暖心男人的私房菜谱

2018-01-25晏屏

好日子 2018年1期

关键词：卤菜土豆丝米酒

晏屏

朋友大扬特别爱做菜，这么多年积累了四本私房菜谱，厚厚的笔记上既有文字又有图片，活色生香地记录着一道菜的做法。他从没买过菜谱书，或者在网上看别人的做菜攻略，每一道菜都从身边经历的人与事情中获得。

翻看他的菜谱，特别有意思，一种有温度的生活印记，是一场场旅行、交流、甚至追随。

1.菜市场的鲜活

每次去菜市场，除了买菜，听大爷大妈和主妇们谈论一道菜怎么做，已经成了大扬的一种习惯。

到了周末，他会刻意去一家老清真店买牛羊肉，排了长长的队，在这样的队伍中从不觉得厌倦，听大家聊各自的早餐，五谷豆浆怎样搭配，自己发面炸油条，烙葱油饼，煮好的饺子用不粘锅煎一下。

清真店里的牛羊肉有生的、熟的，羊腿、羊排、牛腩、牛棒骨，轰轰烈烈地挂着，人们对着这些食材，毫无保留地交流自己的私房菜谱。

一位大妈对做酸辣羊杂汤很有心得，羊肝一小块，大约能切成十块小薄片的量；羊肺一点点，羊肠一粗一细肥瘦相间的两根，切成四厘米长，羊百叶和羊肚半斤。在锅里用热水焯一遍、撇去浮油，重新熬汤至奶白色。

当然，一碗好吃的酸辣羊杂汤最重要的是辣椒。有的辣椒不够辣，要放很多才有辣味出来，那就成了辣椒炒羊杂了。而有的太辣，呛了羊肉本身的鲜味。

几句话，引得大扬跟着大妈去另一个地方买这种倾国倾城的“二荆条”辣椒，一路走过带静、安、香、河字样的街道，微雨铺陈一地的落叶，踩上去无比诗意。

还有意外遇到一家卖自酿米醋的小店，清凛可口。

按大妈的教诲炖了酸辣羊杂，把尖细的辣椒切成均匀的小红圈，过油爆炒。香菜在汤出锅时再洒上，用热气烘出香味。自酿米酒的口感很好，每回又酸又辣的汤喝过后，大扬就会觉得浑身通透。

临近霜降，菜市场大白菜堆成山，但也变得格外好吃，清凛甘甜。大扬通常也会买几棵放在厨房的窗台让风慢慢吹干，北风吹过后的大白菜用来炖肉和粉条，一种绵延的滋味。

摊主告诉他，大白菜吃到后面，可以留着白菜心，用清水养着，没几天就开花了。还有大蒜，也能在顶上开出小黄花，再买几只红薯放在瓷碗里也能生长出藤蔓，这些都是适合冬天养的食材。

一位朝鲜族的妇女大方地在白菜堆前分享她做辣白菜的诀窍，一片片撕下来码好放入缸里，放一层洒一点辣椒粉和姜丝、蒜蓉，加入苹果片和香梨片。这样码好后放在厨房通风的地方，几天后就能吃了。

过几天再去菜市场，那位热心的朝鲜族妇女居然带了她自己做的辣白菜给众人尝，大扬也忍不住拿了几块回家尝，把它切细后放在碟子里，又辣又酸还带丝丝甜味，搭配着咖啡喝，别样的感觉。他也立刻开始按这种方法做辣白菜。

2.无处不在的“老师”

有次大扬坐火车出差，对面坐着的小伙子从包里掏出一个乐扣盒子，里面装满了卤鸡翅，香气扑鼻，色泽诱人，小伙子请大扬尝一下他妈妈做的卤鸡翅，第一口大扬就被震住，实在太好吃了！

然后，当场掏出手机，打电话请教别人的妈妈怎么做卤鸡翅。先是怎样选食材，不大不小的翅尖，回家后先用热水焯一遍去腥，然后倒进卤水慢慢煮。

那个男生还会画画，大扬让他把步骤一步步画了出来。做卤鸡翅最重要的是卤水，于是大扬提前和小伙子下火车，去他家讨要一坛老卤水。

当然，最后也不虚此行，大扬在那个小城市住了三天，不仅要到了家传的卤水，还学会很多卤菜的做法。四川腹地的小镇，家家有着做卤菜的传统，每家都有自己秘制的方法，大街上的卤菜摊，买一斤卤菜，摊主热情地告诉你卤制的方法。街边时常飘来卤菜的香味，门口支口锅的阿婆毫无保留地传授她一生的卤菜绝学。

这趟兴致所至的学卤菜之旅，让大扬后来的旅行方式都有了改变。为了一条火腿去宣威；为了鲜嫩的竹笋去爬黄山。

有很多时候，美食的获取来得轻松又有趣。有一天下班回家，大扬看到马路边停着一辆马车，高大的马拖着一车椰子，在北方很少看到那么多椰子。

脸庞黝黑的中年男人说，他家还有山一般高的椰子，因为他儿子喜欢一个海南姑娘，去看她时，从她家运了一车椰子回家。大扬不爱喝椰汁，但男人说，可以买回去炖汤喝。海南姑娘来他家后，整天就炖椰子汤。

于是，两个大男人坐在马路边，研究起怎么做椰子鸡汤。把椰子买回去，待鸡汤炖开后，把椰子汁倒入，白色的椰汁慢慢凝结成块和鸡汤一起慢炖，用一个小木棍沿着椰壳边缘轻轻地敲，把壳内壁的一层椰肉细细敲碎后放入鸡汤里，椰汁渗进鸡肉里，一种格外的清冽和香甜，最后把椰肉捞出来吃，像吃椰糖。

有次坐地铁，大揚听到两个男人谈论怎么做葱爆羊肉、大葱蘸酱、大葱卷饼，怎么选大葱，要味脆甜、杆白，吃起来几乎没有辣味，不会有一点刺鼻的味道。叶子和葱白交界的位置有点发黄发软，就不是好大葱。用刀切开葱白，会自然爆开，选葱主要看葱白大不大、白不白，葱白长的说明生长时不缺肥料不缺水，蹿得高，味道不会差。

大扬一路跟着换了好几趟地铁，听得津津有味。比如很多人买来大葱后，叶子直接丢掉，但葱叶其实可以炸油，特别香。市民在家也可以试试：小火将葱炸干，油香扑鼻，拌面、拌凉菜都可以用，再根据个人口味放点香菜、八角、花椒。

大葱的切法也有很多讲究，炒菜用葱花爆锅，要把葱切成小圈，让葱花香味充分融入油中。如果炖菜，就得将葱切成四五厘米的段，因为经过长时间的煮炖，葱容易软烂，葱段耐炖。跟其他蔬菜搭配时，大葱最好也切丝，经水一冲泡，还会卷曲，看起来美观。

这个男人还透露一个秘方，大葱具有发汗功效，风寒感冒初期，用一根葱的葱白、葱根，熬一碗水喝，有利于康复。endprint

最后，他们要下车出地铁了，大扬忍不住问哪里可以买到他们说的那种大葱。

其中一个男人居然打开手中的礼盒，里面整整齐齐地排列着一捆大葱，男人告诉他，这是他们家乡的章丘大葱，别处买不到。大扬打量了一眼那捆葱，每一根都亭亭玉立，洁白无瑕。

男人看他喜欢，大方地分了一根葱给他。回家后，用这根葱卷饼味道的确比以往任何时候买的大葱都要出色，从此再也没吃过那么好吃的葱，但大扬从此学会了挑葱，并且认识到一个道理，即使只是一根大葱，认真去做，也会有不一样的口感。

在外面吃饭，大扬关注的不仅仅是一家餐厅的厨师做得味道如何，他更喜欢听周围的食客们对一些菜的看法。而且是普通凡常的菜，因为昂贵的菜毕竟不是每家经常会做到的。

一次旁边桌的客人说：“这道土豆丝，如果我来炒的话，绝对比厨师炒得要好吃。”他的同伴问道：“你的方法是？”然后这个客人就谈起他做土豆丝的一些心得。

大扬立刻过去旁听。除了切好后用水漂洗、炒之前要用热水快速烫三秒钟之类的实用操作外，选土豆也很重要。不能太面也不能太软，当然，还有刨土豆器更重要，要刨出粗细均匀、长短合适的土豆丝，这位客人认为，市面上的刨丝器绝大多数不符合心意，尤其是多功能的刨丝器，刨出的土豆丝又短又粗。

他自己做了好几个刨丝器，适合不同大小的土豆。

大扬按他的方法回家后自己做了一个刨丝器，找一块铝铁皮，用钉子在上面敲出大小、密度不同的孔，再把铁皮块钉在木板上。

有了这块适合的刨丝器，虽然简易，但因为量身定做，刨出的土豆丝符合自己的要求，细细长长的，每次放入锅里爆炒，加点醋，出锅，成了拿手菜。

3.旅途中的味道

有一年去赣南山区旅行，经过一户农家，远远地看到炊烟袅袅，在冬天空旷的原野，这家人在山脚下做菜，院子里的空地上，支起一口大锅，香气扑鼻。他们在做米酒烧鸭。大块金黄的鸭肉、红通通的辣椒在铁锅里被米酒灼烧得明亮诱人。大扬和朋友静静地坐在旁边，看这家的男主人满头大汗地翻动着铁勺，女主人往锅里添柴加火，孩子们在旁边奔跑跳跃。

最后，他们当然被留下来一起吃顿饭，因为被香气引得完全没办法迈动脚了。这家人教大扬米酒烧鸭怎么做，选几个月的鸭子，从小吃河虾小鱼长大，甚至还有米酒怎么酿。

经不住大扬的再三恳求，这家人卖了五只鸭子给他们，经过简单的剖洗加工后，女主人想出一个办法，在灶火旁稍微烘制一下，方便保存。于是大家又在外面，用树枝串着鸭子，一边烤一边洒盐巴，当鸭皮变得焦黄的时候，晾好带回北京。