茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

姜绍通，吴洁方，刘国庆，等

目的：冷却肉具有安全性高，汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，现已成为我国消费者的主要选择。但在 4℃左右的生产、销售的冷却肉并不能完全控制微生物的生长繁殖，再加上贮存过程中颜色变化、渗出物等因素对冷却肉的外观和质量的影响，易给消费者造成不可接受的影响。因此，如何采用各种天然的保鲜剂进一步延长冷却肉的货架期并保持其良好色泽及外观，是当今冷却肉发展中的首要问题。方法：本论文以茶多酚、大蒜素与天然可食性膜为原料，研制成涂膜保鲜剂，进行冷却肉的涂膜保鲜技术研究，并尝试对其微生物进行预测。试验以感官品质（感官评定、色度、蒸煮损失、嫩度）和理化性质（pH值、挥发性盐基氮、脂肪氧化度、过氧化物酶活性）为考察指标，通过单因素试验和正交试验筛选优化涂膜保鲜剂的配比组合，并利用最佳涂膜保鲜剂对冷却肉进行涂膜保鲜，观察冷却肉中7种致腐菌（假单胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肠杆菌、酵母菌和霉菌）在保鲜前期的生长情况，预测其生长模型，求出预测方程。结果：（1）0.9%的茶多酚、0.6%大蒜素，丙种膜（5%大豆分离蛋白、0.6%羧甲基纤维素钠、0.3%单甘酯）对冷却肉感官品质的影响最好。（2）在0～4℃下，涂膜保鲜剂对冷却肉pH值的最佳配比为：0.5%茶多酚、乙种膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯）、0.4%大蒜素；涂膜保鲜剂对冷却肉挥发性盐基氮的最佳配比为：0.8%大蒜素、乙种膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯）、0.7%茶多酚；涂膜保鲜剂对冷却肉脂肪氧化度的最佳配比为：0.7%茶多酚、丙种膜（5%大豆分离蛋白、0.6%羧甲基纤维素钠、0.3%单甘酯）、0.8%大蒜素；涂膜保鲜剂对冷却肉过氧化物酶活性的最佳配比为：0.8%大蒜素、0.9%茶多酚、乙种膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯）。利用涂膜保鲜剂可有效地保持冷却肉的新鲜度，延长了冷却肉的货架期，在0～4℃条件下贮藏保鲜19 d以上。（3）选择涂膜保鲜剂对冷却肉的感官品质和理化性质影响最好的组合配比，然后检测冷却肉中 7种致腐微生物在贮藏前期的菌落数的变化，再通过简单的预测模型拟合，确定预测微生物的数量与时间的关系为：微生物总数：y＝4.0116＋0.0999x，相关系数r＝0.9587（P＜0.05）；假单胞菌：y＝4.0116＋0.0999x，相关系数r＝0.9587（P＜0.05）；乳酸菌：y＝2.732＋0.2687x，相关系数r＝0.9933（P＜0.05）；葡萄球菌：y＝4.1097＋0.1945x，相关系数r＝0.9628（P＜0.05）；沙门氏菌：y＝3.5454＋0.2777x，相关系数r＝0.9804（P＜0.05）；酵母菌和霉菌：y＝3.8540＋0.2410x，相关系数r＝0.9847（P＜0.05）；肠杆菌：y＝4.0715＋0.2136x，相关系数r＝0.9219（P＜0.05）；其中y代表（微生物）数量的对数，x代表时间。（4）r为相关系数，P＜0.05时，r＜rmin＝0.8783。结论：本文将茶多酚和大蒜素两种天然保鲜剂结合应用到冷却肉保鲜中，延长了货架期，是未来保鲜趋势。

来源出版物：食品科学, 2010, 31(10): 313-316

入选年份：2015