营养配餐软件在高职《食品营养与卫生安全》课程教学中的设计与实施——以“营养早餐设计”为例

◎ 祝海珍，吕 慧，向 芳

（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏 南京 211100）

1 教学设计的前端分析

营养早餐设计是烹调工艺与营养专业的核心课程，本课程重在引导学生在具有扎实专业基本功的基础上，灵活运用营养知识进行科学配餐与菜品制作，从而全面提升学生专业知识的综合运用能力。所用教材是中国旅游院校五星联盟教材《食品营养与卫生安全》，并参考南京旅游职业学院教师主编与参编的《营养配餐与设计》，所需学时2学时，该部分在教学过程中属于实践性和实用性均较强的章节[1-2]。

本课程的教学对象为高职烹调工艺与营养专业大一学生。此时，学生已完成了烹饪原料学、烹饪基础与实训等前置课程的学习，基本掌握了常见原料的营养知识，具备了常见原料加工切配等专业能力。大多数学生存在着重实训操作、轻理论学习的现象，但他们都比较关心自身的健康与今后的职业发展规划，为此在课堂教学设计中通过使用信息化手段能够让学生在课堂上“看得见，做得出”，从而提高学生学习理论课程学习兴趣。

2 教学目标

根据教学内容和职业岗位技能要求，确定了本单元的知识目标、能力目标和情感目标，并把培养学生安全作业意识、团队合作精神等职业基本素养贯穿于整个教学过程。

2.1 知识目标

①了解早餐与健康之间的相关关系。②掌握营养早餐设计的基本要求。

2.2 能力目标

①能迅速找到适宜做营养早餐的食材。②能够熟练运用营养配餐软件进行一般人群的营养早餐设计。③培养学生从网络中获取信息，并具备信息技术学习的能力。

2.3 情感目标

①不断提高学习兴趣，增强学习信心。②通过小组学习不断提高团队凝聚力。

3 教学的重点和难点

3.1 教学重点

能够使用营养配餐软件对不同人群进行科学的营养早餐菜单设计。

3.2 教学难点

在营养早餐设计时，能有效利用食物交换份表灵活选择食物种类与数量。

4 教学设计理念

营养早餐设计一章的教学设计基于翻转课堂教学理念，以培养学生学习兴趣为出发点，主要以学习者为中心，以学校教学管理平台为载体，以问题情景创设为教学主线，以营养配餐软件为主要教学工具，并结合自主研发的Flash教学动画、视频和PPT等现代教育形式，充分体现信息化多媒体教学的思想，运用情景教学法、任务驱动法、协作学习法以及自主学习法来完成学习任务，优化教学过程，提高教学效果。

5 教学实施

5.1 课前准备

在课前，学生借助网络资源与智慧职教烹饪工艺与营养专业国家教学资源库，开展自主在线学习，了解中国居民传统早餐饮食习惯，掌握不同季节、不同人群的饮食特点。

同时，学生登录教学管理平台接受学习内容和任务，主要了解食物交换份法的相关概念和内容，在平台上交流反馈自学遇到的问题。

5.2 创设情境（10分钟）

上课后，学生观看一则新闻“重视早餐，重视身体健康”创设情境问题。提问学生早上是否吃早餐？早餐吃了什么？是否是营养早餐？激发学生对本次课的学习兴趣。

5.3 探究原理（30分钟）

5.3.1 观摩演示

食物交换份法是本次课的教学难点。由于食物交换份法中能选用的食物种类和数量繁多，采用Flash动画形式来重点讲解食物交换份法的原理、使用方法、操作步骤，使其原本抽象的概念变得浅显易懂，易被学生所接受。

5.3.2 巩固新知

为了及时巩固新知识，教师安排学生进行食物交换份法概念、原理和使用方法等知识的讨论学习。

5.3.3 讲解汇报

食物交换份法共包括等值谷薯类、等值蔬菜、水果类、等值肉蛋类和等值油脂类4大类，每一类里食物品种繁多。推选4位学生，分别汇报4大类的主要食物品种，然后学生讨论，进行完善。

5.3.4 讨论答疑

教师展示所收集的早餐食物图片，让学生们共同讨论，答疑进一步引导学生掌握食物交换份法。

5.4 设计菜单（30分钟）

5.4.1 分配任务

在掌握了食物交换份法的原理和内容之后，学生登录教学管理平台，查看各小组工作任务单，明确各团队人员的工作内容。

5.4.2 能量计算

3个小组分别讨论大学生、学龄儿童和老年人群3种人群生理特征与早餐能量需求，通过计算得出3种人群早餐应提供的总能量。

5.4.3 编制菜单

编制合理的营养早餐菜单，难度在于不同人群的生理特征和能量、营养需求不一样，食物种类繁多。

一顿营养早餐应具备以下5个条件：谷类（富含淀粉）、蛋和肉类（富含优质蛋白质）、奶类（富含钙等矿物质）、蔬菜水果类（富含维生素）以及健康的烹饪方式。

以往学生设计营养早餐菜单时，只能通过书籍和百度搜索等方式，查询不同食物搭配出的营养早餐，能量和营养素不能准确地表达，设计出的早餐菜单是否能满足人体的营养需求，结果需要进一步求证。

根据食物交换份法，学生在营养配餐软件中输入不同人群的能量需求，分别选择不同质量的4大类食物种类，可以输出不同人群的营养早餐菜单。

以大学生、学龄前儿童和老年人3种人群为例，3组学生分别根据3种人群的能量和营养需求，利用营养配餐软件设计出不同人群的营养早餐菜单，以小组为单位完成菜单设计，并上传至教学管理平台。

5.4.4 汇报方案

小组派出代表汇报菜单，学生互评，教师进行点评。

5.5 考核评价（10分钟）

通过结果性评价和过程性评价的方式，考评学生的任务完成情况和学习态度。其中过程性评价可基于课前、课中、课后作业完成情况、配合程度来评定，结果性评价可通过小组互评、教师点评、软件评分的方式来完成本堂课的课程评价。

5.6 课后拓展

课后，要求学生利用课堂所学，根据食物交换份法原理，应用营养配餐软件，以小组为单位进行孕妇、乳母、素食人群等不同群体的营养早餐菜单设计，通过知识点的学习与运用，可为将来进入高星级酒店进行科学菜单设计打下坚实基础。

6 教学总结

6.1 特色创新

在本次课的教学设计中，通过课堂教学管理平台及教学资源库的运用，为教师的教、学生的学提供了空间；Flash动画既激发了学生的学习兴趣，又提高了教学效率；营养配餐软件的使用，不仅节约了教学成本，而且还有效解决了教学过程中的重难点。

6.2 教学效果

从教学效果来看，学生毕业后进入相关餐饮酒店工作，将可以运用所掌握的原理和方法进行不同人群的营养菜单设计的指导，取得了较好的教学效果。