松萝茶、绿雪芽与七月半

张则桐，男，1970年8月生，江苏新沂人。文学博士，闽南师范大学文学院教授，研究领域为中国散文史、明清文学与文化，近年来致力于明清散文的教学和细读及相关随笔的写作。已出版《张岱探稿》《明清散文选读》《明末清初散文探微》等著作，在《中国典籍与文化》《书屋》《文史知识》《古典文学知识》《国文天地》等期刊发表论文、随笔50余篇。

休宁访松萝茶

读过《陶庵梦忆》的人都知道，明末清初散文家张岱的茶艺造诣相当了得，可以和当时第一流茶人对话，他也留下了脍炙人口的茶诗茶文，如《闵老子茶》《兰雪茶》等。谈明末清初的茶艺，张岱是绕不过去的人物。而研究张岱，对他的茶艺的评价也是绕不过去的。我一度沉潜于明清茶文献中，探索张岱茶艺的来龙去脉。我发现张岱的茶艺与明末松萝茶有着密切的关系，对松萝茶的原产地休宁也颇为向往。在一个酷热的夏天，终于来到徽州休宁，探访松萝茶的前世今生。

明清时期的徽商和徽州文化，多年来一直是学术界关注的热点，这确实是值得深入研究的课题。休宁是戴震的故乡，在屯溪老街一条悠长的巷子里，藏着戴震朴素的故居。从黄山市区进入休宁县境，“松萝”二字便不时扑面而来，路边一个小区叫松萝小区，县城里还有一条松萝路。松萝是休宁与歙县交界处的一座山名，从名称来看，应该以多松著称。这个地区适宜茶树生长，现在休宁、婺源、开化是中国绿茶的金三角地带。但在明中叶，具体地说是明隆庆之前，徽州茶仍然默默无闻。自唐代以来，蒙山茶、阳羡茶、北苑茶都曾各领风骚，成为一代茶界骄子。明代隆庆年间，徽州茶终于迎来崛起的机会，松萝茶又是明清时期徽茶的领跑者。

明代由于朱元璋对贡茶的要求由团茶改为叶茶，促进了炒青工艺的发展、饮茶风尚的变化，而炒青工艺到了晚明时代的万历十年（1582）左右才臻于成熟。一位叫大方的僧人来到松萝山结庵，他在苏州虎邱山寺里学会制茶技艺，炒制从松萝山上采摘的茶叶，这中间必然对虎邱茶的制作工艺作一些改动，以适应松萝山茶叶的特性。高明的茶人总会在继承传统的同时又因时因地而创新，从而推动茶艺的进步。大方制作的茶叶一炮打响，在短短的时间里松萝茶一跃与虎邱、天池等苏州名茶齐名，而其声势和影响到明末清初达到顶峰，在某种程度上可以说是此时的天下第一茶。根据明清的茶书和笔记，松萝茶的制作工艺的特色主要体现在下面三个方面：一是对茶叶做精细的处理，即剪去每片叶的叶尖和叶蒂，这样保留下来的叶片在炒制时受热均匀，不会出现焦煳或不熟的情况。二是快炒速冷，茶叶下锅后要快速炒熟，出锅后将茶叶摊在竹匾上，旁边用扇子使其快速冷却，这样冲泡出来的叶片碧绿如新。三是略加揉挼后烘焙，冷却后增加了揉挼的工艺，这在今天已经是一种非常普遍和流行的工艺，然而在400多年前却是一个创造，揉挼可以使成品茶定型，更重要的是增加茶汤醇厚的口感。松萝茶被后人称为工夫绿茶，主要就因为这个揉挼的工艺。松萝茶的制作工艺代表晚明时代最先进的炒青技艺，松萝不仅是茶名，更是一种制作工艺的名称。

在休宁经济开发区内，有一家松萝茶集团公司，在工厂大院内，建了一座“中国松萝茶文化博物馆”。这个博物馆跟政府主办的博物馆不同，不是按规定时间开放，而是在有接待任务时才开放。了解了这个情况后，我向相关的工作人员说明我想进去看一看，一位干练的姑娘带我们参观博物馆。她简明地介绍了松萝茶的历史，并且耐心地回答了我的问题。博物馆陈列了一些图片、史料和松萝茶制茶工艺流程的铜像，非常直观。其镇馆之宝是2008年从沉入海底的哥德堡号商船上打捞上来的280多年前的松萝茶样品，这可以见证松萝茶在茶史上的辉煌。

松萝茶风行以后，皖南山区的茶都称为松萝茶，其他产茶区纷纷学习借鉴其制作工艺。如张岱以松萝茶工艺制作绍兴日铸茶，称为“兰雪茶”。松萝茶名家闵汶水用独特的工艺制作出有浓郁兰花香气的茶，号称“闵茶”，他的茶馆位于南京秦淮河桃叶渡口，引领江南文人的饮茶风尚，闵汶水对松萝茶特色的形成起到关键作用，松萝茶汤色绿亮、香气浓郁，有较好的药用价值。天启年间，福建崇安县令殷应寅聘请几位黄山僧人来到武夷山，希望他们用松萝茶工艺制作武夷山的茶叶。武夷茶虽然有过灿烂的历史，但到明中期已经相当衰微了，进贡到朝廷的茶叶被用来作洗浣之用，这太让武夷茶丢份了。殷应寅想复兴武夷茶，用当时最先进的工艺进行改良，这种方式在其他产茶区已经获得成功，到了武夷山却遭遇了尴尬。用松萝茶工艺制作的武夷茶刚做好时色香味俱佳，但贮存不久颜色就会变红，这是因为武夷山茶树的品性和皖南不同所致。虽然没有达到预期的效果，武夷山的茶农和茶僧却受到启发，不断摸索，寻找与武夷山茶树品性最匹配的制茶工艺，应该在清初，武夷山终于出现了乌龙茶制作工艺和红茶制作工艺，武夷茶又一次成为中国茶叶的代表。茶叶采摘后的萎凋发酵、下锅炒茶、反复揉挼、烘焙，每一道工艺都有不少講究，都需要茶人丰富的经验和敏锐的判断。其中的揉挼就是来自松萝茶工艺。因此，松萝茶开启了中国茶史上乌龙茶的时代，说它在中国茶史上具有里程碑的意义，一点都不为过。其实，直到清代中期，松萝茶依然是中国绿茶的第一品牌，当时，武夷山的红茶和徽州的松萝茶是大量出口到海外的两种茶，为清政府挣来不菲的白银。哥德堡号货轮上就满载着中国的松萝茶。

清末到民国时期，中华板荡，战乱频仍，中国茶进入衰微时期，不少历史名茶都退出茶界，松萝茶也没有逃过这个厄运。好在休宁依然传承着其制作工艺，薪火不废。2000年以来，中国茶迎来了复兴的时代，松萝茶又焕发了生机，越来越多的人知道了松萝茶，喜欢上松萝茶。一部松萝茶史，浓缩着近500年来茶艺的传承和创新、茶叶的销售和出口.要了解中国的茶文化，松萝茶是绕不开的。

参观完松萝茶博物馆，信步走到毗邻的万安镇。这是一个古老的徽州小镇，青石板路、石拱桥、墙面剥落的徽派老房子，一切都显出岁月的质感。这里还没有开发成旅游景点，所以一切都是朴素自然的，没有刻意的修饰，也没有喧嚣的商业气息，路边摇着芭蕉扇乘凉的老人，理发店里老师傅用民间的方法剃头，远处山上的塔……我非常喜欢漫步小镇的感觉。希望它不要被开发和拆迁，希望岁月不要改变它的模样。

在休宁县城闹市区的一家茶店里，我试喝了老板推荐的来自松萝山下福寺村茶农制作的松萝茶，干茶条索细长，茶汤的香气和滋味与岳西翠兰相似。后来在屯溪老街，又喝了松萝茶企生产的松萝茶，干茶卷曲，泡开后叶色碧绿，香气浓郁，滋味醇厚。在绿茶中，松萝茶算是比较耐泡的。据博物馆的姑娘介绍，他们现在重视松萝茶药用价值的开发。当今已经不是明末清初的时代，绿茶名优品牌甚多，如何形成自己的独特品质和魅力，今天的松萝茶企和茶农还任重而道远。坚守传统才能突显本色，真心希望松萝茶能够再度崛起，谱写中国的茶叶传奇。

敬 亭 问 茶

宣城的敬亭山是江南诗山，山中的每一个角落、每一片树叶里都藏着动人的诗篇。最脍炙人口的要数李白那首《敬亭山独坐》：“众鸟高飞尽，孤云独自闲。相看两不厌，只有敬亭山。”当我们反复吟诵后两句时，其中包含了诗仙晚年多少寂寞和失落！诗仙给敬亭山注入诗意的血脉，使之在江南名山中高雅清旷，卓尔不群。

我在一个酷热的盛夏的上午来到敬亭山下，探访早已在文字中熟悉的胜境。过了山门，走在上山的路上，路两边是连绵起伏的茶园。茶树修剪得很整齐，一排排犹如绿色的波浪，在山坡上翻滚。茶园里套种着板栗树，浓密的绿叶间缀着绿茸茸的毛栗子。此时不是采茶季节，一片片的茶园在盛夏的阳光下非常安静。我知道，眼前的茶园就是敬亭绿雪茶的产地。

宣城自古就是产茶之地，陆羽《茶经》之《茶之出》即有记载。明朝隆庆年间，僧人大方在苏州虎邱学会制茶技艺后，来到休宁松萝山结庵制茶，他炒焙出的松萝茶以香气浓郁、色泽碧绿而风行于世，代表晚明炒青绿茶最先进的工艺。明末清初，皖南山区所产之茶皆以松萝为名，从而迎来了徽茶崛起的时代。那时敬亭山的茶叶也采用松萝茶的制作工艺，称为“绿雪芽”，这是个颇有诗意的名字，与江南诗山的文化精神极为匹配。在关于绿雪茶的传说中，绿雪是一位美丽姑娘的名字，真是从来佳茗似佳人。王渔洋诗云：“敬亭如静女，姽婳有余态。”比喻得非常恰当。

真正让敬亭绿雪茶声名鹊起的是清初宣城诗人施闰章，这位特别赏识蒲松龄的大诗人的文学眼光的确不俗，其茶艺也相当了得。他在敬亭山上有自己的茶园，并亲自去采茶、炒焙，把自制的绿雪茶赠给文学好友。施闰章在《以绿雪饷王侍读阮亭及邵子湘、陆冰修却枉佳句索和》诗中写道：“撷择无俗手，蒸焙余所监。制成得妙理，沉碧寒筠杉。羞与酪浆齿，特著冰雪衔。”诗里用“蒸”而不用“炒”，因松萝茶的制作工艺以炒青见长，而晚明最为文人心仪的岕茶采用“蒸青熟焙”的制法。施闰章写过《岕茶歌》，对岕茶品质推崇备至，他在制作绿雪茶时，也借鉴了岕茶蒸青工艺，因而品质不凡。朋友品饮后逐渐上瘾，不断向施闰章索要绿雪茶，他对此颇为自负，诗中多有题咏，这是清初茶事中十分突出的现象。

敬亭山不高，由于天气酷热，游客并不多。山间竹木苍翠，流水淙淙。山腰有太白独坐楼，我想当年李白未必是在楼上独坐，更应该坐在小溪旁或山巅的石头上。明末清初的散文家张岱对泰山顶上勒石刻“孔子小天下处”不觉失笑，这类景点还是不要坐实为好，给游客留一个想象的空间。

清末至民国年间是中国茶的衰落期，不少历史名茶工艺失传，退出茶界，敬亭绿雪即是其中之一。现在的敬亭绿雪是20世纪70年代培育、研制出来的，属扁形烘青绿茶，早春茶呈黄绿色，谷雨前后的茶呈碧绿色。下山后，我走进山门旁边的一家茶店，女店主娓娓讲述绿雪茶的前世今生，言语行动之间有一种安静的气息。开水倒进玻璃杯后，茶叶很快舒展开来，叶芽完整，青翠悦目。白茸漂荡于绿叶中，绿雪之得名由此。品饮茶汤，一股浓郁而纯净的山野幽香冲击舌尖。敬亭绿雪茶在形狀和香气上最大限度保留了茶叶的自然品质，观赏和品饮它，可以领略敬亭山水的清音，听见山间快乐的鸟鸣，感受太白千古的诗心，我觉得这正是敬亭绿雪茶之神韵所在。

离开敬亭山，来到位于市中心的谢朓楼遗址，“余霞散成绮，澄江静如练”“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”这样的千古名句就是在这里写成的，现在是一个大型市民广场，夏天的晚上经常有黄梅戏和皖南地方戏表演，很热闹。

细民的哀乐

《西湖七月半》是明代作家张岱的一篇耐咀嚼的散文。

《西湖七月半》的文字很热闹，热闹的背后，还有悲哀，是自命清高，还是融入世俗？农历七月十五，源于上古时代的秋祭习俗，是中国民间的“鬼节”，道教称为中元节，佛教在这一天举行盂兰盆会，其主题是祭祀亡灵。唐宋以后，中元节俗的三大主干内容是祀先、礼佛、敬道，所有的节俗内容都围绕敬祀亡灵展开。明代中后期，江南地区商品经济繁荣，市民阶层不断壮大，在扬州、南京、苏州、杭州等大城市里，市民的休闲娱乐活动也蓬勃发展，一些传统节日增添了娱乐的内容，甚至出现全城出动的景象，如扬州的清明节、苏州的中秋节等，这种景象在袁宏道、张岱的笔下都有精彩的描述。到明代万历以后，中元节也出现了一些新的节俗内容。从冯梦祯《快雪堂日记》的有关记述可以觇知，当时许多杭州市民和文人七月十五晚上会到西湖赏月游玩，有的还在湖中过夜。

杭州自宋代以来就是江南的繁华都市，王士性《广志绎》记述晚明时代杭州的社会风气说：“杭俗儇巧繁华，恶拘检而乐游旷，大都渐染南渡盘游余习，而山川又足以鼓舞之，然皆勤劬自食，出其余以乐残日。”这段话赞赏杭州市民勤劳肯干，在自食其力之余喜好游玩娱乐。对于普通市民来说，游乐是辛苦劳作的补充，是维持正常生活的必不可少的环节。对于刚刚经历酷暑炙烤的杭州市民来说，七月十五晚上西湖上空的月亮和西湖的荷风都是无比惬意的，这一天晚上倾城出动也就不足为怪了。

《西湖七月半》开头一句“西湖七月半，一无可看，止可看看七月半之人”就颇具张力。七月半是传统的鬼节，一切都围绕着祭祀亡灵展开，西湖边上的寺庙会举行盛大的盂兰盆会，还有放河灯等内容，活动比较丰富多彩，所以从中元节的层面来说，盂兰盆会才是七月半的核心。而张岱偏偏说“一无可看”，他要“看”的是“看七月半之人”，“看七月半”之“看”，应该理解为游玩、观赏、凑热闹。本来是以鬼为主题的节俗，张岱却要看“看七月半之人”，厚人薄鬼，故意与节俗唱反调，显示了作者的写作取向。

生活在400年前的张岱已经掌握了现代影视艺术经常使用的特写镜头的手法，他懂得空间切割的艺术，在杭人游览西湖的宏大场景下，他的文笔像镜头一样扫描特定的人群。张岱在描绘五类不同的人群时，以“看月”分出那么多的曲折和层次。“看月”其实是晚明文人兴起的风尚，与七月半的节俗并无多大关系，而用“看月”作为标准来给游人分类，就是以风雅的标准来写世俗的游客，两者之间也存在着巨大的张力。

在写五类游客时，张岱着重从他们的排场、情态和心理来展现各自的特征。达官贵人一边饮酒一边看戏，所以“声光相乱”，他们哪有心思赏月？而那些长期锁在深院的名门闺秀难得出来游赏，她们对一切都好奇，因而“笑啼杂之”，“左右盼望”。最应该注意的是三、四两类。“其一，亦船亦声歌，名妓闲僧，浅斟低唱，弱管轻丝，竹肉相发，亦在月下，亦看月，而欲人看其看月者，看之。”名妓闲僧，以唱曲赏月装扮出风雅姿态，意在引起买主的注意，以招揽生意，以故“欲人看其看月”。你可以说他们是故作风雅，但他们的职业和身份不得不如此。细读这几句，又有一点苦味。“其一，不舟不车，不衫不帻，酒醉饭饱，呼群三五，跻入人丛，昭庆、断桥，嚣呼嘈杂，装假醉，唱无腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而实无一看者，看之。”这是一些市井闲汉，三五成群在人群中“嚣呼嘈杂，装假醉，唱无腔曲”。他们平时都是一些最普通的细民，没有人会在意他们。现在难得遇上这么盛大的節日，大量的杭州人都聚到西湖边上，他们希望用夸张的声音和动作引起周围人的注意，这有点像小孩的人来疯。他们表演的结果，是“月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而实无一看者”，张岱的话说得很俏皮，却有深沉的悲哀藏在文字里头。他是真懂市井小人物的心理诉求，七月半给了他们一个自我表达的时空，然而还是没有引起别人的注意，这是小人物的悲哀。读到这里，仿佛可以看到张宗子眼里饱含着泪水。文人雅士远离喧闹，“素瓷静递”，“邀月同座”，他们是真正“看月”的人群。

空间切割写毕，张岱又按照时间流动的线索，描写杭州市民七月半赏月的过程。因为西湖在杭州城外，所以杭州市民一般都是白天游览西湖，这种情况张岱用“避月如仇”来表达，让读者会心一笑。而七月半这一晚“好名”，他们要给守城门的士兵酒钱，让轿夫拿着火把在岸边等待。上了船之后就急急赶到断桥边盂兰盆会现场，二更前的断桥一带“人声鼓吹，如沸如撼，如魇如呓，如聋如哑”，大量的人和船只攒聚一处，“止见篙击篙、舟触舟、肩摩肩、面看面而已”。这样的场面持续的时间并不长，市民的看月兴致很快就消散了。

我们从《西湖七月半》的内容可以感受到，张岱是以包容平和的心态和平等的眼光来观察七月半到西湖游湖赏月的各色人等，在鬼节里面突显人的欢乐，各种赏月方式既作空间上的平行描写，又作时间上的流动叙述，每一类人都可以在这一天晚上感受到节日的快乐。虽然大多数市民都是在追逐时尚，或者说是跟风，但追逐时尚对于大众来说就是一种快乐，这样一个盛大的群众游乐场面，可以说是杭州市民的狂欢节。大家在这一天晚上都蜂拥到西湖边赏月游玩的行为是快乐，在喧闹的人群里试图表达自己是更高层次的快乐。《西湖七月半》彻底颠覆了中元节的民俗主题，厚人薄鬼，弃悲哀而扬欢乐。张岱的生花妙笔处处渗透着包容的精神。湖山风月，众生可以共享，在这样的描写之中，文化上雅俗之间的界限模糊了，甚至可以相互融合，相互渗透，这是散文的大境界。张宗子能对西湖七月半作如是叙写，必然要有一副自由洒脱和悲天悯人的胸怀，他不再清高自赏，也没有玩世不恭、冷嘲热讽，他不是迷恋世俗社会，而是对世俗众生充满深情。

责任编辑 林 芝