提高面点实训教学有效性的措施

◎ 孙 晴

（江苏省徐州技师学院，江苏 徐州 221000）

随着人们生活水平的不断提升，人们的饮食习惯、饮食要求都在不断变化。面点作为日常饮食中不可或缺的一部分，更是筵席的重要组成部分，常言道“无点不成席”，这些都对面点的人才提出了更高的技能要求。只有具备扎实的面点基本功与实践技能，才能制作出精美的点心来，从而充分满足人们对面点的饮食需求。因此，在面点教学过程中，提升实训教学的实效性，才能提升面点人才的综合技能水平。

1 面点实训教学中存在的问题

1.1 教学中的面点品种类型不符合市场的需求

在面点实训教学的过程中，选材以及教学内容是影响教学质量的重要因素，只有充分符合当前时代的发展潮流以及市场需求，才能提高学生的面点制作水平。但从目前面点实训教学的情况来看，在实训教学过程中，仍然使用传统的面点品种，这些教学品种已经无法充分顺应时代的发展潮流，其中的大部分面点品种已经退出餐饮市场[1]，学生学习这些内容，无法满足社会以及人们的需求。这也是实训教学内容实用性低的主要表现形式，对学生的全面发展以及面点技能的充分掌握造成不良影响。同时更影响学生的学习积极性。

1.2 面点操作技能较为复杂，具备较强的专业性

面点作为一项操作性较强、制作极为复杂的技术，相比于煎、炒、炸等其他烹饪教学类型来说，面点制作不仅要处理坯皮，还需要制作馅料、生坯成型等工序。由于面点的复杂性，只有掌握扎实的基本功以及精湛的面点制作技术，才能制作出口感良好、味道鲜美的面点制品，这也对面点实训教学的有效性提出了更高的要求。

1.3 面点教师的实训教学水平较差

要想增强面点实训教学的有效性，教师是至关重要的影响因素，只有教师具备极高的面点制作水平，才能为学生传授更加实用[2]、精湛的面点制作技能。但目前从事面点实训教学的教师水平来看，师资队伍的整体水平还需要提升。部分教师经常会在实训教学中出现只会做不会教的现象，形成哑巴式教学，无法将面点制作的精髓传达给学生。还有个别教师虽然可以掌握全面的面点制作原理与基础知识，但缺乏相应的面点制作实践经验、动手能力较差，无法开展有效的教学示范。这些都是造成面点教师队伍综合素质较差的根本原因，也对面点的实训教学有效性产生不良影响。

2 提升面点实训教学有效性的重要性

面点制作作为一项操作性较强、较为复杂的应用型技能，其中的实训教学内容主要包括原材料的处理、制坯、制馅、成型、成熟等，还会涉及营养学、植物学等现代科学知识。仅面点成型技法中就包含包、卷、捏、抻等[3]，只有基本功扎实、面点制作加技能精湛，才能高效完成这些操作流程。而实训教学正是帮助学生提升自身的实践能力、操作水平，只有加强实训教学的有效性，才能加强学生掌握面点制作的基本功与各项技能，帮助学生成为一名优秀的面点师。

3 提升面点实训教学有效性的策略

面点实训教育教学工作的开展，无疑是决定面点教学整体水平的关键性因素，根据当下面点实训教育教学工作开展进程中存在的不足之处，开展提升面点实训教学有效性的策略研究，可以将研究内容总结归纳如下。

3.1 提升面点实训教学的实用性

为了提升面点实训教学的有效性，应确保面点实训教学的内容具备较强的实用性，只有选取代表性的面点品种进行教学，才能提升学生举一反三的能力，充分掌握面点的精髓。随着人们物质生活水平的提升，人们的饮食观念发生了巨大变化，更加追求营养、健康、美味的面点饮食。因此在选取实训教学所用面点类型的过程中，要将人们的口味以及市场需求作为基础，还应在教学内容中结合面点制作的新技术、新口味等方面因素，从而有效提升面点实训教学的有效性与实用性，使面点人才可以充分满足市场与餐饮行业的多方面需求。另外，在选择教学面点类型的过程中，还应结合广泛性的各方面因素，确保教学内容可以充分满足不同人群的饮食习惯与饮食需求[4]，要选取范围广泛的材料以及制作流派，从根本上提升学生的面点综合技能水平。

3.2 面点教师加强示范力度

要想提升面点实训教学的有效性，以及学生对面点基本功的掌握程度，面点教师应加强面点的示范力度，为学生进行更好的示范教学。在正式示范之前，教师应详细讲解教学内容、步骤等方面知识，其中可包含制作材料的介绍、加工方法、配置要求、面点制作要点、装盘技巧等方面，在讲解过程中应加强语言的简练程度，将难度与重点强调，让学生对制作的方法更加深入掌握，从而对学生的实训操作提供有效的帮助与指导。在讲解之后，教师要对学生进行面点制作的演示，在演示过程中，教师应采用讲解、演示互相结合的方式，对于面点制作中的重点与难点应放慢速度进行讲解与演示，还可以适当地重复演示，从而提升面点制作的示范效果，让学生充分掌握面点制作中的难点与重点，提升学生的理解程度。教师还应带领学生进行面点制作的基本功练习，在学生亲自制作过程中，教师要做好监督与指导工作，让学生更加深入地掌握面点的实践操作技能。

例如，教师在讲授小猪奶黄包一课的过程中，教师应重点强调面点的馅料配置与成型手法。在讲解与示范过程中，加强与学生在课堂中的互动与交流。通过这样的方式激发学生的学习积极性与热情，让其更加主动、积极地参与到实际面点制作的过程中，从而对面点成型、馅料配置的操作方法有更加深入的掌握与了解，还可有效提升其烹饪面点的基本功掌握程度。

3.3 采用小组合作学习的教学模式

在实际烹饪面点实训教学的过程中，教师让学生利用小组合作学习的方式进行学习与面点制作的操作，可有效加强实训教学的效果[5]。在面点实训教学的过程中，受到场地、时间等多方面因素的影响，教师不能对全部学生进行一对一、手把手的教学。因此利用小组合作教学模式不仅可以加强学生对面点制作技能的掌握程度，还能提升学生的实践能力、解决问题的能力。利用小组合作学习，在合作过程中，可以让各个学生的优势进行互补、互相帮助，对于面点制作、结构验收等环节，学生通过合作以及实践可以将自身技能存在的不足与缺陷及时发现并解决，从根本上增强学生的面点掌握程度与实践水平。

3.4 建设实训模拟餐厅

为了有效提升面点实训教学的有效性以及增强学生的岗位适应能力，为学生日后的工作奠定坚实基础，教师在实训教学过程中，可以在课堂中建设实训模拟餐厅，可以在实习间进行，创设厨房情境带领学生进行学习。教师要将不同学生的技能掌握水平以及个性特点合理配置其在厨房中的角色，如厨师长、面点师等。在模拟餐厅演练过程中，学生可以明确厨房中各个工序的各项工作要求。教师应在模拟餐厅演练中扮演顾客进行点餐，学生根据要求进行相应的面点制作，最后由教师品尝，可对学生的作品进行评价与打分。通过这样的方式可以增强烹饪面点实训课程的趣味性，还可有效提升学生的实践能力以及学习积极性。

4 结语

开展提高面点实训教学有效性的研究，针对我国当下面点教育教学中存在的不足之处，进行面点教育教学工作开展进程的进一步完善，可以有效提升我国面点教学水平，为我国的面点行业培养出更多优秀的人才，为面点行业的良好发提供强大的推动力。面点作为一项实践性、复杂性较高的技能型工作，对从事该行业的人才要求较高。因此只有提升实训教学的有效性，才能促进学生充分掌握面点制作的技能，提升其实践水平，为日后的实际工作奠定坚实基础。教学有法，但无定法，贵在得法，作为一线的实训教师，要充分发挥自己的主观能动性，想学生所想，大胆地创新思路，改变传统的一支粉笔、一块黑板、一个品种的老套教学模式，在利用好实训场地、设备以及多媒体教学手段的情况下，把握好教学程序、示范的规范性，学生的接受程度等规律东西，认真对待每次教学，相信这样的教学效果非常成功，大大地提高面点教学的有效性。

[1]黄志伟.如何提高面点烹饪实训教学的有效性[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2016（2）182.

[2]嵇娟娟.提高中式面点实践课程的有效性[J].现代食品，2016（20）：54-55.

[3]许文广.浅谈烹饪热菜实践课堂教学中创新能力的培养[J].才智，2013（28）：164，166.

[4]王 静，武 军.浅谈面点技能教学体会[J].科技资讯，2013（36）：161.

[5]张文彬.谈谈对学生在面点制坯技能中的基本功训练[J].价值工程，2010（24）：211.