生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

◎ 赵俊杰

（品升商品检测(上海)有限公司，上海 201108）

食品安全关乎人民的生命健康安全，是需要密切关注的一个问题，而防腐剂是添加到食品中来延长食品的保质期避免其在短时间内腐烂的一种化学物质，因此，对于食品生产来说必不可少。然而，人们非常关心防腐剂是否会对人体产生伤害，所以选择一种较为安全天然的防腐剂非常重要。长期以来，一些含有有害物质的防腐剂在人们身体内积累，严重影响着身体健康，而生物防腐剂相较于传统的防腐剂来说更加安全、天然，是食品生产的不二选择[1]。

1 生物防腐剂的具体种类

一直以来，食品安全都是非常重要的问题，一旦食品出现了变质腐烂的问题，那么人体食用之后就会引发一系列的疾病，产生不好的影响。因此，为了让食品尽量处于一个新鲜的状态，人们通常会加入一些防腐剂来避免食物腐烂。各式各样的防腐剂有很多，但从长时间的实践来看，生物防腐剂是效果最好的，不仅可以有效抑制细菌的滋生，而且具有很高的安全性。

1.1 微生物源生物防腐剂

在整个生态系统中，有些微生物自身就具有减慢生物生长速度的功能，所以从理论上来说就具有防腐剂的作用。除了微生物本身，有些微生物的分泌物也具有这种功能，如人们熟悉也是最常见的乳酸菌，它被广泛应用到一些果汁、酸奶内，对人体不会有任何伤害，可以安全食用，而且有助于人们的肠道健康，可以说是一种天然又安全的防腐剂[2]。除此之外，曲酸也是一种十分常见的微生物源生物防腐剂，它是由多种霉菌进行糖代谢而产生的一种弱酸性化学物质，除了和其他生物防腐剂一样具有抑制细菌的作用，它还具有抗氧化功能，因此，对于很多水果蔬菜以及肉制品来说是一种非常好的天然防腐剂，目前也在食品制造业中得到了广泛的应用。

1.2 植物源生物防腐剂

除了某些微生物及其分泌物具有防腐剂的功能，有一些植物为了自身来抵抗病菌和疾病会产生一些可以抑制细菌的成分，如芳香成分和多肽。这是最常见的植物源生物防腐剂，它们是当植物受到侵害时而产生的一种可以抵抗细菌的化合物，如大蒜的根茎等。除此之外，植物本身还含有丰富的精油，这些精油如果提炼出来也可以来抑制细菌。比如，香精油是一种最普遍的植物精油，它可以从一些植物的根茎叶或果皮以及种子等部位提取出来，它不仅具有让食品的外观更加好看的作用和效果，而且能够抑制细菌真菌的滋生，对于食品存放来说是一种非常安全天然的生物防腐剂。

1.3 动物源生物防腐剂

动物源生物防腐剂的范围非常广泛，许多动物都可以自身产生抗菌物质，称为“抗菌肽”，这是当动物进行防御时产生的，是一种非常普遍的抑菌物质，因此，这种生物防腐剂具有良好前景和广阔市场。动物源生物防腐剂的来源主要有鱼精蛋白、壳聚糖等，鱼精蛋白是鱼类细胞中的一种碱性球形蛋白质，它可以有效抑制一些真菌和细菌的生长和繁衍，而且还可以和食品中的营养物质相结合，影响细胞的新陈代谢，延缓或者阻断食品的新陈代谢，进而起到食品防腐剂的功能，有助于布丁、牛奶等食品的长期存放。壳聚糖是一种以虾蟹壳废料为基础进行加工而成的生物防腐剂，它无味无毒，有很高的安全性，因此被广泛应用在水果等食品中。壳聚糖不仅可以抑制细菌真菌的滋长，而且喷洒在水果表面还可以形成一种薄膜来抑制水果的新陈代谢，延长水果的保质期，保证食品的新鲜感。

2 生物防腐剂在食品安全中的具体应用

2.1 纳他霉素的应用

纳他霉素的应用非常普遍，是一种非常安全的食品防腐剂，它无味而且效果非常好，可以很好地抑制住食品中细菌的滋生，防止产生真菌霉素。而且，纳他霉素对于人体也非常安全，不会产生任何不良影响，因此得到了全世界的广泛应用，可以放心用作食品防腐剂。纳他霉素主要被应用于一些易变质、存放时间较短的糕点类食品中，而且对于一些肉制品，人们也可以喷洒一些纳他霉素来防止变质，延长食品的保质期。除此之外，纳他霉素也可以当作啤酒、葡萄酒等食品的防腐剂，而且也都取得了非常良好的效果。比如，将纳他霉素酸奶中，它能够和真菌的细胞产生化学作用进而使细胞破裂，达到抑制真菌生长的作用，从而大大延长酸奶的保质期和存放时间，为人们提供了便利。

2.2 乳酸链球菌素的应用

乳酸链球菌素是一种多肽物质，从理论上来说是非常天然的，没有任何副作用，目前也深受食品制造业的欢迎。人们都非常关注食品防腐剂是否会影响身体健康，而乳酸链球菌素在人体中会很快被水解成氨基酸，所以不会影响肠道菌群。除此之外，乳酸链球菌素不仅具有延长食品保质期、抑制细菌的优点，最重要的是只要在食品中添加微量乳酸链球菌素就可以起到非常好的效果，可以为厂家节省大量资金和成本。在日常生活中，人们经常购买的火腿、乳制品或者啤酒等产品中，都有乳酸链球菌素的身影，它可以保持食品鲜美的味道，抑制细菌的生长，延长食品保质期，为人们提供更加安全的食物[3]。

2.3 ε-聚赖氨酸的应用

ε-聚赖氨酸是一种非常天然安全的生物代谢产品，对于细菌有很大的杀伤作用，也是一种具有很大潜力的生物防腐剂。它主要被应用于冰淇淋、奶油制品等食品中，从而延长存放时间。除此之外，如若将其添加到罐头中，还可以起到避免异味产生的作用，因此具有很好的使用价值。对于身体健康而言，赖氨酸是人体中非常重要的氨基酸之一，可以提高人们的睡眠质量效果，加强身体免疫力，促进身体健康。

3 生物防腐剂的应用评价

3.1 良好的实用性

在现代化社会中，我国的科技水平和高端设备的应用都有了很大的提高，而食品安全一直是我国人民非常注重的一个问题，它和人们的日常生活息息相关，关乎人民的生命健康，因此，对于食品防腐剂的研发和运用也是未来食品行业的一个重点关注的问题。我国相关部门已经研发出了针对于各种食物的生物防腐剂，它们不仅突破了传统防腐剂的局限，而且不会对人体产生伤害，是一种天然又安全的物质。通过在我国的使用情况和各种数据的反馈，生物防腐剂在食品中的应用已经达到非常成熟的阶段，特别是在一些易变质腐烂的食品运输和保存过程中，为了保持食品的口感和鲜美，生物防腐剂发挥了巨大的作用，存在着健康、环保、绿色的优势，有着非常大的实用性。生物防腐剂不仅可以保证食品的新鲜感，延长存放时间之外，它们还可以避免食物的营养流失，为人们提供最安全放心的食品。

3.2 仍然需要观察和研究

虽然生物防腐剂大多数都是从微生物、动物和植物当中提取出来的，具有很高的安全性和可靠性，但任何事情都不是绝对的。虽然随着时代的进步和科技水平的提高，我国对生物防腐剂的研发水平已经有了很大的提升，但要想获取更好的效果，研发出更加优质的生物防腐剂，还需要相关部门的不断努力，发现生物防腐剂潜在的一些问题并且研究出相应的方案进行解决，促进我国食品行业的发展，提高食品质量水平。

4 结语

随着人们生活水平和质量的提高，人们越来越关注食品的安全问题，然而在日产生活中，仍然存在着许多因为食物腐烂变质而造成人体损害的情况，因此应该重视起来，合理地应用一些生物防腐剂来延长食品保质期，提高食品质量安全。传统的化学防腐剂不仅会破坏食品的营养结构，而且会对人体产生副作用，因此要积极研发生物防腐剂并且准确运用。生物防腐剂天然、无毒无味，既不会对食品的口感产生影响，而且能够有效抑制真菌细菌的产生，调节食品的新陈代谢，防止食品腐烂变质。在未来的生活中，生物防腐剂一定会在食品安全中有着更加广阔的运用和发展，促进我国食品行业的进步，为人们生活水平的提高作出巨大贡献。