探究猕猴桃果汁饮料生产过程中的质量管理

◎ 陈登飘

（广东聪明人集团有限公司，广东 和平 517200）

猕猴桃果汁的营养价值丰富，广受消费者的喜爱，在将猕猴桃制作成为果汁饮料的过程中，要注重过程中的质量控制。猕猴桃果汁的制作对生产设备，生产环境，操作方法都有特定的要求，需要保证猕猴桃汁的口感和安全，本文列举了猕猴桃汁生产过程中应该注意的几点问题。

1 猕猴桃汁的制作过程

1.1 猕猴桃的挑选及贮藏

挑选猕猴桃时，应剔除外观不佳的猕猴桃，如腐败变质、遭受病虫害和其他不良果，以免对其他果实造成污染。随后采用随机抽查的方法，从6个容量不同的筐中挑选出24个果实，并且对果实的外形，酸度，维生素C含量、出汁率以及氨态氮进行检测，测定方法是将果实去皮，挤压出汁进行取样测试。挑选出的果实除了使用的其余应该放入储藏库内，贮藏库内的温度如果是常温，最高温度在30 ℃以下的，必须在7天内使用完毕，最高温度在25 ℃以下的可以放宽到10天，如果放入冷藏库中，则在0～2 ℃的条件下，猕猴桃可以贮藏3个月，在-10 ℃的环境中，可以延长到12个月，在-18 ℃的环境中，可以将猕猴桃冻结后用塑料袋包装，也可以将果实去皮，再装入食用塑料桶，放入-18 ℃的桶中，这样至少可以存放1年的时间。放入贮藏库中一定要标记好放入贮藏库的日期，猕猴桃的产地以及每筐猕猴桃的重量[1]。

1.2 猕猴桃果汁的工艺流程

猕猴桃果汁的工艺流程应按照，猕猴桃果汁的挑选，清洗，压榨，一次成汁，二次成汁。将一次汁后的果渣用果胶酶处理后压榨形成二次汁，再将一次汁和二次汁离心分离去除果毛和果渣，最后采用杀菌技术，进行冷却装桶，并于-18 ℃冻藏，用糖等进行调配，最后再经过过滤、均质、脱气、瞬时杀菌后就可以进行罐装进而制作成成品。

2 猕猴桃果汁饮料的产品标准

2.1 猕猴桃的感官指标

猕猴桃果汁饮料的产品标准要从感官指标、理化指标、卫生指标、重金属含量、食品添加剂和产品包装严格要求[2]。对于猕猴桃的感官性状，要求从外观上看，猕猴桃果汁呈浅黄绿色，色泽均匀，从味觉上看，呈猕猴桃果实的香气，从味道上看，猕猴桃汁酸甜可口，口味纯正，从组织形态来看，猕猴桃汁无肉眼可见的外来杂质，放置时间过久的猕猴桃汁可以有微量沉淀。

2.2 猕猴桃果汁饮料的理化指标

猕猴桃果汁饮料的理化指标包括维生素C的含量、可溶性固体物含量、酸度、以及猕猴桃原果汁含量，要求用还原性维生素C为标准测得的维生素C的含量≥100 mg/L，用折光仪测得的可溶性固体物的含量要超过8%，用柠檬酸汁为标准测得的总酸度为0.2%～0.35%，此外猕猴桃果汁饮料中还有的猕猴桃原果汁含量不应低于30%。

2.3 猕猴桃果汁饮料的其他指标

猕猴桃果汁饮料的卫生指标包括细菌总数，大肠菌群数以及致病菌，要求每升猕猴桃果汁饮料中，大肠菌群数低于30个，细菌总数低于1×103个，且无致病菌。猕猴桃果汁饮料的重金属含量以及添加的食品添加剂应该遵守相关标准的要求。市面上常见的猕猴桃果汁饮料中，重金属含量应符合GB 11671-2003准则要求，同时将猕猴桃果汁饮料中细菌数量和大肠菌群数量等微生物控制在规定的范围内。比如细菌总数应小于等于10个/mL、大肠菌群应小于3个/100 mL，同时避免猕猴桃果汁饮料在后期检测时出现致病菌。如果在猕猴桃果汁饮料后期检测时出现重金属含量和各项菌类物质含量超标的现象，就需要对猕猴桃果汁饮料进行再加工处理，尽可能地保证猕猴桃果汁饮料质量安全。另外，在猕猴桃果汁饮料加工制造时，还需要在其中添加一定量的食品添加剂，借以增加猕猴桃果汁饮料的色泽和营养成分。在满足消费者口感和视觉需求的同时，增强猕猴桃果汁饮料加工产业经济效益。如果猕猴桃果汁饮料中食品添加剂超出有关标准，则会导致猕猴桃果汁饮料营养结构遭受破坏，不利于饮用者自身健康。因此，在向猕猴桃果汁饮料中添加食品添加剂的条件下，必须遵循GB 2760-2014规定，控制猕猴桃果汁饮料中食品添加剂含量，在保证猕猴桃果汁饮料口感的同时，提升相应饮品营养价值。

3 猕猴桃果汁饮料的管理规范

3.1 原料清洗

原料清洗应该规定清洗池水的清洁度和水速，需要每隔1 h检查一次，对于喷水的压力和输送带的传输速度应该每隔0.5 h检查一次。

3.2 破碎及压榨工序

在破碎时，需要检查两棍的空隙、电机的温度，其中每隔1 h检查两棍的空隙，每隔0.5 h检查电机的温度，还要定时查看主轴的剩余油量及时加油[3]。在压榨的过程中，要密切关注压力的大小，在挤压过后应该及时对装置进行清洗，因为果渣酶解会引起温度的变化，所以应该保证每隔0.5 h观察1次。

3.3 离心分离、杀菌及冷却工序

离心分离时，应记录转速和出汁量，每隔1 h清洗1次，以保证顺利出汁，在杀菌的过程中，要重点关注杀菌温度，对于杀菌文温度要每隔10 min记录1次，并将记录至少保存1年，冷却过程中也应该严格控制杀菌温度，每隔0.5 h记录1次，同样将结果保存1年。在提升猕猴桃果汁饮料加工制造流程和理性的同时，借以为后期相类似产品加工制造提供有效参考依据。

3.4 调配工序

调配工序要对猕猴桃果汁原汁和添加的配料进行检测，待饮料配制好之后还要对它的感官指标/酸度等指标进行检测，猕猴桃果汁原汁的检测指标包括维生素C的含量、氨态氮、可溶性固体物、总酸等，还要对一些感官指标、理化指标和卫生指标进行检测，猕猴桃果汁中添加的配料应该逐个进行检验，保证其符合添加的要求，果汁饮料做好以后同样应该进行检测，检测指标与猕猴桃原汁的检测指标大致相同。

3.5 过滤、均质以及脱气工序

过滤的过程要密切关注过滤器是否正常运转，以及出汁是否正常，定期清洗过滤器，防止过滤器堵塞，均质过程中最重要的是均质压力，每隔0.5 h检查1次均质压力并保存记录，每隔0.5 h检查1次均质效果并保存记录，脱气过程主要是检查装置的运转情况，流量以及真空度，记录保存1年。

3.6 罐装工序

在开始罐装之前，应该对罐装机器进行检测并且进行试运转，检查其是否运转正常，注意定量器的流量以及封盖器是否能密封完好，记录好后可以进行正常的运转，清洗后的瓶身以及瓶盖应该符合相关标准的要求，必须有有关部门检验合格的证明方能使用，并且间隔若干时间检验机械的剩余油量以保证机器的运转[4]。

3.7 检验猕猴桃果汁饮料的成品

对产品的检验应该遵循随机抽样的原则，保证每班都对产品进行两次取样，每次取样不少于6瓶，且检验结果应该留存，成品检验的指标应该包括感官指标，卫生指标和理化指标，同样需要保存记录，产品需要经过相关部门的检验，检验成功后才能出售，样品的检验指标此前已经叙述，在此不再赘述。

4 结语

要想加工成品质优良的猕猴桃果汁成品，就需要对制作的每一个工序严格把关，对于每一个要求检测的指标都严格要求，对于产品的原件应该细心挑选，要想制作成口感佳的猕猴桃果汁饮料仅仅有先进的设备是不够的，对生产过程进行严格的质量管理才能保证产品的质量，如果能按照上述要求严格操作，那么对于猕猴桃果汁饮料工业的发展将大有意义。