瓜菜名馔别 有 味

◎缪士毅

夏秋季节，冬瓜、丝瓜、黄瓜、西瓜、南瓜、苦瓜等瓜类纷纷上市。古往今来，人们常以瓜为主料烹调成各种美味佳馔，有的一经巧手烹制还成为名闻遐迩的地方名菜，如有机会走南闯北观光赏景时，可一饱口福。

夜香西瓜盅 为广州传统的夏令名菜，始于清代，系模仿原宫廷名菜西瓜盅创制而成。此菜选用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍等烹制而成，具有色泽碧绿、形状美雅、汤鲜味醇、清淡解暑等特点，再加上成菜用夜来香花插在冬瓜的圆口上，食用时飘逸出阵阵沁人的花香而令人神怡，深得食客啧啧称赞。

一卵双凤 为山东孔府菜，始于清代，原名“西瓜鸡”。“衍圣公”孔令贻将其改名为“一卵双凤”，即以西瓜为“卵”、两鸡为“凤”，寓意高雅。此菜选用西瓜、雏鸡为主料制作而成。烹制时，将西瓜削去硬皮，上开一口，挖出瓜瓤，装入调好口味的两只雏鸡和干贝、香菇等佐料，再盖上切下的瓜盖，用牙签别好，然后放入盘中上笼蒸熟。蒸熟的雏鸡酥烂，又吸收了西瓜的清香，味道极佳。

冬瓜鳖裙羹 为湖北荆州的传统名菜，早在北宋时已成为脍炙人口的名菜。此菜用甲鱼的裙边、冬瓜为主料，再配以火腿片、姜末等佐料烹制而成。成菜裙边柔软，冬瓜熟而不烂，汤清汁醇，鲜美适口，营养丰富，别有风味，人们赞之：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹。”

酿冬瓜 为江苏扬州传统名菜。此菜以冬瓜为主料，有趣的是冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜内盛入猪板油丁、熟火腿丁、熟鸡肉丁等多种配料及调料烹制而成，可谓多味渗透，肥嫩清香，汁鲜味美，诱人馋涎。特别是主料冬瓜，皮青肉白，表面光滑，可结合宴席内容，雕以各种图案，让人在享受口福的同时，还可一饱眼福。

皱纱南瓜苞 为安徽徽州地方名菜，此菜以小嫩南瓜为主料，烹调时将半斤重左右的嫩南瓜剖开，去籽瓤，空隙处填满用猪肉、火腿、香菇、虾米等调制的馅心，用湿淀粉抹平，先用菜油将南瓜炸至皮起皱，再蒸熟扣入汤碗，浇上用鸡汤调制的芡汁而成。成菜瓜面黄绿，皱纹层迭，馅心软嫩清香，味道鲜香。

海鲜酿苦瓜 为福建风味佳肴。此菜以苦瓜为料，虾肉、肥膘肉、蟹肉为辅料，再佐以蛋清、西红柿、料酒、湿淀粉等调配料烹制而成。成菜清凉解毒，味美可口，食之别具韵味，堪称夏令餐桌上难得的一道美味。

燕汁扒瓜脯 为广东传统名菜。此菜选用冬瓜和燕窝分别烹制后合成，特点是色玉白，味清鲜，质软滑。清代诗人袁牧在《随园食单》中赞道：“余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳。以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、磨菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。”

翡翠鲍鱼 为江苏传统名菜。此菜选用鲍鱼、丝瓜、虾茸为主料，再佐以香菇、绍酒、鸡蛋清、水淀粉等配料烹制而成。成菜鲍鱼软嫩，丝瓜悦目，营养丰富，香味四溢，色香俱佳，食之味美鲜香，口感颇佳，值得回味。

苦瓜酿肉 为湖南传统名菜、夏令佳肴。湖南人喜食苦瓜，此菜即以苦瓜、猪肉为主料，再佐以香菇、虾、鸡蛋、蒜瓣等配料烹调而成。成菜瓜翠肉红，色泽悦目，鲜香软润，口感微带苦味，食之有消暑益气、清心明目之功效。

珊瑚黄瓜 为湖南传统佳肴。此菜选用嫩青黄瓜、生盐蛋黄为主料，再配以料酒、熟猪油、精盐、湿淀粉等调料烹制而成。生盐蛋黄选用湖南益阳市的朱砂盐蛋，因其蛋黄透红、松沙带油、色似珊瑚而闻名。调制成的珊瑚黄瓜红黄透青，软嫩清香，风味独具，吊人胃口。