挑选好酱油的门道

文/程辉

近期，国内一档综艺节目《深夜食堂》播出时，引得不少人垂涎欲滴，尤其是具有中国特色的酱油拌饭，更是让人争相效仿。想要做出色香味俱全的好菜品，挑选一瓶好酱油是门道。

什么是上成酱油

调味选生抽，上色选老抽。生抽和老抽的叫法来自广东，其实它们都是酱油。酱油经过传统古法酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油叫生抽，也叫“头抽”；而老抽，是在生抽的基础上，再经过一些其他的工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色（色素）。所以生抽的颜色浅一些，老抽的颜色深一些。生抽吃起来味道比较咸，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

优选“酿造”酱油。根据不同的制作工艺，酱油还分为“酿造酱油”和“配制酱油”。酿造酱油以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成，一般需要耗时几个月。而配制酱油是直接用50%以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，口感和营养自然比酿造酱油相差甚远。

选等级更高的酱油。酱油也是分等级的，但它并不会直接在瓶身标注，需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”（氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源）含量数值来判断。所以，尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油就可以了。

优先选择“佐餐”酱油。酱油其实还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等；烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用。国家规定，酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，所以选购时只需看瓶上的标签即可。

各类酱油大揭密

蒸鱼豉油：并非是另一种类别。如果我问：蒸鱼豉油是什么？大概很多人立马会说：这不就是豆豉做的调料吗？其实豉油就是酱油，并不是以豆豉为原料的。至于为什么要叫“蒸鱼豉油”？这也许是商家营销出来的概念，大概是因为豆豉和蒸鱼在烹饪界是一绝配吧。

风味酱油（如海鲜酱油、菌菇酱油）：多添加了风味物质。不同风味的酱油，就是在普通酱油的基础上，额外添加了一些风味物质。比如：海鲜酱油可能加了干贝，菌菇酱油加了香菇，虾籽酱油加了虾籽。这些酱油当然都可以吃，选择自己喜欢的风味就好，但它们本质都是酱油，风味物质只占很小一部分，所以不用盲目追求。

儿童酱油：纯粹是广告噱头。事实真相是：小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃；儿童酱油的钠（盐）含量并不比成人酱油的低。另外，除了儿童之外，患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的患者，都是要少吃酱油的，因为酱油中的钠含量还是较高的。