非遗视角下中国传统调味品的创新发展

宫润华， 程小敏,2

(1.普洱学院，云南 普洱 665000；2.华中师范大学国家文化产业研究中心，武汉 430079)

非物质文化遗产(以下简称“非遗”)作为与生活相关的传统文化资源，兼具时空性，是人类社会得以延续的命脉，有珍贵的历史价值和文化价值，是民族精神的核心所在。我国关于“非遗”有“世代相传”和“传统”的表述，非遗更重要的是一种文化符号的传递，保护非遗就是保护一种符号和传承一种文化。

在中国非遗保护的实践中，作为与非遗的活态性密切相关的“饮食”以及围绕饮食生产生活的物质、观念和制度等内容也在全球化和现代化的进程下，进入了非遗保护的范围。在中国4批国家级非遗名录分类中，饮食类非遗数量虽然不多，但有一个特点却非常显著，饮食的传统手工技艺成为主要的内容，在各类传统饮食手工技艺中，油、醋、酱油、糖等基础调味料以及酱料和酱菜类的技艺相比米面食、菜肴、酒茶类技艺更具有历史传承性和当下普适性，是中国饮食文化丰富多变、味型层次多样的典型例证。

但是全球化带来的工业化和城镇化，尤其是食品工业的不断进步，使得传统调味技艺日益失去生存的“土壤”，而且在市场利益和消费需求的驱动下，传统调味料在味型、营养、适应菜品变化上显得“捉襟见肘”。因此在消费需求日益休闲化和经济高速发达的当下，如何解决工业化生产中技艺掩盖了文化、快捷忽略了体验、产业化迷失了味觉记忆的问题[1]，成为当下传统调味品发展需要思考的问题。

1 国内探索：非物质文化遗产与调味品

调味品技艺在国家层面被认定为非物质文化遗产始于2008年，第二批国家非遗名录及第一批扩展名录中，有7项调味品传统制作技艺入选国家级非遗。截至目前共有自贡井盐深钻汲制技艺、清徐老陈醋酿制技艺、镇江恒顺香醋酿制技艺、晒盐技艺、酱油酿造技艺、传统制糖技艺、豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、腐乳酿造技艺、酱菜制作技艺、榨菜传统制作技艺、泡菜制作技艺12项调味品的酿造和制作技艺入选国家级非遗。

鉴于不同调味品制作技艺的独特性和发展的区域性，以及调味品制作技艺在发展中的企业化趋势，我们选取在企业发展层面更具有影响力的镇江香醋、清徐老陈醋、绍兴黄酒作为梳理和探索非遗调味品发展的观照对象。

1.1 传统的固守：“镇江恒顺香醋酿制技艺”

1.1.1 工艺特色及非遗价值

“镇江恒顺香醋酿制技艺”在各地的醋酿造中具有独特的竞争力和市场认可度，其工艺特色所体现的不仅是工艺本身的独特性和艺术性，而且也与这项制作技艺的地域环境密切相关。总体来看，优势成就了镇江香醋的美名和非遗价值。

1.1.1.1 香醋发酵的气候条件

镇江，“城中有山,山中有城”，地肥物丰，受海洋性气候的影响,降水适中,气候温润。得天独厚的环境和气候为酿醋提供了极为有利的天然条件。

1.1.1.2 酿造中主辅料的地域特色

镇江香醋相传是以唐代已闻名的中泠泉来酿醋，这就奠定了镇江香醋“色、香、酸、醇、浓”五大风味特色的物质基础；而且镇江糯米品质好,糯性强,发酵过程中低聚糖较多,酿醋口味醇厚，风味突出。

1.1.1.3 领先的制曲技术

糖化发酵剂香醋大曲以小麦及豌豆等为原料制成，是世界上最早人工培养的微生物群体——我国独特的制曲技术，整个酿造过程,多种微生物协同作用,产生出多种香味物质，形成镇江香醋的独特风味[2]。

1.1.1.4 典型发酵工艺

镇江香醋的固态分层发酵工艺是镇江1400多年酿醋技术的积累和总结。优良的菌种、充足的氧气、丰富的养分、恰当的水分、适宜的温度,缺一不可。固、气、液并存,有利于微生物的代谢和反应，产品色泽风味好。

1.1.1.5 传统的炒米色工艺

别具一格的传统炒米色工艺，系选用优质大米经适当炒制后溶于热水形成炒米色。在淋醋工序加入炒米色,颜色深褐，清亮有光泽,米油特有的香味及淀粉焦香融为一体，使镇江香醋色浓醇和，气味芬芳。

1.1.2 发展现状

镇江香醋酿制技艺随自然、社会历史条件的变化不断创新。现代技术改变了镇江香醋的实现形式，没有改变传统镇江香醋固有的特色。“追求品味”，用创意思维对非遗品牌、文化、社会价值进行发掘。采用现代信息技术，整理和保存镇江香醋的技术与文化信息资料，以香醋文化博物馆为载体，建立古法酿制生产作坊，以活的保存的生产方式，展示和传播镇江香醋传统酿制的独特技艺和文化。与时俱进，不断创新，走现代技术与传统工艺相结合的道路。开发新品，丰富镇江香醋的内涵，占领世界食醋发展制高点。

1.2 产业化开发：“清徐老陈醋酿制技艺”

清徐老陈醋传统酿造工艺面临正在被边缘化:大家对于传统技艺不热情,因为机械化生产快、效益高,而传统酿造工艺所蕴涵的价值只能增加产品价值,无法在产品价格方面得到发挥，为此清徐老陈醋进行了多种适应现代需求的产业化、旅游化开发探索。

1.2.1 非遗文化体系梳理

发挥政府的政策引导作用，要与商业文化结合,让游客享受到一种独特的文化体验。整理史料,介绍醋文化,将相应元素体现到衣食住行；保持原有的文化体系,进行非物质文化遗产的重构。

1.2.2 主题展示开发

通过“集锦荟粹”、“复古再现”、“主题附会式”、“原地浓缩”等接近“原生自然”的民间文化展示方式进行开发[3]。

1.2.3 品牌化提升

科学有序地开发清徐老陈醋文化，既能保护和延续非物质文化遗产,又能获得较好的经济效益。申报“中国醋都”,保护品牌,发展特色旅游；设立醋主题文化园,活态展示酿造过程；开发特色旅游纪念品。开发精品醋及醋饮料，配发印刷醋文化画册、酿醋器具工艺品等；与美容养生相结合，通过节庆集中展示醋文化,与互联网+结合,建立网上平台交流互动。

1.3 可持续保护：“绍兴黄酒酿制技艺”

黄酒酿造起源于中国。传统黄酒又称绍兴酒，绍兴黄酒酿造工艺，被列入国家第一批非物质文化遗产名录。是我国第一个实施原产地域保护制度的地理标志产品。绍兴黄酒工业遗产具有1800多年历史，其固有的文化内涵、历史渊源、遗存现状及遗产价值，迫切需要进行认识、定位、规划和原真保护与持续利用[4]。

提升品牌价值，打造黄金名片。办好黄酒工艺节会，以绍兴黄酒为载体，弘扬黄酒文化；将酿酒历史、生产过程等集中展示，让更多人了解绍兴黄酒文化。

建立绍兴黄酒非遗传承基地，保护绍兴黄酒酿制传统工艺。发挥绍兴黄酒传统酿制技艺国家非物质文化遗产传承人的积极性，传承和弘扬技艺。重现其历史场景，赋予遗产文化传承职能。

绍兴黄酒工业遗产的保护与传承，影响着产业集群的发展：促使与环境相关的生态林业与绿色农业的发展；刺激第三产业的发展；影响绍兴黄酒陶瓷盛具产业的发展。

2 国际借鉴：龟甲万的传统与现代

酱油是古老的生物科技产品，“龟甲万”是一家有370多年历史的日本家族企业，在传统领域创造了令世界惊叹的奇迹，年收入高达20亿美元[5]。 龟甲万从传统酱油酿造到如今成为全球产业巨头，品牌文化与魅力令人赞叹：它的成功在于对传统文化的高度重视和对科技创新的不懈追求。

2.1 品质为本

“质量是根本又是战略”，龟甲万酱油凭借优秀稳定的产品质量，历经370余年不衰，它拥有竞争对手难以复制的品质以及家族创造的独一无二的酱油酿造方法，需要长达半年或更长时间充足发酵；而市场上的化学合成酱油只需短时间就可以完成，有着明显的化学刺激味道，其风味和香气根本无法和酿造酱油相提并论。

2.2 多元经营

龟甲万走多元化发展，相继研究出2000多种相关产品，涉及调料、葡萄酒等多个领域，是日本食品业界的典范。龟甲万营销网络遍布100多个国家和地区，在许多国家创造市场：成功将日本纯酿造酱油引进消费者对酱油全然陌生的美国，又进军欧洲，产品遍布南北美以及欧亚，被视为商界奇迹。龟甲万是少数有能力将特有产品行销至全球的公司，是日本国际化推广最好的公司，对比任何跨国公司都具备了国际化的视野。

2.3 强化品牌

龟甲万很早就意识到强化品牌认同的重要性，积极创新开拓国内外市场。

紧跟饮食改变，开发高附加价值的产品；强调酱油同样适用于西方食物；赞助电视烹饪节目，示范用酱油烹煮食物；免费供应酱油给日本准新娘。使其迅速成为日本人喜爱的万用佐料。

开发以酱油为料底的新产品，加紧设计开发新产品。

扩展海外事业 相继在美国和德国完成注册。成功跳脱“东方食物调味料”的角色，成为“万用国际性调味圣品”。

2.4 珍视遗产

龟甲万高度重视历史和传统，龟甲万给它的故乡野田留下了弥足珍贵的文化资产，包括兴建的神社和寺庙；国家文化资产兴风会馆、茂木佐平治祖屋；精心保护的各类珍贵器物；藏有全世界最完整物品及史料的酱油博物馆。特别是御用藏的酱油作坊，重现了龟甲万300多年的传统酱油酿造情景：在木屋里，以相同的工具、设备和方法，酿造师、看壶师父、米曲霉培养师父等身着18世纪的传统服装，各司其职地工作，用耗费大量时间与精心照料的古法酿造酱油，整个酿造过程都在酿造师监工下进行，将这一传统酱油生产过程的瞬间留住，每一处都体现着浓郁的日本民俗文化风情，令人朝圣之心油然而生。

3 聚焦当下：国内企业的开拓与创新

来自国内的欣和企业的启示：

欣和企业创立于1992年，成立的初衷是让所有家庭吃得放心，企业从一袋酱做起，到今天产品远销美国、日本、韩国等40多个国家和地区。包括坚持只做6个月发酵的特级酱油品牌“六月鲜”、坚持不添加的有机调味品品牌“禾然有机”、针对餐饮企业的专业级调味品品牌“味达美”、专业的酿造酱品牌“葱伴侣”、年轻人喜欢的“酱有所思”。

目前欣和致力于打造饮食生态系统，包括可持续的农业种植、可靠的饮食供应链、创新的产品研发、高标准的生产制造、便捷的零售渠道、极致的饮食体验、全方位的食物教育。改善食物从源头到餐桌的每一个环节。作为遵循传统工艺的现代创新型企业，其发展历程中的创新探索为当下传统调味品的发展提供了较多启示。

3.1 科技创新

坚持持续创新，创造行业新品质。通过对控糖和控盐的技术进行深入研究，以更科学的方式来帮助人们控制日常的摄入量，给消费者带去健康。

3.2 营销创新

3.2.1 活动营销

连续多年参加行业性的活动，打造品牌的专业形象。第23届中国厨师节，欣和打造舌尖上的关爱与尊重； 第24届中国厨师节，葱伴侣品牌挑战史上最全春饼宴，成功挑战吉尼斯纪录成功。

3.2.2 文化营销

合作《十二道锋味》，参与《因为爱情》。传承中国健康菜，开创味道美学论。喊出“下厨也可以美美的”口号，主打“家”的概念。依托传统节日氛围，强化文化诉求。

3.2.3 跨界营销

在几个主要城市的地铁、公交站亭投放线下广告，将传播渠道重点放在了微信、微博、美食 app 等社会化媒体上。

3.3 服务创新

在追求卓越品质的道路上，建立专业化产品服务团队。

4 展望未来：中国调味品的创新发展

当调味品成为遗产，就具有了多种价值，成为一种公共的文化资源。根植于生活，是人们最熟悉的味觉，但遗产化后，使人们对这种味觉的记忆模糊。

4.1 非遗创新发展与资源创造转化

在内容、形式和载体上创新，不断丰富非遗的表现形式，合理改善其物化载体和工具手段。通过数字化传播，使非遗资源更便捷、高效地为人们使用；以特色非遗资源为基础，挖掘或创意出具有非遗属性的好故事，提升非遗文化资源的创意转化效力；加快高端要素的开放整合，全面提升企业的创造力以及可持续发展能力。

4.2 紧跟技术前沿

加大力度改进工艺，扎实基础，收集各国质量规范，建立符合欧盟标准的实验室，帮助企业通过欧盟食品审核和美国FDA的监测，在国际市场上不断发展，在大多数国家和地区建立多元化营销网络，以卓越品质和良好声誉成为国际市场上优质食品的典范。

4.3 产品创新是发展的核心动力

以市场消费需求为导向，针对特定菜式、特定人群开发新品，对特定市场进一步细分，遵循消费者对食品安全品质与营养健康的双重利益需求。伴随产品升级换代，经过一代代润物无声的消费教育，居民家庭调味品消费也已呈现多元化趋势，家庭中已经出现了不同用途的各式调味品。

在产品创新思路上需要把握：(1)通过产品创新质量提升来获得企业利润增长，成为企业新的增长点。对于中高收入家庭来讲，价格已不是问题，产品品质才是最重要的，消费者的消费体验感受才是最重要的。(2)功能性开发，适应家庭、餐饮消费、口味东西兼容、南北贯通，又可以为加工企业做好后盾。(3)保留发掘传统调味品的文化精髓，寻觅儿时的记忆，特别是一些老街坊的味道，不因工业化生产而消亡。结合地域物产和饮食文化融汇创新，不离初衷，养生为道，味淡而真。(4)不提倡调味品企业过度的跨界经营或无关联开发，提倡一业为主，不断发力新品研推，抢占高端市场，规避风险，做到极致。

4.4 文化意识是创新的源动力

我们从镇江香醋的山好、水美、曲特、酵香、醋醇，看到了什么是“恪守”[6]；从清徐老陈醋的“醋都打造”中感受到非遗的旅游开发与文化重构；从龟甲万的品质为本、多元经营、国际视野、品牌强化、永续创新、珍视遗产中感受到竞争的激烈；从绍兴黄酒遗产保护中感受到肩负的使命；从欣和企业的科技创新、营销创新、服务创新中感受到创新发展是中国调味品发展的唯一出路。

调味品行业与餐饮行业的相生相长，不可一味地迎合，要与消费者及餐饮机构保持畅所欲言的沟通，创新理念，引领健康消费，产品要有文化底蕴，不断发掘美食新品，为消费者提供更科学、更营养、更安全的食物，为消费者提供贴心关怀，是每个调味品企业的责任。

中国调味品的保护和传承既需要政府的科学主导，也需要全社会和广大调味品企业的积极参与，明确企业责任，强化品牌定位，制定发展战略，加强内部管理技术创新，提升品牌美誉度。 在保护中传承，在传承中创新，将保护传承和创新发展密切结合。