抽取与制备

在样品抽取中，最重要的一点是要坚持随机抽样的原则，且选择有代表性的部分进行随机抽样。其次，样品抽取的数量必须达到检验标准，否则极容易影响检验结果。另外，注意保持抽取样品工具的清洁度，避免有害物质污染样品，避免外界环境对检验结果造成干扰。在样品制备中，不论是液体食品还是固体食品，都必须保持样品的均匀性，如果是液体食品，检测前必须充分摇匀，如果是固体，检测前必须先碾压粉碎，再充分混匀[3]。

2.3 规范使用仪器与试剂

在选择仪器与使用试剂时，操作必须足够规范。在仪器方面，一定要选择能够自动校正的仪器，并注意一些仪器的特殊性质；同时，必须对仪器进行定期检查与维护。在试剂方面，注意试剂的保质期，并定期检查试剂，一旦发现试剂过了保质期，立即处理，避免日后不小心使用了过期试剂，影响检验结果。同时，区分好不同食品的不同化学成分与化学性质，根据成分与性质选择试剂种类与试剂用量。另外，定期检查一些容易发生氧化还原反应的溶剂，一旦溶剂发生了氧化还原反应，切忌使用，应该重新配制溶剂。