基于校企共建专业核心课程改革——以《餐饮服务与管理》为例

孙 琼

（福州职业技术学院 福建·福州 350108）

校企共建专业核心课程主要是充分利用高职院校与企业两种不同的学习环境与教学资源，将学校教学与企业实践高度融合在一起，让学生在接近真实的教育教学环境中，学习所必须掌握的核心知识与技能，进而增强学生的社会适应能力。校企共建专业核心课程是深化高职教育改革的重点，也是促进高职院校专业建设可持续发展的重要手段。《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的核心课程之一，通过校企合作共同开展课程建设，有利于“高端型技能型人才”的培养。

一、校企共建专业核心课程建设的目标

校企合作共建核心课程，需要以社会、行业与企业的需求为导向，将培养学生的实践操作技能、知识应用能力作为重点，形成与社会需求紧密联系在一起的专业教学课程内容与资源体系，以适应行业、企业一线需要的德、智、体、美、劳等全面发展的高技能型、应用型人才，对高校学生的实践能力进行培养，重点以学生的实践技能提升为目标，提高学生的社会适应能力。《餐饮服务与管理》课程作为旅游管理专业的核心课程之一，同时也是学习其他课程的基础，在课程的核心内容设计中，要求学生能够了解现代餐饮服务与管理的基本知识，餐饮企业管理的基本流程，掌握餐饮服务与管理的操作技能、方法与餐饮服务的基本礼仪，通过设计相应的实训操作，保证学生能够独立地完成餐饮工作任务，提升学生的专业实践能力与服务能力。

为了提高学生的专业应用能力，将《餐饮服务与管理》课程实践能力定位于能够运用餐饮企业服务与管理的基础理论知识进行实践工作，并能够把餐饮管理的标准程序应用到实际工作，提升学生将理论知识运用于实践的能力，在面对复杂的问题时，能独立的解决问题，进而形成良好的职业道德意识与职业素养。结合当前餐饮行业的变化以及社会对专业型人才的需求，将《餐饮服务与管理》核心课程内容建设目标设定为：编写适合校企合作的校本教材，充分的运用学校与企业的现有资源，开发出多元化的校本课程教学模式，完善高职院校与企业现有的餐饮服务与管理的教学资源与内容，建立完善的校企共建课程的教学资源网站，开发出多元化的校本学习资源，扩充学校与企业的教学设备条件，校企共建餐饮服务的校内、校外实训场地，实施餐饮课程的“一课两师”校企合作教学模式改革，加强对校内教师的继续教育，邀请校外专家到校对学生进行专业化的实训指导，开放校企共建的餐饮实训室、工作室与实训场地，加强对学生餐饮服务的实践操作技能培训，提升学生的知识应用能力。

二、校企共建专业核心课程的实施措施

在高职院校旅游管理核心课程建设的过程中，需要依据行业发展要求，以工作过程为导向，将《餐饮服务与管理》的课程体系建设为：专业技能培训→典型案例归纳→形成餐饮服务的专业领域知识结构。通过进行大量的实践、调研与分析，校企合作建立校内、校外实训基地，使得企业与学校之间紧密合作、工学交替紧密结合在一起，将《餐饮服务与管理》课程的核心内容在校内与校外实践合作教学中完成。

（一）整合餐饮服务管理的课程内容资源，形成教学案例

在课程教学内容中引入合作餐饮企业餐饮服务管理、点菜、餐间服务、餐后服务等实际应用能力，在教材中及课程教学中引入合作餐饮企业服务管理的案例进行教学。将相关课程内容与教学资源进行整合处理，确定《餐饮服务与管理》课程内容框架体系，详细的分解每一个教学内容的细节，为学习提供足够的学习资源，要求学生能够认真的学习，能够有效的掌握这些内容。将理论与实践课程综合在一起，使得课程内容涵盖了简单到复杂的教学内容与学习资源。将餐饮企业在实际工作的场景制作案例，形成《餐饮服务与管理》的学习资源，让学生通过观察与学习这些案例，掌握《餐饮服务与管理》的具体管理流程与服务模式，进而加深学生对餐饮服务知识的理解，并通过实训活动，要求学生能够将企业案例中学习到的知识运用到实践中。

为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，提升专业课程资源的应用效率，将《餐饮服务与管理》课程内容资源的设计采用项目教学、分组学习的方法进行。通过创设若干个课堂教学情境，将课程分解为若干个学习项目，以项目为单位组织教学，将提升学生的实践操作能力与知识应用能力作为重点，并采用并列与流程相结合的结构方式来展示教学内容，这样通过采用情境创设、仿真模拟、案例分析、跟岗实践等教学方法，将校内、企业的实践场地环境中的中餐厅、西餐厅和校外实训基地为项目实施的场所，让学生在实践操作的过程中，能够掌握《餐饮服务与管理》的理论知识，这样将教、学、做三者结合在一起，同时强调学生的实践操作能力，让学生在实践技能训练的过程中加强对知识的应用，进而能够有效加强学生对餐饮服务管理的综合能力，促进学生职业技能的发展。

（二）校企共建《餐饮服务与管理》校本教材

校企共建合作开发校本教材，是当前校企合作的首要内容，在实践实训核心课程构建的过程中，高职院校需要与合作企业人员共同讨论、交流来编写课程教材内容，将企业的餐饮服务管理案例与理论知识结合在一起，通过精讲精练，制定详细的学习计划与实训内容，共同编写餐饮服务与管理的校本教材。由于当前《餐饮服务与管理》的教材及教学特点过分强调理论知识的完整性与理论性，在校本教材编写的过程中，过多的开展纯理论性的教学，而对学生的餐饮服务的兴趣培养、知识应用、实践操作等能力的培养重视不够，很多学生在学习完该门课程之后，还不能系统地掌握相关餐饮管理知识，实践操作能力缺乏，这样就导致了《餐饮服务与管理》课程的知识应用与实践脱节，学生没有掌握餐饮服务的实践内容，也没有达到餐饮服务管理的基本入门要求。因此，校企合作共建《餐饮服务与管理》校本课程教材的编写需要将实践实训的内容作为一项重要内容，这也是校企共建的重点内容之一，在教材编写过程中，将行业企业的案例实践、理论知识、实践能力的培养结合在一起，同时结合校内实践工作场地、企业实践工作环境以及校企合作的设备环境，形成多种实训项目，开发出适合学生学习、便于学生实践操作的校本教材，有利于学生理论知识的运用，并能提升学生的实践能力。具体的校本教材编写条件如下表1所示，根据校本教材的需求，针对学生学习内容，开发出不同的学习资源。

表1 《餐饮服务与管理》校本教材编写要求

（三）采用以项目教学为主的实践教学模式

校企共建《餐饮服务与管理》课程的体系，主要注重学生实践能力的培养，突出实践操作在学生能力培养的重要性，不仅要与餐饮企业的实际要求结合在一起，也要结合学校的实际与学生能力的需求，逐步加深实践实训的难度，形成一个循序渐进的实践教学模式，既能体现出分层教学，也能体现出因材施教、个性化辅导的方式。在教学过程中，需要将“教、学、做”一体化教学融合在一起，保证学生“今天学习到的知识，能够解决明天实践中可能遇到的问题”。根据社会、行业与餐饮企业的需求，在实践课程实施时，将教学方法、教学内容、教学场所结合在一起，根据教学实践的场地设计教学项目，开展项目教学活动，围绕学生实践能力的提升的主线，注重学生在实践操作过程中的体验性，让学生能够在真实的学习环境中完成整个项目，形成“学中干、干中学”的实践教学模式，才能真正做到“教、学、做一体化”，将培养学生的创新能力融入其中，让学生在实践操作的过程中体验到成功的感觉与喜悦，进而也能够提高学生主动参与课程学习的兴趣。

在《餐饮服务与管理》的教学中，采用以项目实施与“教学做一体化”为主核心的教学法，结合项目实践操作教学、比较教学、案例教学、小组合作、探究学习等方法，充分地运用项目信息技术，微课教学、翻转课堂的教学模式，并采用网络学习，实施线上、线下互动的学习模式，让学生在线上就餐饮项目的实施进行讨论，在线下通过实践操作提升学生的实践能力，调动学生参与餐饮项目实施的积极性与主动性，同时也能够有效地提高实践教学的效率，通过设置相应的问题情境与实践操作场景，能够培养学生主动思考与实践创新的意识，将校内、校外的实训室作为项目教学实施的重要场所，有利于促进学生实践能力的提升。

（四）建设校企合作的人才培养考核体系

人才考核评价体系是对专业应用型人才评价的重要保证，《餐饮服务与管理》是一门应用性、实践比较强的课程，不仅要注重学生的学习结果，更要注重学生的学习过程，特别是在实践实训的过程中，要突出对学生的实践过程进行评价，操作过程中的积极性、主动性融入评价过程中。在制定人才培养考核评价体系时，需要结合行业、社会、餐饮企业、学校的需求，注重学生对整个餐饮管理的服务流程进行评价，采用“以证代考”、“以赛代考”、过程性评价、自我评价、师生互评的多元化评价方式，主要加强对学生实践操作能力、知识应用能力的评价、团队合作能力的评价等，将“以证代考”、“以赛代考”等融入在评价的过程中，形成多元化的课程评价体系，具体在评价的过程中，可以采用如表2的评价方式，这样通过建立多元化的评价方式，才能有效地调动学习的积极性与主动性。

表2 《餐饮服务与管理》课程考核体系标准

结语

通过校企共建《餐饮服务与管理》课程的核心内容，综合开发校本课程，采用以项目教学为主体，突出学生的实践操作能力，实施“教、学、做”为一体的实践教学模式，不仅有利于高职院校改革现有的教学内容与教学模式，促进高职院校旅游管理专业学科的发展，还有利于学生专业实践能力的提升，提高旅游管理人才培养的质量，有效地实现学生的学习过程、实践过程、工作过程结合在一起的工学交替人才培养模式，真正地做到高职院校实践教学与理论教学的结合，调动学生的学习兴趣，提高《餐饮服务与管理》课程的教学效果。