食品微生物检验的影响因素分析和质量控制对策探究

2018-02-14班美静

现代食品 2018年12期

◎ 班美静

（中关村国际医药检验认证科技有限公司，北京 100000）

随着经济和社会的快速发展以及人们生活水平的不断提升，人们对饮食健康越来越重视。在食品安全问题中，微生物是占比最高的因素，近年来，微生物食品污染事件时有发生，比如2011年瑞典等国家的豆芽感染大肠杆菌事件，2014年丹麦发生香肠感染李斯特菌事件等。因此，随着微生物食品污染事件的发生率逐渐升高，我国将对食品中生物性危害和常见致病菌的监测列入微生物风险管理体系中，对常见的微生物检测方法和影响因素进行总结，并提出加强食品微生物检验质量控制的措施，以提高食品微生物检验水平。

1 微生物检测的意义和方法

1.1 微生物检测的意义

食品微生物检验是指通过对食品样品中微生物的分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法检测微生物数量和种类，以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行评价。食品微生物检测是食品安全检测的重点，分析一类食品是否可以食用不是看食品的口味而是看食品是否安全。因为食品中的微生物数量和性质是影响食品质量安全的主要因素。所以食品微生物检测是衡量食品卫生质量的主要指标。

1.2 微生物检测的方法

食品微生物检测方法主要包括理化检测（传统的形态检测和相关理化方法）、微量生物化学反应系统、PCR技术、核酸探针技术、即用型纸片法等方法。这些方法中适用的检测食品种类和检测对象菌群是不同的，具体应用时要根据实际情况进行科学选择。

2 影响食品微生物检验的因素

2.1 检验人员的素质

影响食品微生物检验的最关键因素是检验人员的素质，包括检验专业技能水平和职业道德素质[1]。①检验人员的检验技术水平不高，对检验知识不够了解，对食品各种菌群和微生物污染知识不了解，对检验设备操作不熟练或检验标准判断不明确，就易在检验时出现失误或错误判断，影响检验结果。②检验人员没有较强的责任意识，职业道德感不高，在检验工作时玩忽职守、敷衍了事等，也易导致检验结果出现问题，影响检验质量。

2.2 检验仪器

食品微生物检验工作属于精密性较强的工作，工作中要用到的仪器设备比较多，如果要保证检验结果的准确性，所有的仪器和设备要按照生产厂家的操作说明和保养方法以及注意事项等进行操作和保养。主要因为有些设备长期使用会影响其精确度，若不定期进行校验，会影响结果的准确性；部分设备保养措施不当会失去实用价值，操作方法不当会影响检验结果。

2.3 检验样品处理

样品的采集方法很多，样品采集方法的选择会影响检测结果的准确性。由于很多样品不是采集到手就能用来进行微生物检测，需要进行一定的处理措施，样品的预处理是进行样品检测的基础。样品的保存也很重要，一般样品预处理后需要直接检验，有部分需要放置在冷冻条件下保存，如果保存方法不合理，会导致样品变性，影响检测结果甚至不能进行检测。

2.4 检验标准

检验标准是进行检验工作的最基础指标，虽然国家对于各类食品的检验已经有了相关规定，但在实际检验时还是可能出现各种问题，需要加以变通。比如不同样品称重的标准，固体用重量，液体用体积，而黏稠的液体因为易附着在容器内壁上，所以不适合用体积测量，要用称重测量。这种变通方式如果检测人员掌握不好，也容易影响检测结果。

2.5 其他因素

实验室环境、实验室安全要求、检验试剂和药品等均会检验结果产生影响。其中，实验室环境是保证结果准确性的重要环节，因为检验操作都是在实验室内进行，实验室内部的卫生标准、设施条件、样品区等辅助设施建设水平是影响检验结果的关键。实验室的安全要求主要是指检测时应采取的防护措施，选择不科学时容易因为面对的微生物危险性较大而出现细菌污染等。检验试剂和药品也是影响检验结果的关键，如果出现试剂和药品过期、不适用、使用不科学等情况，也会影响检测结果[2]。

3 食品微生物检验质量控制对策

3.1 提高检验人员的综合素质

①注重提高检验人员的专业素质水平，检验机构要为现有的检验人员提供继续教育机会，允许检验人员继续进修或参与各种交流学习活动；还要建立统一的人才培养机制，定期举行检验技术专业知识的技能培训，提高检验人员对检验知识的掌握水平，对检验技能的熟练度。②注重培养检验人员的责任意识和职业道德，提高对检验工作的负责态度，提高工作积极性。

3.2 加强对检验仪器的使用和保养

因为检验设备较多，所以检验机构要安排专人进行检验设备的维护保养和使用的记录。在每次使用设备时都详细记录使用人、使用原因、使用时间、归还时间等，这样在后续出现问题时可以快速找到责任人。设备管理人员要定期对设备进行保养，严格按照说明书进行操作，并熟悉设备的使用规范和注意事项，在检验人员使用设备时进行宣教，尤其是注意事项的掌握。比如培养箱在放入培养基后不可随意开关；进行一次培养后要立刻进行清理；注意培养箱内温度是否与设定温度一致。

3.3 提高样品处理水平

①样品选择时，要注意样品能够最真实和全面地反映本批次食品的情况，样品的选择要全面、有代表性。②采样时要按照统计学方法进行科学采样，不同的食品类型适用于不同的采样方法[3]。③样品的预处理，要按照检测方法的需求和样品的特点合理选择预处理手段；而且样品到达实验室后要先检测样品是否变质，是否符合检验标准。另外，某些特殊样品的保存要特别注意，比如海鲜类、肉类等，不能及时检测或者需要冷冻处理后检测的样品要放在0～4 ℃的冷库中保存。

3.4 加强检验过程的质量控制

①检验过程中要设立对照试验，以便及时查找出现的异常情况，这就要求仪器设备、培养基、人员、环境设施等都符合标准。②内部质量控制，主要依靠标准物质完成，检测时要定期使用标准物质，与结果做对比。③实验室要积极参与不同实验室之间的对比或能力验证，从而纠正自身在检验过程中出现的错误；重复检测时尽量使用不同方法完成，使用同种方法时要严格控制流程与初次检测相同。④检测时要保证实验室为无菌条件、试剂和药品准备、培养基制备等都符合检测标准，避免出现失误影响检测结果的准确性。