师范类院校食品质量与安全专业实践教学探索与改革

何文兵，夏光辉 ，刘 欢，赵星辰，张晓燕

食品安全与健康是当今社会的一大主题，随着经济的发展及消费者对健康需求的日益增长，食品的质量与安全日益受到重视，作为关系到国计民生及影响国民经济健康发展与社会稳定的的重大问题，世界各国政府都将食品安全作为本国发展的核心政策目标之一［1］.

截止2016年，全国2553所高校中有215所高校设立该专业，所涉及的高校包括985和211等重点院校、农业院校、医学院校、师范类院校等［2-3］.

作为实践性要求非常强的学科，学生需掌握扎实的理论知识，并具有较强的实践能力和创新能力，以满足相关行业和社会发展对食品专业综合性高素质人才的需求.

与其他高等院校相比，师范类院校食品质量与安全专业是该类院校非主流专业，发展较为缓慢，而传统的师范院校教育主要侧重于理论教学和授课技巧，这在一定程度上限制了应用型人才实践能力、创新能力和创业能力等方面的培养.

因此，根据社会对食品质量与安全本科人才的知识结构需求，本文通过对吉林大学、吉林农业大学等高校食品质量与安全专业培养目标及教学体系的大量调研，结合师范类院校的特点及当前我校该专业转型的特殊性，对食品质量与安全专业人才培养过程中的实践教学体系进行调整与改革，对促进应用型技术人才培养进行探索.

1 食品质量与安全专业实践教学存在的问题

食品质量与安全专业的实践性和应用性较强，学生毕业后主要从事质量监测、检验检疫等工作，需要的是食品生产、流通和消费领域内从事食品及其原辅料的监督检验、安全评价、质量管理、科学研究的高级技术人才.

结合我校2012版和2013版培养方案，总结出实践教学环节所反映的问题有以下几点：

（1）实践教学模式单一、内容缺乏系统性，脱离了实践教学的初衷.实践教学的中期见习以参观食品生产企业为主、食品检验机构为辅，这种随机走访没有针对学生和实习单位的需求开展工作，学生能看到的只是表面的东西，不能落到实处；毕业实习到食品企业及相关检测机构从事最基本的样品检测等辅助性工作，但对于食品品质控制、生产、贮存、样品检验的前处理等各关键环节缺乏专业技能的训练.

（2）教学基础设施相对薄弱，实践教学难度大.作为新办专业，学生的实训实验室、设备仪器等教学资源不足；实习基地少，校地、校企共建基础薄弱，实践教学涉及的检测机构和食品企业的检验与质量部门，因工作性质特殊，不便开展规模实践教学，故在校外开展实践教学的难度很大.

（3）人才质量无法满足社会需求.因该专业人才的社会需求涉及食品加工企业、食品流通领域、食品检测机构和政府相关管理部门等多方面，目前的实践教学模式落后，教学效果不佳，所培养的人才离实际要求尚存在差距，导致学生的就业率低.

2 改善食品质量与安全专业实践教学的对策

2.1 调整现有实践教学思路

为切实保证执行旧版培养方案期间的食品质量与安全专业学生的素质提升，通过与在校学生座谈，并通过到现有的通化市产品质量监督检验所、通化出入境检验检疫局等部门进行调研及毕业生回访等方式，剖析影响实践教学效果的瓶颈，结合人才培养计划和社会人才需求，按照校企、校地联合共建的原则，调整培养思路.

在实践教学方面，结合食品市场安全问题，通过紧密联系政府食品安全监管部门、社会人才需求开展实践教学.

（1）开放实训实验室，增加实训机会，提高基本实验技能.实践教学必须遵循学科专业特点、培养目标和实践教学规律性，优化课程体系，在保证基本实践教学有序开展的同时，增加实验室的开放频率，提高实验设备的利用率，使更多专业的学生有机会借助现有的仪器设备，熟悉设备的原理、使用方法，掌握样品的前处理及检测流程确保实验成功，科学准确地处理数据，分析实验数据的可靠性［4，5］.

（2）以长白山食用植物资源开发中心和创新实验区为依托，提升创新实践能力.充分利用学校自身资源和政府资源，即吉林省长白山食用植物资源开发中心和吉林省人才培养模式创新实验区（2015年6月），并结合教育部《普通高等学校教学评估方案》中对实验教学明确提出了综合性、设计性实验的开设要求及所占的比例，要求每门课程保证学生在实践教学中能结合自身的专业知识得以提高.

同时，作为与食品企业产品安全性相关的专业而言，更应通过与食品企业对接，达到“内外结合，资源互补，联系实际，互惠互利”的局面，促进实践教学的有效开展.

（3）利用与政府职能机构合作的机会开展实训，加强实习基地建设，拓宽学生视野，提升学生认知社会及自我评估的能力，通过学生在实习中所遇到的问题的反馈，使专业教师不断调整自身教学，为更好地服务学生提供保障［6］.转型发展离不开校企、校地的合作教育.但是，如何能找到合作双方的利益共同点，实现实质性的深度合作，是一个需要下功夫解决的难题.2015年，食品质量与安全专业负责人通过走访，相继与通化市出入境检验检疫局、通化市产品质量监督检验所、通化市药品检验所等机构建立联系，达成合作协议，为学生的中期实习和毕业实习提供合适的实习岗位.在实习过程中，指导教师及专业负责人深入实习单位，实地考察学生的实习情况.通过掌握学生的实习过程和实习效果，为后续学生的就业等提供了可参考的一手资料.

此外，在所开展的实习总结会上，学生结合企业实习的心得体会，愈加激发了其学习的能动性，锻炼了学生发现问题、解决问题和分析问题的能力，部分同学在实践中能主动查阅文献解决实际问题，并及时调整试验方法，有效完成正常组分和有害物质检测，对实验数据处理、误差来源分析、食品质量与安全判定、训练报告编写等方面的能力也得到了提升，有利于激发学生的学习兴趣，并能培养其科学精神.

2.2 实践教学模式改革

对新版培养方案的修订、专业课的设置、技术人才培养方面进行调整，探讨如何培养出符合社会和经济需求的食品安全人才，尤其是对实践教学改革，是当前该专业教学急需解决的问题［7］.

（1）调整培养方案，实现“3+1”模式培养，促使学生在企业工作的能力提升.通过前期的实践摸索，在以加大实践性应用型人才的培养为契机的背景下，所修订的专业培养方案逐渐向“3+1”模式靠拢.

“3”即通过三年的专业课学习，掌握本专业主干课程的基本理论知识和相应的技术原理，开展由食品微生物学、食品营养学、食品工艺学、食品安全学、食品环境学等与食品生产及销售过程中所存在的食品质量与安全问题相关的理论教学与实践教学活动，加大专业所需前期综合技能的训练［8］.

“1”即利用一年的时间在实习基地或相关企业顶岗实习以评估自己对专业知识的理解和运用能力，并为认识社会、融入社会作前期的铺垫.

此项实践教学活动，从以下几个方面展开：

①依托社会技术机构资源，进行食品有害微生物及其毒素检测、食品原料正常组分及有害组分分析、食品安全快速检测等方面的技能训练；

②深入食品企业和相关检验机构开展实习、实训.其考核以企业或机构内部的标准为准，其效果由学生问卷调查、技能训练报告及成绩、实践教学指导教师和实习基地单位负责人评价等综合确定；

③部分学生可以在企业完成毕业论文，针对实习过程环节，涉及到原料中不安全因素的快速检测，如原料或产品中微生物毒素的检测、药物残留检测等方面，可以通过与实习单位的指导教师探讨，设计试验，给出合适的方案，完成样品的检测，同时可以提供合适的检测流程，也为后续工作提供保障.这样既可解决毕业论文的实践教学，又可协助政府职能部门解决食品质量与安全方面的问题，增强学生社会服务意识和构建食品安全环境的使命感.

（2）强化科学研究技能训练.积极开展第二课堂活动，即通过开展科研实践或创新设计、课外学科实践，拓宽学生视野.第二课堂可以作为课堂教育的延伸与补充，有效激发学生学习兴趣、发挥学生特长、满足求知欲以及了解最新科技发展动态，这对提升学生综合素质具有十分重要的作用［8］.

第二课堂的开展项目可以结合学习实际，通过科研训练（参与教师科研项目）、大学生“挑战杯”科技创新活动、大学生创新性创业项目、学科竞赛、科技作品竞赛等形式来实现，引导学生以团队形式尽早进入科研领域，增强科研意识，有效地培养其创新精神、团队意识及科研能力.也可以鼓励学生结合某一课程进行一些小发明或小创造，开展社会实践（调查）或专项技能训练.

（3）开展相关技能培训和职业资格证书的考评，以此满足社会人才需求［9］.结合就业需求，为提高学生的综合能力，拟通过与国家相关职能部门联系，设立国家“食品安全师”培训点，聘请校外专家开展HACCP、GMP、QS、ISO等认证资质教育，为学生进行食品检验工、ISO内审员等进行培训并考核，鼓励学生参加营养师培训，并获得高级公共营养师等相关职业资格证书.使学生适应社会需求，提高学生综合素质和能力，增强社会竞争力，为就业、择业拓宽道路.

2.3 构建虚拟仿真实验室，全面提升实践教学效果

食品质量与安全专业实验涉及门类广，包括仪器分析、食品工艺学等专业课程，其中仪器分析实验限于实验仪器设备的台套数及仪器的精密程度，不利于学生独立操作，使自身实践技能得不到切实提高，因此通过构建酒类工艺学虚拟仿真实验室［10］，使学生先借此完成仪器的前期使用等培训环节，再进行实际操作，这样可大大提高教学效果.而食品工艺学实验偏向工程与生产，通过选购有代表性的几种食品生产工艺，如啤酒生产工艺、葡萄酒生产工艺等进行模拟与再现，全面提升学生的工厂化加工意识，以大大弥补学生感性认识的不足，为学生实际操作奠定基础.

3 结语

伴随科技的发展，食品新工艺、新技术、新品种、新方法将不断涌现.进入拐点期的食品质量与安全专业实践教学建设，将更加注重挖掘教学资源潜力，教学形式灵活多样，从人才培养与社会需求出发，优化实践教学体系，紧扣食品市场质量与安全问题的脉搏，全面提高学生综合动手能力及岗位实践能力.

实践证明，食品质量与安全专业实践教学改革的初期成效显著，学生在动手能力、实际分析解决问题能力、创新能力和团队协作能力等方面都有很大的提高.以此打造师范类院校食品质量与安全专业培养特色，形成特有的办学特色与鲜明的专业个性，以质量求生存，以特色求发展，以质量标志水平，以特色显示活力，提升专业核心竞争力，坚定不移地走内涵式发展道路.