晚清报刊所载稀见食药用菌史料续录

芦 笛

（西北大学科学史高等研究院，陕西西安710127）

近代食药用菌历史与文化是中国科技和经济发展史中的重要组成部分，也见证了近代中国的学术转型，值得重视。本文选录4篇晚清报刊上刊登的食用菌类文章，同时试加标点，略作解题。文中“（）”内的文字系原文所有，而“[]”中是笔者对原文错字或可疑字的纠正。

1 “汉镇木耳公帮告白”（1888）

该文载于1888年11月23日出版的《申报》第5604号，作者虽未署名个人，但可知即“汉镇木耳公帮”，亦即该公告末尾联合署名的24家汉口木耳商号。汉口在地理上位于九省通衢之地，是中国东西南北商货的交汇中转之处。该文记录了晚清汉口木耳业的供给地，展示了其全国性木耳运销中心（之一）的地位，同时也谴责了木耳商业中的造假和不诚信行为，是地方商业行会（木耳业）维护行业信誉、打击假冒伪劣和奸商的重要史料。有趣的是，该文发表在上海的《申报》上，一方面说明《申报》影响力之大，另一方面应也与上海作为中国内陆商货的重要终端市场和次级转运商埠之一的地位有密切关系。藉助于《申报》的影响力和上海的商业地位，汉口木耳业商号能够较为快速、有效地在全国大量读者中传递其所做的联合声名。

◤汉镇木耳公帮告白

尝闻君子爱财，取之有道。小人射利，忒也欺心。敝木耳帮一业向由老河口、谷城、武安堰等处开庄，采办拣选清水正路木耳，筛提尽净，亲督成包，运汉沽卖。历年既久，诚信昭孚。向蒙各省商翁在汉办运敝帮之货，均只询其牌名即便成交。虽然，岂一朝一夕而能昭信于天下哉？今者人心弗古，奸伪丛生。有种射利之流，在荆州沙市地方收买各路残朵木耳，或兼以土菰用牛胶、米汁、铁沙、皂矾等物共煮成浆，沾入木耳之上，再行燥干，藉铁沙重其身，皂矾黑其色，使买者入手视之，恍惚莫能辨也。其冒名曰河溶货耳。近有无耻之徒，以伪朵真，采取奸利，在汉买就敝帮木耳，用河溶浆耳两相对搀，仰就敝帮耳袋而装，所余之货，竟敢窃敝帮之牌名，私造伪印，采充正庄，运往各路。虽源泉滚滚，岂无尽期？若遇铺面折零，定必万难出脱。想各省商翁受其欺忤者，岂浅鲜哉？似此罔法欺心，诚衣冠之禽兽。凡我业木耳者，莫不痛恨同仇，故今爰集敝帮，在汉宪衙备案。倘遇搀合伪货，一经查出，定必送官惩办，彻底根追，务绝其弊，而后已也。然六合之大，恐法网莫能遍施。是以登诸《申报》，俾各省商翁知其奸伪，得以先事防闲，即购辨敝帮之货，尽可过细，逐包验明是否真伪，庶不致悮而受其欺也。三盛义、富有普、永生同、全茂昌、吉裕福、仁兴福、锦昌生、隆兴明、永兴义、同心长、东升福、协丰玉、环兴公、复成永、永生正、长泰鸿、益大信、同昌合、正大全、同心恒、聚丰仁、永源盛、万隆兴、元发恒，仝启[1]。

2 “松菌人工繁殖法”（1909）

该文未具著者，载于1909年12月3日出版的《广东劝业报》（广州）第88期。文章除第一段外，皆为译文，系介绍日本的人工栽培松菌的方法，其中也涉及到一般性的菌类生物学常识。据其描述，文中所说的美味而名气甚至高于“椎菌”（即香菇）的“松菌”当系松口蘑（Tricholoma matsutake），是一种与松根存在共生关系的菌根菌。当然，由于时代距今较远等因素，文中的一些表述在今日看来不无可商之处。如称“今日所称牛痘者，亦寄生牛身之菌类也”，实则牛痘系天花病毒所致，与菌类无关。当然这也可能是由于原作者将“菌类”一词所指的生物扩大到细菌、真菌和病毒的范畴所致（据译文，可以肯定原作者笔下的“菌类”包括细菌）。

◤松菌人工繁殖法

广东松多之地，时有松菌发生。野人取生菌煮而食之，其味浓甜，其质脆滑；少用晒干者，因不能多得故也。若能干晒，更能芳香。而生菌伞大，常如掌，肉极厚，晒而干之，当必胜过冬菇各菌。但听其天然自生，无人工培植之法，甚可惜耳。今取日本松菌人工繁殖法译述于后。

日本食用菌需要最多者为椎菌，出产额每年达五百万元。用旧法栽培者，收获不过七成半；用改良法栽培者，收获有九成六。且椎菌不择地，如山梨县某家，初栽菌不遂，后用改良法而成绩良佳。此可见菌类易栽之一斑。需要之数次于椎菌者，为松菌。松菌之风味香甜，一如椎菌。其产额虽不及椎菌，而其名则出于椎菌之上，适于人之嗜好，且新鲜之生菌亦便于携带运输。

松菌可用人工增殖。然今人实行播种，能成功者甚少。观其播种之法，即知其成功之难。不研究松菌寄生之性状，唯漫然取种而撒播之，及其功效不见，而归咎于播种之难。岂真松菌不能播种乎？法之不良耳。夫松菌亦一植物也。例如撒谷于畑，蒔麦于田，无不应期而生长。彼松菌播种得法，又安有不能成功之虑？惟于松菌寄生之性状，宜有考求尔。

松菌必生于松林。无松之处所生之松菌，不与松菌相类，则不得为真正之松菌。然则松菌何为而必生于松林乎？此问题最紧要者也。欲解决此问题，非研究菌类之性质不为功。菌之种类最多，世人所认为菌类者，皆不含有叶绿素（普通植物叶之现绿色者，皆名叶绿素）。叶绿素之在植物，能吸收肥料中之无机质（即矿物肥料），因同化作用变化于体中，以成淀粉、砂糖、蛋白等之有机质。惟菌类既无叶绿素，则不能应用土壤中之无机肥料起同化作用以成有机养料。夫既不能应用无机养料，自必以有机养料，时[是]为生长之机关。故菌类不如普通植物生根于土中，必寄生于动植物体，吸取动植物体之有机质，为己身之养料。有寄生于动植物之生体者，有寄生于动植物之死体者。寄生于动物体之菌，如霍乱喉[弧]菌、窒肠扶斯菌之在人身。动物之疾疫，多由菌类所传染。今日所称牛痘者，亦寄生牛身之菌类也，兹不具论。论其寄生于植物者，如椎菌、木耳寄生于枯木有之，或寄生于生植物而能令其植物枯死者亦有之。至于松菌，生于松林之地上，在表面观之，似乎由土壤中所发生也。然松菌断不能生于土中；即土中所混有之枯枝、落叶、朽根等亦不能生松菌；即生于松根，而松之大根亦不能生松菌。据所研究，松菌之生必在松之须根（即毛细根），而本年所新生之幼根亦有松菌生焉。然则松菌之寄生既有一定之所在，而谓可以漫然撒种于松林之土中乎？因此松菌寄生既有一定，则松山虽多，而其松之幼根不丛生于土之上层或地面者，则不能生松菌。因松菌之天然发生者，其种子必由他处飞来。松之须根不近于地面，则菌种无由粘附于须根而不能发生（人工播种则须根稍近上层者亦能利用）；夫菌既有发生于地面之习惯，且其根株柔弱，必不能由土之深层上达于地面，故今用人工播种。若深掘其土，即附于须根亦不能发生。欲行实际之试验，证其寄生于须根，且在上层之须根可由菌之寄生处掘发其土壤，便明白其理由。菌根之立脚，必在细根丛生如鸟巢盘结处；且同处即有杂草或他种巨树，其根亦盘绕于地面，与松之细根相杂而生，而松菌之寄生亦必在松根而不在他根也。据是而播种者，见其杂树丛生之处，必掘土辨认其何根，而后可下种。且据是而知松菌有一定之寄生法则，用人工播种极其易易矣。

第一、欲从松林表面辨认其根之浅深、菌之生否，则当视其松树之生状如何。若松穗（俗谓之松毛）能延长至二尺或三尺，便知其树生机旺盛，其地下之肥必在深层。因而须根亦必在深层，不能播菌种。第二、肥土虽在深层，却皆粘土。此粘土不能渗洩水分，其地下水（凡掘地几深而见水，谓之地下水之深度）必高。松性怕水，则其根不能入于深层，必蔓延于地面，可下菌种。又土肉甚浅，一二尺下即有岩石，其松根不能下行，亦必浮结于地面，可下菌种。总之，松之生状恶劣，地土不肥，则松根必浅露，此处播种为最良。再有要紧者，松林内又以有粗朽土为必要（粗朽土即软膨之土）。惟粗朽土软膨而深湿，常有黑色长足虫寄生，为松菌之害。此菌供于食用则甚恶。然粗朽土能发生多量松菌（土粗松则松菌易伸发，非松菌有藉于土中之养分也），因其土软湿，菌类得湿气则易生。试观野菌之生，多在春夏雨天之后，此其明验也。故从春季至秋季，松林内必以湿土为宜。因其时温度高，则地下以水分为至要。迨至秋末以后，天气寒冷，则又以干土为得。若土湿则土温更低，而松菌不能发生矣。故凡松林内春夏能湿，秋后能干者，所产松菌品质必好。又从来同一松山，或山前能生菌，而山后不生菌者，此当因天年气候为之变异。若在平地之松林，则无此患。盖山之前后，其所受之日光风气处处不同，而寒煖燥湿因之大异也。至若欲松菌发生于寻常森林中，不藉松根之力，则其法甚烦难，且恐不能为真正之松菌，总不如由松林而繁殖之为愈也。以下略述其播种之法。

菌类种子所由生之机关，亦如高等植物之花，必有一定之部分。在松菌伞之里面有无数褶纹，褶纹中有无数细胞，此细胞之端有如丝状者，谓之菌丝；如粉状者，谓之胞子，即菌之种子也。菌熟之时，胞子因风而飞行于远方，天然菌即由此发生。此胞子色白，微细非常，非肉眼所能见。唯其聚集多时，则能认其为白粉状。今取开菌伞，去其菌柄，约一昼夜间，置伞于黑纸或黑盆之上，使白粉由褶形出现，聚集数千胞子，而混之以水。此水即为播种用。在松菌须根丛生处，少拨开其粗污土，而注之以水，仍然覆土其上。此种子以秋菌所采者为最好。春菌之胞子不免稍带绿色，虽可为种，然保护不注意则失其发芽力。又如上所言之种子采集法，不免浪费种菌。欲种菌之不浪费，须设种子采集箱。箱内薄摊干土一层。将菌柄已去者列其上，闭上箱盖，至明日便可供用。因箱能防种子之飞散，干土能吸集种子而收之。将此土混之以水，此水即供播种用也。又秋菌不能采集胞子时（因胞子既飞去之故），改用菌丝，功效亦良。菌丝发生之处，成白色纤毛状，采下者常与细胞全数相混。然细胞在，即菌丝在也。此菌丝贮藏至春期乃播种。见松芽萌发，大放绿彩时（此时松根吸取养料最盛，非如冬期之微少），取菌丝注水，自漂成细粉，即照前法洒水于松根上。有说用菌丝块埋于土中，不须加水者。然总不如前法之寄生易而效能著也。如此，松菌可以增殖，亦可能制新种子矣[2]。

3 “购买法国菌种者须知”（1910）

该文未具著者，载于1910年5月9日出版的《广东劝业报》（广州）第101期。文中提供了当时中国国内购买的法国菌种的具体机构来源（之一），属于难得的涉及跨国经济史、科技史的史料，可与笔者在《法国双孢蘑菇菌种及其栽培技术传入中国之时间考》（2014）中抄录的《种法国菌》（1908）一文相对读[3]。由文中可知，当时的《广东劝业报》报社之所以公布法国菌种公司的地址，是因其驻法友人回国，已不便代为购寄；当然也不排除报社不想再好心办坏事，出现此前代购时出现的延迟到货，以致菌种过期的事情。

◤购买法国菌种者须知

种菌之利，既深且厚，故本报屡登各期报端暨《实业丛书》内而发挥之。惟中国向无菌种，必须购自外洋。查各国之菌种，尤以法国者为最佳。前岁本报代各友邮寄法国，购买五十余磅。谁料迟延数月，始有货返，已误去适合之时期，不能收良效果。现在各友仍欲购买再试者，颇不乏人。惟本报驻法国之友人经已回国，未便代购。而函来询问发卖菌种公司之住址者，不下十余起，未能一一奉覆。兹将该公司之住址刊录于下，使有心研究是业者，知所问津焉。

买菌种住趾[址]列下：

Vilmorin Audrieux&C IE

Marchnds Grainiers

4 Quai de la Megisserie

Paris[4]

4 “香菌干燥新法”（1910）

该文未具著者，载于1910年8月25日出版的《广东劝业报》（广州）第112期。文中开篇即指出日本（特别是横滨）香菇深受中国市场的欢迎，主要原因即其香味卓越；而该文表面上是介译日本的干燥“新法”，实则关心香菇的香味保留问题。该文第一段和最后一段不属于译文，而中间的译文中有些地方较为拗口（如“但要的确天晴继续”）。

◤香菌干燥新法

香菌及冬菇、草菇等，除新鲜出售外，其有余者，必要干之，乃能出售。且售鲜菌者，惟近城市之地可行之。其距城市远，而交通又不甚利便者，则有所难行。若不讲求干燥之法，则幽僻地方万难培植香菌矣。查香菌来源，以日本为最多。而日本来货又以横滨所出者为最好，以其香味远出神户各处之上也。而其香味保存之多少，以干燥时之手法得宜与否最有关系。现今所译出之新法，即横滨各处之干燥法也。译录如左。

香菌发生于木时，其栽培冬菇者，目的多不能画一。有以伞之略开时而收采者。在于中华，则珍赏未散开之冬菇。开散之冬菇，以其香味俱劣，人不赞赏。故日本所出之香菌，大见珍重。盖开之太过，成猪口之形者，香味大减之故也。故干燥之法与收采有大关系焉。兹将其法分之为四。

其一、阴干。此极旧之法也。正当栽培香菌者，断不用之。其有用者，乃系采集自然生长之菌，用纱线穿之，置于廊内，或吊于屋内，香味亦好。但要的确天晴继续，空气十分干燥，方有好结果。因空气内昼时干燥，夜晚易受湿气，其中有一种物质名曰“亚阿卡卑”者发生而变腐烂，则香味大减。此法本来绝不可取；如用此法，要吊炉于室之天井而置之，宜用微火，温度不烈，缓缓熏之。但煤气仍损菌之香味也。故自来专门以香菌为生涯者，不用此干燥法。

其二、木干。木干者，即菌在所生之木而任其自干也，亦菌中之良品。但可惜在木自干者，为数无多耳。盖香菌发生于木，有任其自干者，有采出其木，晒于日光而干者。其在木晒干之菌，香味非常之好，但将木搬运，工程甚大，人工甚多。而且该木经晒过之后，则发生菌非常之少，所收得之菌，香味虽然极之好，但菌业由此而衰落。故以菌为生涯者，则木干之法不合算也。惟冬菇在冬天，此时天气干燥，在木自干者甚多，多有任其在木自然而干者。故木干之法，以冬菇为最适宜。

其三、日干。次于木干而香味之好者，当推日干。当香菌发生至适合时，则摘采而速干之。此采集而干燥之时间亦有限，香味甚好。所以然者，因日干系借阳光之力而蒸发水气，只阳光直接之热而促蒸发作用。此时周围之空气干燥亦预有力。夫借阳光之力，春天、秋天为合宜时期。此时温度不高，则空气中甚干燥，所含湿气甚少，能得香味、色泽俱好之菌。惟干燥之法，总要一日就要干完；否则日晒既不能干，然后转用火干，则气味不良而品质恶劣，不如径用火干之为佳矣。且菌所发生之时候，正值空气中湿气最多之时。雨降之后，由于天未晴明者，求阳光力足固知为难，即使明日天晴，后日复雨，常常隔断，不能继续晴天者，则菌易腐而损香味。故盛行栽培香菌，以此为生涯者，则日干实不可全恃也。凡日干之法，要摊开于竹箦之上为好。摊开时，宜将伞之外面向于阳光，且宜多置竹责[箦]，令其摊疏，易于干透为要。

其四、火干。日干要待天晴，若出菌多而天气不晴，则不得不用火干。且火干之成蹟[绩]，与日干同样，而工夫又甚易。何以故？因日干单靠阳光之温度与外界之干湿度恰合而已。然此二事，可由人力做到与他相等。盖火干之成蹟[绩]，既与日干同而又绝不为难，故专门栽培菌家，最喜用之。试言其法如左。

室干之法，当因所出菌之多少而造室之多少。其小屋为四方形，用禾稈葺成，小室之中央置炉，两侧为壁。壁不可用泥涂之，仍用稈葺成可也。其壁侧最下层三尺之上，吊七寸高之棚，棚内以箦铺之，其上列载生菌。炉炭起火而干菌，要渐渐干燥；小屋之栋，要穿扳穴。此室干之法，栽培香菌地方大抵照行。惟温室内之室气及干燥要平匀，不宜处多处少，且火力不能过猛，猛则损其色泽，且其外层因干燥而成硬，则内部水分全无矣。尚有他之缺憾。用炭火则火力难以普及于室内。欲求其普及，则要用许多之木炭，如是则煤烟甚大，且炭气充满室中，因而室内之尘芥炭粉四围飞散，有害菌之品质。用宫崎县繭之干燥器，令其徐徐而干，能制出非常上等之菌云。但其干燥器价值甚昂，故制菌家多不用之。倘将来能制简便而价兼[廉]之干燥器，细考木干与日干之理，而改良火干，则获益无穷矣。

按中国及日本种冬菇之法，俱用木为材料。惟欧美各国则用禾稈为材料，而雄壮肥大，则比中日等旧法为优。故此书所言皆用木，与《实业丛书》内用草者不同。兹特表而出之[5]。