环巢湖旅游休闲区建设背景下饮食文化旅游开发研究

沈东生

赵荣光（1999）在《饮食文化概论》中指出，饮食文化是指食物从原料开发利用到食品制作及饮食消费整个过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学，也就是指食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和［1］。2008年，韦家喻、朱晓翔分别从饮食文化和饮食文化旅游给出了相关定义，指出饮食文化是历史自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力，并可开发成旅游商品的各种食物、饮食过程、饮食方式和饮食礼仪习俗以及与饮食相关的各种文化现象的总称。而这种资源与旅游活动结合形成以品尝美食、了解地方饮食文化为主要内容的特色旅游就叫饮食文化旅游［2-3］。从以上学者的研究我们可以总结出，所谓饮食文化旅游就是以品尝异地美食为主要旅游动机，在美食的品尝过程中参与美食文化的探讨、美食及其原料的生产制作、感受美食文化氛围，并利用当地的自然和人文景观来辅助美食游的一种具有文化内涵和参与趣味性的旅游活动。之后，国内不断有学者对地方饮食文化旅游开发进行实证研究，研究的方法上多以定性研究为主，研究的区域主要是集中在一些历史古城和少数民族区域［4-5］。

2015年8月，环巢湖获批我国首个国家旅游休闲区（试点工作），环巢湖旅游发展上升至国家层面。环巢湖历史悠久，有着将近5000年的人类文明史。这里是中华文明最初的发祥地之一，中华始祖之一“有巢氏”就诞生于此［6］。这里是典型的楚文化和吴越文化相汇交融的地方，号称“吴头楚尾”。其饮食生产及人们生活方式和文化传承，都具有独特明显的地域特征。但是饮食文化旅游产品的开发程度还较低，观光旅游仍然占了很大比重，休闲体验式旅游产品较少，这与环巢湖国家休闲旅游区建设明显不相协调。因此合理规划建设环巢湖饮食文化资源的旅游开发，对于当前环巢湖国家旅游休闲区建设发展具有很强的现实意义。

一、环巢湖饮食文化特征分析

环巢湖区域襟江环湖，与安徽其他的自然环境存在明显差别，是一个较为独立的地理单元。巢文化是环巢湖饮食文化发展的重要的基础。考古信息表明，远古时期环巢湖区域的动、植物资源十分丰富，稻作农业是环巢湖区域的主要的生产方式。“地广人稀，饭稻羹鱼”之地是司马迁给它的描述［7］。作为地域民俗文化的一个重要载体，该区域的饮食文化主要有如下特征。

（一）江湖河鲜原料特征显著

巢湖江湖河鲜资源丰富，常见的鱼类90多种，虾8种，最有代表性的就是被称为巢湖三珍的巢湖银鱼、白米虾和凤尾鱼。在环巢湖沿岸人家的餐桌上，“鱼”是一道必备菜。一般来说，春季主要食用桂鱼、甲鱼等，当地人素以吃“桃花桂”即桃花季节的桂鱼最为上品［8］。巢湖流域夏季较长，梅雨时节要吃“巢湖白鱼”，当地人称“梅白”，小署时节吃黄鳝鱼最好，当地居民有“小暑黄鳝赛人参”的说法；秋天则是吃螃蟹的最好季节，巢湖盛产螃蟹，其肉厚肥嫩，中秋时节最合时宜；冬季到来，当地人则喜欢用鱼炖豆腐，有各种各样的杂鱼和鱼头，除此之外，生活在环巢湖流域各地的人也有自己许多独特的鱼类等水产品的特色菜肴。如红烧瓦块鱼、槐林氽鱼、锅贴虾饼、馄饨鱼、红烧划水、清蒸梅白、八宝桂鱼、明珠甲鱼等等。另外，一些传统的集镇还流行全鱼席。这些都极大地丰富了环巢湖饮食文化的内涵。

（二）与历史名人相关的饮食典故较多

巢文化历史悠久，在其蕴育下产生了许多历史名人及典故。与名人紧密相连是环巢湖饮食的一个显著特点。比较有代表性的有如下名菜名点。

（1）苏东坡与巢湖八大碗。巢湖八大碗是环巢湖最具代表性的民间宴席之一。相传北宋年间，苏东坡与时在无为为官的米芾携手游玩，途经巢湖北岸时，已是饥饿难忍。恰巧碰到一渔家在摆家宴，他们便说明来意，主人便盛邀二人入席。酒至酣处，苏东坡随口吟道：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。米芾当即也挥毫写下“八大碗”三个字。自此，巢湖八大碗盛行民间。

（2）李鸿章与大杂烩。李鸿章大杂烩是合肥巢湖一带民间一道经典家常名菜。李鸿章是晚清重臣，一次其在国外宴请当地名流政要时，因菜肴美味可口，席上菜肴很快就被吃完。李鸿章便让厨师加菜，但不巧，正菜上完后原料所剩无几，情急中，李鸿章便让厨师将各种所剩余料及边角料混合下锅，烧好上桌。不想，宾客尝后更是赞不绝口，并询问菜名，李鸿章随口应道“大杂烩”。自此，李鸿章大杂烩便在老家传开，环巢湖一带城乡也仿而效之。

（3）曹操与曹操鸡。曹操鸡又称“逍遥鸡”，其骨酥皮黄，肉细嫩白。三国时期，巢湖一带是魏国与吴国战争相持的地方。曹操与孙权曾多次会战于巢湖。在一次魏吴大战中，曹军不利，曹操因操劳过度，卧病在床，一时不愈，于是手下便在当地寻医治疗。后当地一名老郎中为其烹制成了一种药膳鸡，曹操食后病情立即好转，曹操甚欢。后人便称其为“曹操鸡”。

（4）鲁班与巢湖毛草鱼。巢湖毛草鱼又称凤尾鱼，是生长在巢湖里的一种小鱼，其产量大，风味独特，营养丰富。据传鲁班在巢湖中庙修建庙宇时，遇荒年，百姓无菜可食，于是，他便随手将细小的刨花撒向湖中，遂成小鱼。刨花一直飘浮于湖面，于是他又向刨花上撒了一把砂子，小鱼随即沉入湖里。所以现在在品尝巢湖毛草鱼时，不经意间我们会感觉到鱼头部分有砂子，就是这个缘故。

（5）包公与包公鱼。因这种鱼产于合肥包河而名。包公为合肥人。包河为北宋皇帝封给包公的私产。据传，因包公的清廉，包河所产鲫鱼背乌黑，是谓“包公鱼”。1958年毛泽东视察合肥时，当时的合肥稻香楼宾馆厨师梁玉刚专门为其做了包公鱼这道菜，深得赞赏。

此外还有杨行密与吴山贡鹅；吴长庆与庐江“小红头”；乾隆皇帝与炯炀的一品玉带糕等特色美食，深得广大人民的喜爱和赞赏。

（三）地方民俗元素独特

饮食文化是民俗文化的一种重要的表现形式，环巢湖区域的特色饮食文化在民俗上主要体现在节令食俗、婚嫁食俗和生育食俗上［9］。比如，过年家家户户都要做各式各样的糖果，年味十足。最为知名的便为合肥“四大名点”。“四大名点”是当地人对麻饼、烘糕、寸金、白切的统称，是环巢湖传统年节家家户户必备的点心。其配料丰富、风味独特。麻饼形如月饼，表皮芝麻分布均匀，外皮松软香甜，内馅甜而不腻；烘糕香酥可口；寸金脆、甜兼得；白切片质白透明，片薄甜脆，并带有浓郁的芝麻香。除此之外，还有诸如金牛大扁糠、夏阁的糖果子、花生酥等，这些都是当地人春节必吃食品。冬至这一天要吃鸡，之后，家家户户都会腌鱼腌肉，腊八节吃腊八粥，腊八过后开始磨过年豆腐、然后炸豆腐果子、炸各种圆子等。中秋节，除一般走亲访友吃月饼外，还有食用鸭子的习俗。俗称“八月十五吃鸭子”。夏至节是巢湖北岸一年中比较大的节日，也称“牛节”。这一天，巢北各地都会进行赛龙舟活动，有吃绿豆糕的习惯。端午节主要在巢湖南岸比较盛行，这一天当地人除吃粽子外，还有吃咸盐蛋、鳝鱼的习惯等。婚嫁食俗从定亲开始说，定亲时，男方要下茶礼，俗称“定亲礼”，定亲礼通常会有“礼肉”“映子粑粑”（以糯米为原料映上吉祥图案的圆饼）、糖、茶叶等。

（四）特色饮食小吃多而广

环巢湖历史文化深厚，环湖各地地理分布上又具有显著区别，大致可以分为山区、沿湖河的圩区和丘陵地带。所以不同的地理环境下，又相对独立蕴育了多种带有浓郁地方风味的特色饮食和小吃。环巢湖山区面积相对来说较小，山区及山地的传统风味产品主要是以茶叶和少量干菜食品为主。比较有名的茶叶有姥山毛峰、都督毛峰、白云春毫、小兰花茶、昭关翠须、绞股蓝茶等。而地处江淮之间的环巢湖区域圩区面积较大且又兼杂分布着一些丘陵地带。这一地理因素也影响了其特色的风味产品个性特征，即与水运码头和圩田文化有关。最能说明这一地区水运码头商业文化的风味饮食有柘皋早茶和各种传统水运码头的宴席。柘皋是环巢湖边的商业水运码头形成的历史古镇，已有3000多年历史。吃早茶的传统习俗十分悠久。柘皋最为有名的就是早茶的“4大件”。“4大件”是指鸡蛋锅贴、凉拌干丝、炒面皮、三鲜锅巴等四种茶点。另外，像狮子头、马蹄酥、油条等点心也很有特色。数百年来，柘皋早茶文化在环巢湖一带最为有名。另外，在环巢湖周边的许多水运码头形成的集镇有很多，如运漕、三河等，这些由商业水运码头形成的历史古镇都普遍流行一些传统名席，像“八八席”和“八四席”就是其中的代表。而反映这一地区圩田文化的风味饮食有很多，知名的饮食主要有三河的米饺、米酒，巢南的米面以及近年来兴起的环湖无公害蔬菜和众多葡萄园［10］。

三、环巢湖饮食文化资源旅游开发现状及问题

环巢湖有着丰富的饮食文化资源。近年来，随着环巢湖旅游休闲区的开发与建设，环巢湖旅游已成为安徽省皖中旅游的重点，是安徽旅游的重要一极。作为安徽省皖中重点的旅游发展区域，环巢湖一带的旅游星级饭店和旅游餐饮及特色农家乐的发展速度也是空前的。目前，环巢湖一带在旅游餐饮市场已兴起了一大批本土文化的特色餐饮品牌。如肥西老母鸡、荷塘月色农家乐、三瓜公社、庐州太太、吴山贡鹅、三河酒家、巢湖渔庄等，这些具有本土风味的特色餐饮不仅增强了环巢湖旅游餐饮的接待能力，同时，也丰富了环巢湖旅游市场的产品。总体来说，环巢湖旅游餐饮在环巢湖旅游休闲区建设开发的带动下，已经具备了较高的旅游餐饮接待能力，各种形式的旅游餐饮设施比较充足。整个旅游餐饮的市场发展呈快速上升的态势。据相关部门统计，2016年，环巢湖旅游休闲区餐饮业全年的营业收入已达250亿元左右，较上年增长了15%。旅游餐饮的业态种类也更加丰富，中西式餐厅、中式快餐、各类小吃、火锅、龙虾、美食广场等应有尽有［11］。但是作为旅游六要素之首的“食”，环巢湖的旅游饮食文化资源属性还没有很好地展现出来，环巢湖的旅游餐饮只是作为整体旅游产品的一个组成部分而存在。在环巢湖开发的旅游资源中，至今还没有将饮食文化资源作为中心的旅游开发项目。在环巢湖旅游休闲区的建设背景下，饮食文化资源的旅游开发和利用还停留在起步阶段。主要问题体现如下：

（一）饮食文化资源的旅游开发还没有纳放到环巢湖整体旅游规划中

环巢湖的饮食文化资源的开发，应与环巢湖整体旅游业充分地结合起来。但是，由于缺乏对环巢湖饮食文化资源的理解，大多数旅游项目在规划时，侧重点都在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计和旅游商品的出售上。对于饮食文化资源的开发不够重视。游客在旅游的过程中，饮食文化资源更多是以配套因素的形式出现，而将旅游的重心都放在对景区景点的欣赏以及旅游购物上。在整个旅游线路的设计中，没有考虑到游客对饮食文化方面的消费和需求，将饮食消费置于附属地位，缺乏饮食文化旅游的思想。

（二）饮食旅游产品经营缺乏品牌意识

环巢湖区域特色旅游餐饮产品的经营者以小、散业态为主，经营中各自为阵。环巢湖的许多特色饮食产品也没有统一的标准，质量良莠不齐。一些有地域文化典故的饮食产品还处于一种自然存在的状态，未能得到有效的开发利用。如环巢湖的烔炀玉带糕、合肥曹操鸡、包公鱼、夏阁糖果、李鸿章大杂烩、下塘烧饼以及一些以巢湖三珍为代表的土特产等。旅游餐饮企业或商家缺乏现代品牌经营的思想，生产企业或商家经营者都没有一个属于自己的个性品牌，都集中在一个泛泛的地域品牌之下。

（三）饮食旅游产品缺乏文化品味

环巢湖的饮食资源及产品只停留在“食”的要素上，其文化属性及旅游资源属性还没能很好地发挥出来。在环巢湖饮食文化资源的旅游开发过程中，由于有形的菜肴食品最能够直接简单地反映地方饮食文化的特色。且其开发的难度较低，投资回报率较高，因此环巢湖的饮食文化资源的旅游开发的重心往往倾向于有形的菜肴食品形式。这在环巢湖一带的旅游餐饮企业中随处可见。这就会导致游客在此虽然能品尝到环巢湖的地方特色口味，但却缺少对环巢湖饮食文化内涵的理解与认知，不能很好地感知饮食美味与地方文化、民俗风情有机结合所形成的精神文化体验。不能体会环巢湖一带古巢文化及受其影响的江淮风情的饮食文化、饮食风俗的精髓。从而在旅游开发中忽略游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源所带来的社会效益以及饮食文化资源在旅游文化传播中的作用。

（四）饮食旅游产品的宣传不够

一方面，环巢湖饮食购物品开发不够。饮食文化资源的旅游开发，不光要开发有吸引游客品尝和体验的特色饮食和独特饮食文化内涵，还要开发一系列方便旅游者购买携带的旅游特色饮食购物品。这将会使外地的游客将这些特色饮食购物品作为旅游纪念品带回送给亲友，这是一个极为有用的宣传方式。另一方面，环巢湖区域各级政府及旅游机构的旅游宣传主要停留在旅游景点的介绍上，缺少一些有形的饮食文化及特色产品的介绍资料，宣传渠道少，宣传的方式和手段单一。

四、环巢湖饮食文化资源旅游开发的建议与措施

（一）加强对环巢湖饮食文化资源的整合

环巢湖旅游休闲区不仅是合肥独有的宝贵财富和靓丽名片，也是安徽省旅游发展中的重要一环。各级政府部门作为主导，对环巢湖的饮食文化资源要进行有效整合。将饮食文化资源纳入到整个环巢湖旅游发展的体系中来。根据环巢湖饮食文化资源的内容和特点，建立一套包括“巢文化博物馆”、风味酒店与餐厅布局、饮食旅游商品、饮食文化资源旅游线路设计、区域旅游饮食协调及管理机构等内容的饮食文化资源旅游开发体系。将“巢文化博物馆”打造成环巢湖地方饮食文化资源的综合展示窗口。将风味酒店和餐厅打造成地方饮食文化传播的一个载体，逐步完善地方风味饮食体系与外来风味饮食体系，分类分级建立不同消费档次的饮食产品，突出地方湖鲜特色菜肴。在进行环巢湖旅游线路设计时，应与环巢湖及合肥市其他旅游资源进行合理配置。针对旅游者对饮食产品的投诉，要有专门的管理及协调机构进行及时有效的处理。而且，这些机构要建立饮食信息发布、客人投诉及客人建议的信息服务中心，注意收集、整理和发布相关信息。也就是说政府要做好饮食文化旅游开发规划、管理、协调和服务。

（二）创新饮食文化旅游产品建设

饮食文化资源的旅游开发，除了能吸引旅游者品尝特色饮食，感受不同地域文化特征，还有一个重要的方面便是旅游饮食商品的开发。国内很多知名的旅游城市都有自己独特的旅游饮食商品。如：苏州的松鼠桂鱼，杭州的西湖醋鱼，南京的桂花鸭，西安的饺子宴等。这些特色的饮食产品一方面可以成为旅游资源设计到旅游线路中去来吸引外地旅游者，另一方面也可以开发成便于携带和保存的旅游饮食商品，有了这些旅游饮食商品，外地的旅游者来合肥旅游时，可以将这些特色饮食商品作为旅游礼品或纪念品带回送给亲友。同时，这也是一个非常有用的宣传方式。目前来看，环巢湖区域的饮食文化资源的整理及内涵挖掘和宣传都显得明显不足，不仅对环巢湖饮食文化旅游资源的开发和销售造成了影响，而且更危及到了环巢湖国家旅游业的整体经济效益及环巢湖国家旅游休闲区的建设进程。环巢湖有着悠久的历史文化和独特的饮食传统，如果不能将其开发成为优势旅游产品，将会制约环巢湖休闲区整个旅游市场的发展。当然，中国地大物博，各地的饮食种类繁多，环巢湖的饮食文化旅游开发较晚，所以，要想打造一个让旅游者普遍认可的品牌并不是件容易的事，这还需要做好长期的规划和努力。当然，任何时候，在规划和开发饮食文化资源的过程中，都要充分考虑到旅游者不断变化的需求，要根据旅游市场的变化不断做出创新和调整。

（三）以旅游节庆为载体推广饮食文化

旅游节庆作为一项重要的旅游资源其总体上属于非物质文化遗产的范畴［12］。它一般是一种世代相传、约定俗成的活动。数千年来，中国传统的民俗节庆活动数以千计，影响很大。目前，为推动合肥及环巢湖旅游事业的发展，合肥市已开发了一批有影响力的旅游节庆，比较成功的有三国文化节、巢湖牡丹节及包公文化节等。这些旅游节的开展，在一定程度上促进了环巢湖饮食产品和旅游业的发展，但这些旅游节庆大多只将特色饮食作为旅游活动中的一个“食”的要素，没能很好地与环巢湖民俗文化融合起来。特色饮食产品的文化旅游资源属性还没能完全发挥出来，没有形成一个旅游吸引物。所以可根据环巢湖本土独特的民俗传统文化将饮食文化资源和当地的民风、民俗结合起来，逐步地打造数个环巢湖饮食文化节庆品牌。如打造具有地方民俗特点的柘皋夏至文化节、白山或中庙的开湖节等。

（四）结合环巢湖历史名镇名村建设打造饮食文化旅游的原生态文化村

环巢湖区域历史文化深厚，周边留有很多具有独特文化特色的历史古镇和古村落，如：柘皋古镇、烔炀古镇、散兵古镇、三河古镇及张家疃、洪家疃、唐嘴、齐嘴等古镇古村。当前，随着环巢湖国家旅游休闲区的建设，合肥市正在重点规划建设环湖十二旅游古镇及一些历史名村旅游景区。而原生态的历史文化名镇名村的旅游开发建设也为环巢湖饮食文化旅游开发提供了一个十分重要的契机。原生态文化村，是目前乡村生态旅游开发的一种形式。这种旅游形式要保持村落原有的风貌，保持原住居民的生活饮食习惯，真实地向旅游者展现出当地原生居民的民俗民风及饮食风情，使旅游者体验原生态的地方民俗文化氛围。采用这种旅游开发模式时要以不破坏当地风俗习惯为基础，同时也要综合考虑被开发村落的交通、区位、客源以用旅游者的承载力等因素，然后进行市场论证，因地制宜地进行适度开发。目前国内这种模式旅游开发较早较成功的有案例许多，如西双版纳的傣旅游村寨旅游。环巢湖饮食文化旅游的原生态文化开发要结合环巢湖历史名镇名村建设，以具有环巢湖区域独特的江淮八古风情为特征，打造一批本土风味的古村落。让这些古村的饮食方式、饮食程序等成为旅游吸引物，展示该区域的饮食生产生活和饮食文化特色。当然，环巢湖的原生态文化村不但要把古村落作为农家乐旅游的目的地，把当地的饮食原料、饮食器具、饮食生产作为旅游吸引物，更多的还是以此为基础来展现环巢湖区域淳朴的民风，独特的饮食民俗文化。

（五）结合巢湖半岛健康养老产业基地建设开发康体美食游

围绕环巢湖巢湖半岛“生命绿洲”定位，依托优越的地理区位和巢湖半岛健康养老产业基地建设。建设具有养生和康体功能的巢湖半岛美食基地。当前，绿色、生态、健康已成为时尚的代名词。在这样的背景下，各类生态游康体美食旅游正方兴未艾。在自然环境方面，环巢湖气候湿润，生态禀赋良好，有开展康体游的先天自然条件；在资源方面，众多的水系河道、湿地及保存完好的原生态渔家文化为旅游业的生态绿色化发展创造了良好的背景条件。在文化方面，环巢湖分布有许多道家和佛家文化资源，如道家文化的王子乔成仙的“王乔仙洞”留下了“一人得道，鸡犬升天”的传说，欧冶子炼剑得道与剑池的传说等；佛家文化的千年古寺中庙寺及素有“江北小九华”之称的冶父山肉身菩萨文化等。这些文化都与我国传统的养生文化有关。因此，以这些道佛文化为载体和环巢湖的优良生态为背景，开发一系列的养生饮食（如道教养生饮食、佛家素菜养生饮食、淡水鱼鲜养生饮食、农家绿色养生饮食等），打上“生态养生康体游”标签，来吸引旅游者的眼球，刺激旅游者的消费欲望，可以助推环巢湖饮食文化旅游开发，推进环巢湖旅游业的可持续发展。

环巢湖有着丰富的自然和人文旅游资源，在推进环巢湖旅游休闲区建设的背景下，环巢湖旅游休闲区的许多硬件配套设施、生态环境的保护及旅游服务质量等都得到了完善和提升，但是环巢湖饮食文化的旅游产品的开发程度还较低。开发环巢湖饮食文化资源不但能丰富旅游者旅游活动内容，激发旅游者探寻环巢湖名菜的历史典故、感受独特浓郁的地方饮食文化氛围，还能让旅游者享受地方美食，了解巢湖地方历史文化、学习感受环巢湖历史名人精神。同时，还能增强环巢湖旅游开发亮点，提升旅游活动的文化品位。当然，在对环巢湖饮食文化旅游资源开发过程中，还要注意环巢湖环境的保护和生态平衡的影响。若开发不当，会造成较大生活污染，破坏巢湖水体。另外，在对环巢湖传统饮食文化进行开发时若不注重原汁原味性的挖掘，会使环巢湖传统文化受到变异的威胁，不利于传统文化的保护和传承。

［1］赵荣光，谢定源，等.饮食文化概论［M］.北京：中国轻工出版社，1999.

［2］韦家瑜.桂北少数民族饮食文化资源旅游开发研究［D］.桂林：广西师范大学，2008.

［3］朱晓翔.我国饮食文虎旅游开发研究［J］.江苏商论，2008（10）：27-28.

［4］黄金刚.广西崇左市壮族传统饮食文化与旅游开发［J］.昆明大学学报，2006（2）：48-52.

［5］马继刚.云南民族旅游餐饮开发初步研究［D］.昆明：云南师范大学，2005.

［6］沈东生.文化资源开发与环巢湖旅游业发展的对策研究［J］.武汉船舶职业技术学院学报，2012（2）：80-83.

［7］陆荣.巢湖农耕文化初探［J］.巢湖学院学报，2008（4）：120-123.

［8］苏士珩，等.巢湖揽胜［M］.合肥：安徽科学技术出版社，1999.

［9］巢湖志编篡委员会.巢湖志［M］.巢湖：环巢湖书社，1989.

［10］沈东生.环巢湖饮食文化旅游开发研究初探［J］.皖西学院学报，2016（4）：80-83

［11］合肥市餐饮业协会.合肥市餐饮烹饪行业协会七届七次理事会召开［EB／OL］.（2015-07-09）［2016-12-22］.http：//www.hfcy.cn/main/newsactee.asp?id=907.

［12］胡秋红.基于旅游节庆开发的创意休闲农业研究［J］.安徽农业科学，2013（14）.