生猪屠宰检疫中黄疸与黄脂的鉴别

朱知俊，张茂良

（云南省曲靖市会泽县畜牧兽医局，云南 会泽 654200）

黄疸与黄脂的出现主要是由病理因素、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成。黄脂猪肉，又称黄膘，一般认为是喂了黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料，以及带有天然色素的南瓜、胡萝卜等饲料和机体色素代谢机能失调引起的，这种表现也可能与某些疾病或遗传因素、饲料中不饱和脂肪酸甘油脂过多以及体内缺乏维生素E,导致的脂肪组织色素沉积。黄疸猪肉，是由于某些中毒性疾病、传染病及机体发生大量渗血现象，致使胆管排泄发生障碍，大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成黄色的结果。

1 材料与方法

1.1 材 料

1.1.1 脂肪发黄的猪酮体5具（会泽县生猪屠宰场）

1.1.2 检疫刀、手术刀、剪刀、烧杯、吸管、试管、酒精灯

1.1.3 50%的酒精、浓硫酸、5%的氢氧化钠水溶液、乙醚

1.2 方 法

1.2.1 样品采取与处理

采取发黄的猪酮体脂肪（采集量根据黄色的深浅有所增减）。用剪刀剪碎放入样品袋编号 5-51、7-28、3-09、2-33、2-65（与酮体同号）低温保存待用，猪酮体用检疫刀及手术刀剖开皮下、脂肪、关节、血管内膜、肌腱、肾、胆管、肝待检。

1.2.2 鉴别

1.2.2.1 酮体解剖感官鉴别

2具（7-28、2-65）皮下和腹部脂肪组织发黄，稍显浑浊，质地变硬，其他部位的组织没有发黄。放置12h后随放置的时间延长黄色会逐渐减轻或消失。1具（2-33）脂肪组织发黄、皮肤、粘膜、结膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱发黄。1具（5-51）脂肪组织发黄、皮肤、关节囊液、血管内膜、肌腱发黄。1具（3-09）脂肪组织发黄、粘膜、皮肤和肌腱的发黄，肝脏和胆道的剖检时，呈现病理性改变，这三具（2-33、5-51、3-09）放置12h后都随放置的时间延长黄色更加明显。

1.2.2.2 实验室检验脂肪的鉴别

主要是胆红素的测定，生猪发生黄疸时，由于发生大量渗血现象，致使胆管排泄发生障碍，大量胆红素进入血液中。

（1）硫酸法 各取约10g脂肪分别放于烧杯中，加入30mL50%酒精，并不断震荡数分钟，然后过滤，各取滤液8mL于试管中，分别加入15滴浓硫酸，观察颜色，继续加入硫酸，用酒精灯适当加热，再观察颜色。

（2）氢氧化钠法 各取2g脂肪分别放入试管中，再加入5mL5%氢氧化钠法水溶液，在火焰上煮沸1min,震荡试管，在将试管于流水下冷却至40～50℃，再小心加入试管已有液体量一半的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待液体后观察。

2 鉴别结果判定

2.1 感官鉴别结果判定

7-28、2-65由于只有皮下和腹部脂肪发黄，其他组织不发黄，且随放置时间的延长黄色逐渐减轻，初步判定为黄脂。5-51、3-09、2-33由于不仅脂肪组织发黄，且皮肤、粘膜、结膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱发黄，尤其关节囊液、血管内膜，皮肤和肌腱的黄染，实质器官的病变，可初步判定为黄疸。

2.2 实验室结果判定

2.2.1 硫酸法 结果判定

5-51、3-09、2-33滤液出现绿色，继续加入硫酸经适当加热，则变成浅蓝色，说明有胆红素存在，有胆红素大量存在既可判定为黄疸。7-28、2-65没有颜色的变化，可判定为黄脂。

2.2.2 氢氧化钠法 结果判定

7-28、2-65上层乙醚染成黄色下层液体无色，则系天然色素，判定为黄脂；5-51上层乙醚无色，下层液体被染成黄绿色，由于胆红素钠盐能溶于水，说明有胆红素存在，判定为黄疸；3-09、2-33上下两层液体均被染成黄色，则说明具有天然色素又有胆红素，则判定为黄疸与黄脂同时存在。

3 结论、讨论及检验处理

3.1 经过感官和实验室鉴别判定7-28、2-65判定为黄脂，5-51、3-09、2-33 判定为黄疸，且 3-09、2-33 同时存在黄脂。

3.2 感官判定存在一定的局限性肉眼的感觉不同和知识经验的积累有限，判定的结果存在误差。由于屠宰检疫中时间的限制，不能及时的进行实验室检验判定,大多以感官检验结论为主，会在检疫中存在判定的误差。

3.3 实验室检验能准确的鉴别出黄疸和黄脂,但是在屠宰检疫和市场检疫中，地点的限制，不能及时的进行实验室鉴定。

3.4 饲料原因引起的黄脂猪肉，在未发现其他不良变化时，可以食用。如伴有其他不良气味，则不能食用，工业用或销毁。

3.5 黄 疸猪肉在发现黄疸时，一般作销毁处理，还必须查明黄疸性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除钩端螺旋体病。真正的黄疸肉，不能食用。传染性黄疸，应结合具体疾病进行处理。