海鲜菇调味汤料研制

郝涤非

(江苏食品药品职业技术学院 食品学院，江苏 淮安 223005)

随着消费者健康意识的不断增强，调味食品向着健康化、功能化方向迈进，功能性调味料应运而生。食用菌调味料，不仅味道鲜美、营养丰富，还具有良好的防病保健作用。由于食用菌种类多样，各具不同的营养价值和保健功能，以其为原料可开发出不同保健功能及不同风味的复合调味料。

海鲜菇(Hypsizygusmarmoreus)隶属担子菌门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名真姬菇。因具有海蟹的味道，被称为“海鲜菇”、“蟹味菇”[1]。海鲜菇色泽洁白，味道鲜嫩，被誉为“菇中之王”[2]。海鲜菇富含蛋白质、维生素、酚类、多糖、微量元素等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品[3]。并且含有丰富的维生素D，可以促进儿童的智力和骨骼发育[4]。它还具有较高的药用价值，可防止便秘、抗癌、预防动脉硬化、预防白血病，具有提高免疫力、预防衰老和延年益寿的独特功效，近年来深受广大消费者欢迎。海鲜菇蛋白质中的氨基酸含量较为全面，其中谷氨酸(1.94%～4.45%)和天冬氨酸(1.04%～1.81%)的鲜味氨基酸含量较高，并且富含赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[5]。以海鲜菇为原料研制调味汤料，使产品兼具保健与营养调味功能，对于满足市场需求、保障居民健康、调节生产旺季与淡季的产品供求、促进海鲜菇产业健康可持续发展具有重要意义。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料

新鲜海鲜菇，购于淮安市苏果超市。

1.1.2 主要仪器设备

真空干燥机、万能粉碎机、电子分析天平、电子秤、真空包装机。

1.2 试验方法

1.2.1 海鲜菇调味汤料研制的工艺流程

原料处理→干制→粉碎→调配→包装→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理

去除菇根残留的培养基，必要时切除不新鲜的根部，用清水漂洗，除去杂质，沥水。

1.2.2.2 漂烫

在85 ℃左右含0.2%柠檬酸热水中漂烫30 s，取出及时用清水冷却漂洗、沥水。

1.2.2.3 干制

真空干燥，50 ℃左右，30 min。

1.2.2.4 粉碎

万能粉碎机，粉碎至能过100目筛或200目筛，用前用100目筛过一下。

1.2.2.5 调配

主料按试验配方调配，辅料配比见表1 。称量时，大宗原料用电子秤，量少的辅料用电子分析天平。脱水蔬菜采用真空干燥或直接购买质量可靠的产品，应先做复水性试验，不合格者不用。

1.2.2.6 包装

用真空包装机，内包装用7 mm×10 mm单面条网纹路真空袋，外包装用10 mm×15 mm单面条网纹路真空袋，内包装分为二袋，一袋为调味料，一袋为脱水蔬菜。每袋包装量分为两种，一种为5 g，另一种为10 g。标签上印上使用说明。

1.2.3 感官评价

根据色泽、风味、口感、组织状态进行感官评分，具体评分标准见表2。

表2 产品感官评分标准表

1.2.4 不同因素对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

1.2.4.1 海鲜菇添加量

在蔗糖添加量8%，食盐45%，谷氨酸钠10%条件下，以海鲜菇(以干粉重量计，下同)占15%，20%，25%，30%，35%进行试验，确定海鲜菇最佳添加量。

1.2.4.2 食盐添加量

在海鲜菇添加量20%，蔗糖添加量8%，谷氨酸钠10%条件下，以食盐添加量占30%，35%，40%，45%，50%进行试验，确定食盐最佳添加量。

1.2.4.3 蔗糖添加量

在海鲜菇添加量20%，食盐45%，谷氨酸钠10%条件下，以蔗糖添加量占4%，6%，8%，10%，12%进行试验，确定蔗糖最佳添加量。

1.2.4.4 谷氨酸钠添加量

在海鲜菇添加量20%，蔗糖添加量8%，食盐添加量45%条件下，以谷氨酸钠占4%，6%，8%，10%，12%进行试验，确定谷氨酸钠最佳添加量。

2 结果与分析

2.1 海鲜菇添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

海鲜菇添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响见图1。

图1 海鲜菇添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

由图1可知，海鲜菇添加量对调味汤料的风味和口感影响较大。当添加量小时菇味不明显，海鲜菇添加量为20%时，口感和风味较好，随着海鲜菇添加量的增加，产品的菇味逐渐过浓，风味变差。

2.2 食盐添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

食盐添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响见图2。

图2 食盐添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

由图2可知，不同的食盐添加量对调味汤料的口感影响明显。食盐添加量较少时，咸度不够，口感差；食盐添加量为40%时，口感较好，整体分值较高。添加量再增加，调味汤料整体感官品质呈下降趋势。

2.3 蔗糖添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

蔗糖添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响见图3。

图3 蔗糖添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

由图3可知，不同的蔗糖添加量对调味汤料的口感影响较为显著。蔗糖添加量较少时，甜度不够，口感差；蔗糖添加量为8%时，口感较好，整体分值较高。添加量在8%之后，随着蔗糖添加量的增加，调味汤料整体感官品质呈下降趋势。

2.4 谷氨酸钠添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

谷氨酸钠添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响见图4。

图4 谷氨酸钠添加量对海鲜菇调味汤料感官品质的影响

由图4可知，谷氨酸钠添加量较少时，鲜度不够，口感差；谷氨酸钠添加量为10%时，口感较好，整体分值较高。添加量再增加，调味汤料整体感官品质呈下降趋势。

2.5 海鲜菇调味汤料工艺优化

在单因素基础上，以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用四因素三水平的正交试验设计，确定最佳工艺参数，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表 %

2.6 海鲜菇调味汤料最佳工艺优化结果

正交试验结果及极差分析见表3。

表3 正交试验结果及极差分析

结果：统计70人打分结果，通过对极差R值的分析，对产品影响的主次顺序为A>B>D>C，最优组合：A3B3C3D2。

然后进行验证试验，取试验号7，8，9与正交试验最优组合进行对比，请30人以上进行打分，看得分顺序。结果最优组合A3B3C3D2得分最高。

3 结论

通过试验确定了海鲜菇调味汤料的最佳工艺配方为：海鲜菇添加量25%，食盐添加量45%，蔗糖添加量10%，谷氨酸钠添加量10%。按此工艺生产的汤料，风味、口感、色泽、状态最好。这对开展海鲜菇深加工、开拓市场、延长产业链、丰富调味汤料花色品种都具有积极意义。

[1]张素敏,贾治勇,武虎山.海鲜菇凝固型酸奶的研制[J].山西农业大学学报(自然科学版),2016,36(8):590-593.

[2]刘会君,金国庆,黄亮,等.海鲜菇工厂化瓶栽配方的优化[J].北方园艺,2016(20):142-145.

[3]刘春雷,李丹,林丽.海鲜菇烫漂及冻结工艺探究[J].莆田学院学报,2016,23(5):68-72.

[4]刘晶晶,滕文静,韩曜平,等.海鲜菇脆条加工中浸渍工艺的优化[J].食品工业,2016,31(11):42-45.

[5]王丽,罗红霞,李淑荣,等.海鲜菇氨基酸组成分析及营养评价[J].食品工业科技,2016,37(21):338-341,346.