2018年上半年生产环节糕点防腐剂及甜味剂安全检测结果分析

◎ 梁卓妮

（南宁市食品药品检验所，广西 南宁 530000）

随着人们生活水平的逐年提高，消费者对食品安全关注度与日俱增，糕点中添加防腐剂可以延长其保质期，甜味剂可以提高口感。本研究采用液相色谱法检测某市生产环节糕点中防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸）以及甜味剂（阿斯巴甜、甜蜜素）的含量情况，评估其可能存在的风险，为进一步加强对防腐剂和甜味剂的使用管理提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

分别从某市15个县区生产环节中糕点进行抽样检测，涉及的糕点生产企业93家，共抽取107批次样品。

1.2 检测项目

防腐剂（山梨酸、苯甲酸、纳他霉素、脱氢乙酸）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜）。

1.3 检测方法

GB 5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》、GB23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法》、GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定液相色谱法》和SN/T 3538-2013《出口食品中六种合成甜味剂的检测方法液相色谱-质谱/质谱法》。

1.4 评价依据

按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行评价。

2 检测结果与分析

2.1 防腐剂（山梨酸）检测结果

2018年上半年生产环节糕点中防腐剂共抽检428批次，检出批次103批次，检出率24.1%。

山梨酸又名2,4-己二烯酸[1]，是一种不饱和脂肪酸，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧细菌的活性，并能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用》标准中规定，糕点中山梨酸及其钾盐最大使用量为1.0 g/kg（以山梨酸计）。在该专项107批次样品检验中，未检出54批次，检出53批次，检出率高达49.5%。

从产品类型分析，面包中山梨酸检出24批次，糕点中山梨酸检出29批次。在糕点中使用山梨酸较面包中频繁，主要是因为糕点中水分含量高，易腐烂变质，加入适量的山梨酸，有助于延长其保质期，并保持风味。

从检出值范围分析，此次专项山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在GB 2760-2014中规定面包和糕点的限度值均不得大于1.0 g/kg。检出值在0～0.3 g/kg的有42批次，占检出批次比率为79%；0.3～1 g/kg的11批次，占检出批次比率为21%。

结果表明，大部分企业山梨酸的检出值稳定在0～0.3 g/kg，监管部门应加强对检出值在0.3～1 g/kg的11家企业山梨酸使用量的监管，对企业生产管理、投料量严格把控，防患于未然。

2.2 甜味剂检测结果

2018年上半年生产环节糕点中甜味剂共抽检428批次，检出批次9批次，检出率2.1%。

2.2.1 阿斯巴甜检测结果

阿斯巴甜，阿斯巴甜是1965年在美国G.D.Searle药厂的实验室中发现的一种甜味料，其化学结构为天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的180～220倍，其热量比一般蔗糖少（1 g阿斯巴甜热量约为16.72 kJ），使用少量即可让人感到甜味，以至于可忽略其所含的热量。又因其甜味与砂糖十分相似，并有清凉感，因此，被作为蔗糖的代替品广泛地应用于食品的各个领域。此次专项阿斯巴甜在GB 2760-2014中规定面包限度值为不得大于4.0 g/kg，糕点的限度值为不得大于1.7 g/kg，在该次专项中107批次中，未检出106批次，检出1批次，有检出的1批次为面包，检出值为0.008 g/kg。

2.2.2 甜蜜素检测结果

甜蜜素是环氨酸盐类甜味剂的代表，属于无营养的人工合成甜味剂，因口感好，价格低廉，甜味纯正，口味极似蔗糖，无后苦味，风味自然，被广泛应用到各种食品中。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品中允许添加甜蜜素的食品范围和限量标准，但实际中超量超范围使用时有发生。

从产品类型分析，在该次专项107批次中，未检出99批次，检出8批次，其中面包4批次，糕点4批次。

从检出值范围分析，此次专项甜蜜素在GB 2760-2014中规定面包限度值为不得大于1.6 g/kg，检出值为0～0.3 g/kg的有3个，占比37%，检出值为0.3～1g/kg的有5个，占比63%。

表明企业使用甜蜜素频率不高，但一旦使用甜蜜素的使用量较多，检出数值偏高，监管部门应加强对甜蜜素检出值在0.3～1 g/kg的5家企业甜蜜素的使用量监管，对企业生产管理、投料量严格把控，防患于未然。

综上，糕点、面包使用防腐剂现象较频繁，防腐剂检出的比率相对较高，但是相对稳定在0～0.3 g/kg，离限度值还有一段差距；甜味剂检出数值比率相对低，但是检出数值在0.3～1 g/kg，提示监管部门不可对甜味剂疏于监管，仍然需要采取强有力的措施加强对糕点企业的过程监管，着重针对超剂量使用甜味剂以及防腐剂严格把控。

3 建议

根据以上检测情况，提出以下建议：①糕点、面包中防腐剂超量使用问题，企业在生产过程中为了延长糕点保质期使用防腐剂较为频繁，防腐剂出现食品安全问题的潜在风险相对较高；防腐剂使用频繁说明在生产过程中卫生环境控制可能存在一定的问题。监管部门可加大对防腐剂超范围和超剂量使用的监管，尤其是对于风险比较大，人民群众大范围食用的面包和糕点，严查企业生产环境控制情况，源头上把控，避免出现不合格产品。②糕点、面包中甜味剂虽然检出数值比率相对较低，但是有些生产企业为了改善产品的口感使用甜味剂的现象还是存在的，监管部门应该加大对生产企业对甜味剂使用量监控，防止企业超范围和超剂量使用甜味剂，防患于未然。