食品快检技术与实验室检验技术在食品质量安全抽检中的应用探讨

◎ 栾振祥

（东海县产品质量和食品安全综合检验检测中心，江苏 东海 222300）

食品质量安全抽检是保障食品生产、流通安全的重要手段之一，是食品安全监管的重要组成部分，为食品安全监督管理部门提供有效技术支撑，保障食品安全。近年来，随着食品快检技术的快速发展及不断完善，通过利用简单的试剂设备、快速的检测方法以及较为简单的环境条件，对产品进行快速检测，达到“快速抽样、快速检验、快速处置”的目的，形成一条快速反应机制。通过运用快检技术与实验室技术相结合，扬长避短，优势互补，达到快速准确检验的目的。

1 食品快速检测技术简介

食品快检作为一种新型检验技术在食品检验检测方面已经快速发展起来，食品安全法也已经将快检作为执法依据，未来快检技术在食用农产品的检测方面将起到巨大作用。目前，国家出台的快检标准已有十多种，指标涉及农残、兽残等，将来还会有大量的检验方法出台，这将对快检的发展起到巨大的推动作用。快检技术相对于传统检验方法的优势在于“快”，能够起到快速检验、快速判定、加快执法机构执法效率的作用，使食品安全问题在萌芽状态就能得到控制。快检仪器的小型化，检验技术的简易化，检验数据的精准化，有利于解决我国食品种类复杂、源头多、监管难的问题。快检技术有着巨大的发展前景，全国各地也已经加快快检的建设步伐。依托其检验速度快、仪器设备投资小、环境要求低的便利，实现了对农贸市场、批发市场的全覆盖，实时检验、实时监督，实现了对流入市场的产品质量的有效控制。通过借助先进的快速检测技术，监管人员可以在最短的时间内对食品进行检查，增加了效率与准确度，提高了食品安全监管工作中发现问题、解决问题的能力，可以说，食品快速检测技术是食品监管人员的一把利剑。

快速检测技术主要包括胶体金检测法、紫外光度法、酶联免疫法等，主要仪器是多功能食品安全检测仪、重金属检测仪、智能干式食品检测仪、酶标仪以及恒温荧光检测仪，基本实现了对有毒有害以及微生物指标的检测，在较短的时间内，一般为几分钟到半小时就能完成检测，出具检测报告。方便快捷，能实现在现场进行检测的要求，小型质谱仪的生产更加快了快检技术的发展。快速检测技术的设备小巧、携带方便，并没有大型的仪器，在经济与效率方面有较大优势，快速检测技术能更好地促进食品安全监管工作的顺利进行，保障人民健康，维护社会稳定，促进社会和谐发展。目前，江苏省对各区县都配置了食品安全快检车，有效提高了监管的效率和食品安全事故的处置速度[1]。

2 食品实验室检测技术

2.1 理化检验法

根据食品的物理参数、食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。理化检验属于常规检验，主要检验食品中的物理性能指标和化学性能指标，物理检验通常不需要破坏产品结构，物理指标主要有水分、灰分、糖分、重量和浊度等，化学指标需要通过一定处理，主要有蛋白质、脂肪等，理化分析是实验室检验的重要组成部分，部分仪器分析法的样品前处理都需要运用到理化方法，目前，很多理化检验也开发出新仪器，比如蛋白质自动分析仪、氨基酸分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪和水分测定仪，有效提高了检验效率。

2.2 仪器分析法

根据食品的物理和化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析的方法，是食品分析与检验方法发展的趋势。对于食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质，使用常规方法分析比较繁琐，而且对于含量较低的产品无法检验，所以常采用仪器分析法进行检测。目前常用的方法主要有色谱、光谱、质谱，仪器设备主要是气相色谱仪、液相色谱仪、离子色谱仪、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪、紫外分光光度计、气质质谱仪和液质质谱仪，检测指标基本覆盖了食品添加剂、农残、兽残等。仪器检验的主要特点是精度高、检验项目全，但存在周期长、投资高等问题[2]。

2.3 食品快检与实验室检验技术的应用互补

快检技术的特点是快，检验覆盖面广，投资小，但存在的问题是准确度不高，而实验室检验的特点则是检验速度慢，投入资金量大，但精度高。因此对农产品等检验样品不易保存的产品进行检测时，可以先通过快检进行筛选检验，比如农药残留、兽药残留等，对有问题的样品再进行实验室检验，从而节约检验时间，让行政监管部门能够快速反应、有效保障食品安全。

3 结语

随着人们对食品的要求越来越高，国家对于食品安全的高度重视，对食品安全监管部门的要求也越来越高，因此为监管部门提供执法依据和预防食品事故的检验机构面临着较大的风险和压力。近年来，随着仪器设备的高度发展，自动化程度越来越高，精密度也越来越高，检验机构将更高效、合理、灵活应用这些仪器设备，为食品安全贡献自己的一份力量。