食品微生物快速检测技术研究

◎ 周 航

（上海天祥质量技术服务有限公司，上海 200233）

经济不断发展，人们对生活有了更高的要求。食品安全作为社会大众广泛关注的焦点，日益受到各级部门的重视。食品微生物检测是食品安全的重要内容，微生物包括多种，有乳酸菌、酵母，还有一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特等，对这些微生物进行检测需要多种方法。传统的微生物检测主要采用的是稀释涂平板法、倾注法，这些方法只能检测可培养的微生物，而对不可培养的微生物不能进行检测，这极大地影响了食品的安全质量。随着生物技术的发展，一些新的手段被运用到食品检测中，如免疫学技术、分子生物学技术和代谢组学技术等[1]。免疫学技术是应用荧光免疫的方法，通过抗体与微生物特定抗原结合，对微生物进行检测。分子生物学是通过对微生物的DNA进行分析，检测微生物种类和数量。代谢组学技术是通过对微生物代谢产生的物质的检测，对微生物进行检测[2]。这些方法都极大地提高了微生物的检测效率，检测方便，灵敏度高，为食品微生物检测提供了极大的优势。这些技术都是随着生物技术的发展而兴起来的，对于某些物质的检测条件还需要不断完善，要对每种不同物质制定不同的检测条件，这样才能提高检测的准确性[3]。

1 食品微生物检测技术研究现状

食品微生物检测的重要指标是菌落总数的检测，菌落总数是评价食品卫生安全的重要指标，菌落总数越高，食品受微生物污染的数量越大，食品的安全质量也越低。因此，菌落总数可以反映食品的卫生质量。同时，通过菌落总数的测定，也可以反映出食品在生产过程中的卫生要求是否符合规范。生产过程脏乱差，生产管理不规范，那么食品受污染的概率越大，食品的菌落总数也越大。菌落总数也一直是我国食品微生物检测的重要指标，是部分食品推荐或强制检测的项目之一，关于菌落总数的检测方法也已经纳入食品安全国家标准方法，可见在食品微生物检测方面对菌落总数的重视[4]。菌落总数检测方法看上去很简单，其实非常复杂，不同的食品其所含成分不同，理化性质也各不相同，要想准确地检测菌落总数，必须对食品的各种理化性质有准确的了解，制定特定的检测方法，才能确保检测结果的真实性，保证食品检测质量[5]。再者，对于一种食品，适合微生物生长的营养元素很多，一种食品可能感染多种微生物，在同种检测条件下，要把每种微生物都检测出来，非常困难。当前，对于菌落总数的检测大多采用的是培养法，培养时间长，一般需要48 h，大肠杆菌需要92 h。而且，对于菌落总数的检测，工作人员只能通过肉眼来观察，花费时间较长，而且也不精确，检测质量不高。对于大部分企业，无法做到食品微生物检测的在线监测，对于食品的污染状况无法准确掌握，有的还可能延长食品的生产周期，对于企业的生产产生重要影响。随着科学技术的发展，一些新的技术被运用到食品微生物检测中，极大地节省了检测时间，提高了检测效率[6]。

2 食品微生物检测新技术

2.1 免疫学技术

2.1.1 免疫荧光技术

免疫荧光技术是指用荧光色素对抗原抗体进行标记，然后把标记的抗原或抗体与待测的抗体或抗原结合，在荧光显微镜下，结合的抗原抗体就会发出荧光，进而检测对应的抗原和抗体，从而对微生物进行检测。测定过程为，将待测的抗原或抗体与酶标的抗体或抗原结合，再将结合的抗原抗体通过洗涤的方法进行分离，然后加入酶反应底物，在酶的分解下，底物会形成一定的颜色，根据颜色的深浅分析样品的数量，进而测定微生物的量。这种方法特异性强、灵敏度高、效率高，可以准确地测定微生物数量[7]。

2.1.2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术是将荧光技术与放射免疫技术结合，具体过程是将待测的抗原或抗体与固相载体结合，然后在酶的分解下，底物会产生一定的颜色，通过颜色的深浅来分析待测样品。这种方法可以准确测定微生物的数量，反应灵敏，可以对多种样品进行同时检测。这种技术对大肠杆菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等都具有很好的检测效果，便于检测食品的污染情况[8]。

2.1.3 免疫磁珠技术

免疫磁珠技术是将磁珠与待测样品结合，然后在磁场的作用下，将待测物质分离出来。这种方法可以避免选择性培养基对检测结果的抑制，可以快速进行检测。将这种技术与其他检测技术结合，可以大大提高检测结果的准确性[1]。

2.2 分子生物学技术

2.2.1 基因芯片技术

基因芯片是将多种抑制的基因片段固定在载体上，然后提取待测样品的基因，通过待测样品基因与基因芯片的杂交，然后通过荧光来分析杂交情况，从而对样品的基因进行分析，进而确定微生物数量。这种技术检测灵敏，准确性很高。

2.2.2 PCR技术

PCR技术，是通过对样品微生物基因组进行提取，然后利用特异引物对样品的基因组进行扩增，从而确定待测样品的基因，最后对基因对应的微生物种类和数量进行分析。因为这种技术是提取样品所有的基因组，所以无法区分活菌和死菌。但核酸荧光染料可以穿透死菌的细胞膜，并与其DNA进行结合，使其DNA无法进行聚合酶链式反应，从而可以检测样品的活菌数量[6]。这种方法可以扩增大量的DNA，即使是数量少的微生物也可以被检测出来，检测灵敏度很高。

2.3 代谢组学技术

2.3.1 电阻抗技术

电阻抗技术是利用微生物在代谢的过程中产生大量的代谢物质，通过这些代谢物对培养基中的惰性物质进行化学作用，使培养基的导电性发生变化，其阻抗也会发生变化，通过对电阻抗的变化情况进行测定，可以检测微生物的生长繁殖情况[7]。这种方法已经广泛应用于大肠杆菌、沙门氏菌和支原体的检测中，检测时间因微生物不同而有所不同，有的微生物数量大，其代谢快，检测就快，微生物数量少，代谢慢，检测就慢。

2.3.2 微量热技术

微量热技术是利用微生物在生长繁殖的过程中可以产生热量，通过对热量变化的检测来检测微生物。每种微生物的产热速率不同，可以绘制热量与实践的曲线，通过与已知微生物曲线的对比就可以检测出微生物，从而达到检测微生物的目的。

3 结语

随着经济的发展，食品安全问题越来越受到社会大众的重视。传统的检测技术灵敏度不高、检测效率低，不能满足现代的食品检测要求。食品微生物快速检测技术的发展可以大大提高微生物的检测效率，提高微生物检测准确性。但是，每一种检测手段都具有其局限性，在食品微生物检测中要根据实际情况选择合适的方法，这样才能保证检测结果，进而保证食品安全。