做菜火候很关键

文/牛国正

一般来说，用炒、爆、熘等方法烹调的菜品，如鱼香肉丝、宫爆鸡丁、滑熘鱼片等，需用旺火短时间加热。其时间以原料入锅算起，大约三四分钟左右。

如果是用蒸法烹制菜品，要求口感酥烂的，如梅菜扣肉、粉蒸排骨、大碗扣肉等菜品，需中火蒸2小时以上。

蒸法烹制菜品要求口感鲜嫩的，如清蒸鲜鱼、口磨蒸鸡翅等菜品，应旺火蒸10～20分钟；要求口感滑嫩的，如各种蒸水蛋、蒸肉糕之类的菜肴，必须用小火或微火蒸5～10分钟。

此外，若是用煎法烹调的干煎鸡翅、蛋煎粉条等菜品，一般用中火短时间加热。如果用烧、炖、熬等法烹制菜品，如红烧鳜鱼、冬瓜炖鸡翅、粉皮熬肉等，应先用旺火烧开，再改中火加热10～20分钟。

用小火的菜品也很多，比如用氽、煮、烩等法烹调的菜肴，如水氽丸子、海米萝卜汤等，先用中火烧开，再用小火加热。

用卤、酱等法烹制的凉菜，如卤牛腱、香卤肥鸡、酱嫩鸭等，多用旺火烧开，小火长时间加热。