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精美套餐庆团年贺新春

2018-01-27樊衍锡

烹调知识 2018年2期
关键词:乳猪原汁汤水

樊衍锡

团年套餐

凤丝鱼翅羹

鸡丝(200 g)用蛋白、生粉拌匀。水发鱼翅(250 g)用肉汤煨过。烧镬下油,至六成热时,将鸡丝拉油,捞起滤去油分。镬留底油,溅入黄酒,加入肉汤,鱼翅烧滚,调入精盐、鸡粉、胡椒粉,用湿生粉推芡,再放入鸡丝,加包尾油拌匀便成。

金华肉树鸡

白切鸡1只(约650 g),将鸡头、尾、翼斩起备用,鸡身起肉,斜切成24件。熟火腿肉(60 g)也切成24件,每件长、宽与鸡件相同。然后将鸡件夹着火腿件分3行排在长碟上,每行间隔相等,再摆上鸡头、尾、翼,砌回鸡形。菜200 g,用油、盐炒熟,分4行伴鸡。最后,烧镬下油,加入汤水,调入精盐、鸡粉、麻油,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,浇在鸡面上便成。

生财就手

生菜胆(300 g)用沸水加油、盐焯熟,捞起滤去水分,排放碟上。猪手1只(约500 g)斩件,用蒜茸、南乳(1件)、白糖、生抽、老抽、汤水焖至熟烂,调入鸡粉,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,盛在生菜面上即成。

年年有余

鲩鱼肉(400 g)用直刀切成双飞片24件,用精盐、味粉、麻油、胡椒粉捞匀。肥猪肉(300 g)按鱼片规格大小切成24件,用黄酒、精盐、白糖拌匀,腌20 min。鸡蛋(3个)去壳打散,加入适量生粉调成蛋糊,用其中的2/3与鱼片拌匀,余下1/3与肥肉拌匀。然后將肉件与鱼件贴好,用半煎炸方式将鱼肉件煎至两面呈金黄色时上碟,食时可用淮盐、唿汁佐食。

发财生根

水发发菜(100 g)除去杂质、切断。面筋(300 g)切日字形件,菜远(150 g)用沸水焯过,捞起滤去水分。烧镬下油,将面筋、发菜爆透,加入汤水焖至软滑,再加入菜远炒匀,调入精盐、鸡粉、白糖、生抽,用湿生粉打芡、加麻油、包尾油,炒匀上碟。

新春套餐

新年大利

发菜(50 g)用水浸透洗净。干蚝豉(100 g)用沸水■浸20 min后洗净。猪■(1条约750 g)用大热水浸过并刮去白■苔。然后,在汤煲内加入清水烧沸,再加入蚝豉、猪■、蜜枣(3个),加盖烧沸,再用文火煲60 min,加入发菜同煲至猪■熟烂。

招财肥鸡

光鸡1只(约800 g)治净,用沸水焯过,捞起晾干,涂上蜜糖,挂起吹干,用油炸至鸡皮呈金黄色时,捞起转入瓦锅内,加入姜片、葱条,溅入花雕酒(100 g)、蚝油、白糖、老抽、汤水,加盖后用文火焖■,每过5 min,将鸡翻转一次,至熟时取出,斩件上碟,砌回鸡形,淋上原汁便成。

好事满堂红

烧乳猪肉(带皮,约300 g)切成长形件,备用。蚝豉(100 g)用清水浸透洗净,入沸水锅煮30 min捞起,再用姜、葱、黄酒滚煨15 min,捞起滤去汁水。然后按1件乳猪1只蚝豉的顺序排砌在海碗内。发菜(50 g)浸透洗净,用沸水加油、盐滚煮15 min,捞起揸去水分,放在乳猪蚝豉面上,再调入用柱侯酱、生抽、老抽、白糖、精盐、黄酒、姜粒、蒜茸拌成的味汁,整碗隔水蒸炖60 min取起,倒出原汁,将乳猪蚝豉覆于碟上,最后用原汁加湿生粉打芡,浇在乳猪蚝豉面上即成。

新春愉快

鲈鱼肉(500 g)去皮,切日字形块,加入精盐、黄酒、胡椒粉、麻油拌匀;鸡蛋(2只)去壳打散,用一半蛋浆与鱼块拌匀,逐件蘸上干生粉,用油炸至金黄色,捞起上碟。番茄(200 g)切威圆件(12件),用余下蛋浆拌匀,入镬煎熟,与炸虾片(12件)间隔伴边,用淮盐、■汁佐食。

满地金钱

豆腐4件,每件切成8小件,用沸油炸到金黄色。水发冬菇200 g,大地鱼末30 g。用针冬菇及炸豆腐扣成葵花形。用蒜茸、姜茸起镬,溅入黄酒,注入汤水,加入大地鱼末20 g,调入精盐、味精、白糖,煮沸后倒入盛有冬菇、炸豆腐的汤碗里,入笼蒸20 min取起,倒出原汁,然后将汤碗的冬菇、炸豆腐覆于碟上。生菜胆(300 g)用沸水加油盐焯熟伴边。原汁用湿生粉打芡,浇在冬菇、豆腐面上,撒入余下大地鱼末即成。endprint

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