凉拌菜糖醋生梨改进前后菌相的分析与控制

张明，朱苏龙

(扬州大学 烹饪学院，江苏 扬州 225127)

在以鼎为主要的炊具，煎、烤、炸、熘、炒等诸种烹饪方法产生之前，还没有大量能够适应宴会节奏的热菜，凉菜成为宴会的主要菜肴，凉菜的品种也得到了良好的发展。凉拌菜的制作使用的大都是新鲜的蔬菜和水果，新鲜的果蔬大多直接接触土壤或暴露于空气之中，容易携带多种病菌、虫卵和化肥、农药，同时在交通运输过程中也容易造成一些污染，而在新鲜水果和蔬菜隐孢子虫卵囊污染率高达4%[1]。因为凉拌菜制作使用的生鲜果蔬含水量较多、维生素含量种类多和其他营养元素较多，为微生物提供了生存所需的养分，所以在室温下，很适合微生物的生长繁殖[2]。这就需要凉拌菜的预防性监控系统[3]的构建来更加充分地保障人们食用的凉拌菜的安全性和新鲜度。

1 原料与方法

1.1 糖醋生梨原料

山东莱西皇冠生梨1000 g的生鲜制品，江苏南京可欣家山楂糕250 g的成品，江苏南京甘汁园绵白糖，江苏连云港淮海海藻碘盐，江苏镇江香醋和河南驻马店太太乐芝麻油为瓶装及袋装制品(均来自扬州欧尚超市)。

1.2 培养基及试剂

营养琼脂培养基、VRBGA培养基、高盐查式培养基、PSA培养基、MRS培养基、MSA培养基[4]。

1.3 试剂

5% α-萘酚无水乙醇溶液(用于V-P试验)、氧化酶试剂(用于氧化酶试验)、吲哚试剂、二苯胺试剂(用于硝酸盐还原试验)、革兰氏染色液、甲基红指示剂(用于甲基红试验)、40% KOH溶液(用于V-P试验)、1.6%溴甲酚紫乙醇(BCP)溶液、1%溴麝香草酚蓝乙醇溶液等。

1.4 仪器与设备

XSP-13A生物显微镜 江南光学仪器厂；YX280B手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司；JZKY2-2007pH试纸Q/(GZ) 广州市基准科仪有限公司；GZX-9070MBE电热鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；DT-200电子天平 常熟双杰测试仪器厂；冰箱 合肥美菱冰箱厂；BCD-195WIV调解式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅 同华电器有限公司；BCD-203D/X1冰箱 海信(北京)电器；超净工作台 苏州净化设备有限公司；HSX-250点热干燥培养箱 上海福玛实验设备有限公司。

1.5 方法

1.5.1 原菜品的拟定

参照资料经过试制，制定糖醋生梨的基础配方见表1。

表1 糖醋生梨的基础配方

1.5.2 凉拌菜样品制备

糖醋生梨：①将生梨使用自来水洗净，去皮，切成条状；山楂糕切成小块状；②将生梨条、山楂糕小块放入碗内，撒上绵白糖、精盐、香醋、香油搅拌入味，即可[5]，待测。

1.5.3 糖醋生梨改进菜品的构建

糖醋生梨：对原料生梨进行水温为80 ℃的烫洗处理2 min[6]，进行细菌计数；对原料山楂糕进行高压杀菌5 min，进行细菌计数；对制成品适量增加食醋的量0.8倍与原基础配方测定值比较，计算出糖醋生梨改进配方的减菌率。

2 结果与分析

2.1 糖醋生梨带菌量检测和分析

糖醋生梨原菜品主要原料和制成品细菌数的测定结果见表2。

表2 糖醋生梨主要原料和成品细菌数

由表2可知，山楂糕的细菌量为5.0×101cfu/g，山楂糕是糖醋生梨菜品中细菌数最低的原料，而生梨的细菌量为5.2×102cfu/g，生梨是糖醋生梨菜品中细菌数量最多的原料。生梨生长的环境不封闭，容易受到外界环境的污染，其表皮粗糙，洗涤不洗净，且多汁，具有柔软、光滑的肉的生理构造和酸甜的味道[7]，使得自身口味温和，无特殊抗菌成分，容易滋生细菌，并且生梨汁水多，在加工过程中易受到厨具设备的污染，由上述三点因素可知基础配方糖醋生梨中生梨原料的带菌量较高。计算得出糖醋生梨基础配方成品细菌数的理论值为4.77×102cfu/g，其中99.0%来自生梨，1.0%来自山楂糕。由于家庭或餐馆制作糖醋生梨的厨房都较开放，调味料也可能带菌与糖醋生梨中的其他原料相互接触互相污染，生梨和山楂糕在成型处理与厨房器具多次接触，再加上温度对于细菌的影响，常温适合大多数细菌的生长繁殖，这些影响因素使糖醋生梨的实际细菌数要比理论值大[8]。

2.2 糖醋生梨细菌数的控制

生梨进行水温为80 ℃ 2 min热烫处理，生梨热烫前后细菌总数变化见表3。

表3 生梨热烫前后细菌总数

由于糖醋生梨在制作过程中会对其他原料进行热烫、高压处理，所以表3中只对生梨进行热烫处理，生梨的减菌率达90.4%。对山楂糕进行高压灭菌处理，山楂糕的减菌率高达60%，糖醋生梨的成品减菌率为87.5%，效果比较明显，表明高压灭菌和热烫非常适用于糖醋生梨的细菌数控制。

对糖醋生梨添加不同食醋的细菌测定结果见表4。

表4 糖醋生梨添加不同食醋的细菌测定结果

由表4可知，食醋的添加量为35 g，糖醋生梨的减菌率为33.3%；食醋的添加量为40 g，糖醋生梨的减菌率为41.7%；食醋的添加量为45 g，糖醋生梨的减菌率为50.0%。食醋的添加量为50 g，糖醋生梨的减菌率为58.3%。随着食醋的添加量又增加了5 g，糖醋生梨的减菌率也升高为66.7%。根据上述实验说明了酸味调味品对细菌的生长繁殖有较为重要的抑制作用，其量越多，细菌数下降的程度也越大[9]。但是考虑人们在品尝糖醋生梨成品时能够感受到良好的风味特色与口感及视觉享受方面的考虑，最后将食醋的使用量定为55 g。

2.3 糖醋生梨冷藏过程中微生物菌群的变化

糖醋生梨冷藏过程中细菌数的变化见图1。

图1 糖醋生梨冷藏过程中细菌数的变化

由图1可知，糖醋生梨的基础配方的菜品在4 ℃冷藏期间，初始菌量较大，随后3天细菌数量增长缓慢，第4天达到峰值，随后2天细菌数量缓慢减少。总体来看，改进配方的糖醋生梨在低温冷藏最初细菌生长较快和在4天后改进配方中细菌生长进入对数期，细菌数出现迅猛增长，在5天时细菌数与第6天的基础配方接近。进行了热烫、高压灭菌和食醋杀菌后的凉菜制品在保藏5天以内细菌数处于较低水平，有利于保持食品的良好性状，经过短时间的烫煮、高压灭菌和食醋杀菌后的糖醋生梨可食用的时间延长了至少1天。对比分析糖醋生梨的基础配方和改进配方的菜品在冷藏7天过程中总细菌数各自的变化，可知将糖醋生梨中的生梨进行短暂的烫煮、山楂糕进行高压锅灭菌以及添加适量的酸味调味料的杀菌处理对抑制细菌生长在一定时期内的生长繁殖，不仅在菜品制成之初大大减少细菌的总体数量而且可以在一定时间内控制细菌的增长速度，从而延长糖醋生梨可以食用的时间。

糖醋生梨冷藏过程中假单胞菌数的变化见图2。

图2 糖醋生梨冷藏过程中假单胞菌数的变化

由图2可知，在4 ℃的条件下冷藏过程中，糖醋生梨基础配方的假单细胞数量初始值较大并且糖醋生梨成品假单胞菌的数量变化的趋势在冷藏过程中一直比较稳定，上升缓慢。改进配方的假单细胞数初始值较小，并且在4 ℃的条件下冷藏初始阶段基本没有变化，在保藏期的前2天假单胞菌的数量变化不大，在随后的2天改进配方糖醋生梨的假单胞菌数量呈现迅速上升的趋势，说明糖醋生梨在第2天开始加速腐败，已经不适宜继续保藏，故其最佳保藏期为2天。

糖醋生梨冷藏过程中肠杆菌数的变化见图3。

图3 糖醋生梨冷藏过程中肠杆菌数的变化

由图3可知，在整个保藏期间，糖醋生梨的基础配方的肠杆菌数前2天迅速增加，在第2天达到峰值，在随后的4天里基础配方糖醋生梨的肠杆菌数量平稳而又缓慢下降。相比较糖醋生梨的改进配方，发现改进配方的糖醋生梨中不存在肠杆菌，表明一段时间的高温烫煮和酸味调味料的杀菌处理可以将肠杆菌彻底消灭。

糖醋生梨冷藏过程中球菌数的变化见图4。

图4 糖醋生梨冷藏过程中球菌数的变化

由图4可知，在整个保藏期间，糖醋生梨的基础配方的球菌数量在前5天一直呈现平稳上升的态势，在4天后迅速下降，曲线有一个坡度，增殖速度缓慢。糖醋生梨的改进配方中的球菌数2天后明显降低，保持缓慢下降的趋势，前后两者比较说明温度对于球菌的生长有较大的影响，温度越低球菌的生殖能力也会相应的下降。

糖醋生梨冷藏过程中乳酸菌数的变化见图5。

图5 糖醋生梨冷藏过程中乳酸菌数的变化

由图5可知，在整个冷藏过程中，糖醋生梨的基础配方和改进配方的乳酸菌的数量变化趋势有很大的不同，在0～1天内都没有较为明显的变化，但是在1天以后，糖醋生梨的基础配方乳酸菌数先缓慢上升，第4天生长对数期后乳酸菌数都逐步平稳下降，改进配方的乳酸菌数则一直平稳下降，说明低温对乳酸菌生长有明显抑制作用。但总体来说，糖醋生梨的改进配方乳酸菌数明显少于原配方，尤其在第4天，乳酸菌数目相差巨大，糖醋生梨酸化变质严重，说明基础配方糖醋生梨的保质期应为3天，也说明热烫、高压灭菌和食醋杀菌处理有明显的抑菌效果。

“张勇说得已经非常直白，花如此巨资直接收购而不是战略投资饿了么，说明饿了么对于阿里未来发展之重要性，就是成为新零售战略的重要力量。”何军向《中国储运》杂志记者阐述了自己的观点。

2.3.1 糖醋生梨冷藏过程中酵母菌数的变化

本次实验中，糖醋生梨改进配方的成品中酵母菌数目小于可计量的最小数目，其最高计量数量小于10，几乎处在不生长状态，推测凉拌菜配方中含有抑制酵母菌生长的因子，为次要微生物菌，对研究对象影响极小，所以变化趋势没有研究意义，可暂不纳入引起凉拌菜品质变化的微生物菌研究范围[10]。

2.3.2 糖醋生梨冷藏过程中细菌菌相的变化

糖醋生梨在4 ℃冷藏过程中细菌菌相的构成见表5。

表5 糖醋生梨4 ℃冷藏过程中细菌菌相的构成

糖醋生梨原配方制品冷藏过程中菌相构成变化见图6。

图6 糖醋生梨原配方制品冷藏过程中菌相构成变化

由表5和图6可知，糖醋生梨基础配方的初始菌相由假单胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌构成，这些菌相的构成各有特色，其中假单胞菌较大，约为95.2%，葡萄球菌次之，起始为2.8%，具体变化为：①葡萄球菌和肠杆菌为绝对劣势菌且变化很小；在整个保藏中作用不大；②假单胞菌在整个保藏过程中表现出绝对的优势，第4天假单胞菌降至最低点86.1%，说明此时最不适合假单胞菌生长；③乳酸菌起始平稳上升，至保藏4天达到峰值11.4%，说明该环境很适宜乳酸菌生长；④乳酸菌呈现平稳上升趋势，初始时最高为11.4%，随后波动性下降，在保藏4天时出现迅速下降，保持在5%以下至保藏末期。很显然，引起在4 ℃冷藏条件下糖醋生梨的基础配方制品腐败变质主要是由假单胞菌作用的结果。

糖醋生梨改进配方制品冷藏过程中菌相构成变化见图7。

图7 糖醋生梨改进配方制品冷藏过程中菌相构成变化

由表5和图7可知，糖醋生梨改进配方菜肴的起始菌相中，假单胞菌的比重相当大，为94.5%；而肠杆菌为0。从整个保藏过程来看，乳酸菌的比例均呈现下降，最终所占的比例为0.1%，仅假单胞菌比重表现为一直上升的趋势，在3天以后呈现迅猛上升，最终为峰值99.8%，表现出绝对优势。具体变化过程区别较大，其中①葡萄球菌和乳酸菌出现了不同程度的缓慢上升；②葡萄球菌比重最低值出现在第3天和第6天(为0.1%)；③乳酸菌短暂上升峰值(2.1%)出现在第1天，在随后的保藏过程中，乳酸菌、葡萄球菌与基础配方中出现的变化相似，出现逐步下降趋势，最终都仅仅以大约1%的微小比例存在；④肠杆菌为0，表明优势菌是假单胞菌，主要由假单胞菌履行着该类食品的腐败变质。

改进前后进行对比，糖醋生梨中假单胞菌一直都是优势菌，其他种类的菌种在保藏期中数量的变化很小，但是糖醋生梨的改进配方可以延缓菜品变质的时间。将糖醋生梨中的生梨进行短时间的热烫和对山楂糕进行高温高压处理以及增加酸味调料的使用量不仅可以在其保藏的初期大大减低细菌的总量，抑制了各种细菌的发展趋势，而且将改进配方的糖醋生梨中的大肠杆菌彻底杀灭。所以说对4 ℃冷藏的糖醋生梨来说，对原料进行短时间的烫煮、高压高温灭菌和增加食醋，有利于研究食品腐败的控制。

2.4 糖醋生梨在冷藏过程中感官品质的变化

感官检验发现：基础配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏条件下保存2天内，外观特征表现为生梨条脆硬，色泽白黄，口感甜脆多汁；山楂糕保持完好形状，香油香气扑鼻，带有丝丝醋香味。长久放置4天，生梨条和山楂糕小块变得越来越软烂，生梨受到山楂糕的污染发黄发黑，同时散发出令人不适的酸味，说明此时的糖醋生梨已经不能够继续放置和食用了。改进配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏期间，前3天的口感和外观状况良好，符合安全使用的标准，保藏6天以后，生梨条已近发软变形，色彩也已经从黄白色转变为深褐色甚至带黑色，山楂糕软烂没有完好的形状，有严重的褪色情况，品尝起来已经不具有良好的口感，酸味已经不能够让人食用，此时的糖醋生梨已经完全变质，没有了食用价值。表明经过短时间的烫煮、高压灭菌预处理和食醋杀菌处理改进配方比基础配方可延长保质期至少1天，原菜品成品的保质期是2天，通过(去皮)漂烫后保质期有所延长。以上研究和分析表明：在保证良好口感的前提下通过短时间烫煮的初加工方法处理生鲜果蔬，能够有效地控制优势菌假单胞菌、肠杆菌的生长，这对于糖醋生梨凉拌菜制品食品安全的提高和保质期的延长起到了十分重要的作用。

3 讨论

糖醋生梨制作所需要的生鲜原料是生梨，生梨生长于果树上，可能遭受病虫害的伤害、空气的污染、农药的污染以及交通运输过程中伤害和生梨本身果肉较厚、多汁的特点使得在使用生梨制作凉拌菜时无法洗净表皮污染物，需要去皮处理，而刀具与果肉频繁接触感染较多细菌，果肉多汁又营养促进细菌迅速生长繁殖，需要对果肉进行一段时间的烫煮杀菌，在添加调味料时，在保证口感的条件下增加酸味调味料食醋的使用量，起到再次杀菌的作用，糖醋生梨中的山楂糕本身高温杀菌又添加防腐剂所以本身不带菌，但是其与生梨条和调味料相互接触会相互污染，低温冷藏放置可抑制一些细菌的生长。在凉拌菜类食品的制作过程中，操作人员应该注意操作台面的整洁，使用器具的卫生状况的整洁，自身卫生状况的整洁，在操作过程中不要讲话或打喷嚏以免污染菜品。在原料的选择时，应当选择新鲜、表皮完整、较为干净的原料，这样是为了在一定程度上减少细菌的污染，减少菜品的带菌量。

在糖醋生梨菌群分析与控制的检测和研究过程中发现通过短时间烫煮的部分生鲜原料能在一定范围内减少起始细菌数，并能在一定程度上改变细菌的菌相构成变化，对控制肠杆菌数特别有效，对4 ℃冷藏的糖醋生梨来说，有利于研究食品腐败的控制。通过漂烫和高压灭菌改进措施，在保藏过程中，改进方案的成品要优于原配方制成的成品，说明改进措施对提高糖醋生梨的卫生质量是有效的[11]。

从基础配方的糖醋生梨和腐败过程来看，导致基础配方糖醋生梨和制品在冷藏过程中变质主要是肠杆菌和假单胞菌，乳酸菌作用微弱，球菌和酵母菌对其腐败变质不起作用。从改进配方糖醋生梨的腐败过程来看，改进配方的糖醋生梨在冷藏过程中变质的主要是假单胞菌，大肠杆菌不存在，乳酸菌作用微弱，球菌和酵母菌对其腐败变质不起作用。

4 结论

糖醋生梨的实验室调查检测和分析研究表明：基础配方菜品细菌数的高低与主要原料生梨本身和加工过程有密切的关系，山楂糕几乎不对糖醋生梨的细菌数量造成影响，因为山楂糕本身经过高温杀菌并且加入防腐剂，所以山楂糕几乎不带菌。将生梨洗净去表皮后进行短时间烫煮漂烫可使细菌数减少90.4%，据此形成的新菜品在4 ℃的环境下可以保持良好的口感3天。这对餐饮业鲜果蔬菜类食品的安全经营具有十分重要的应用价值，对减少食品的浪费现象也具有重要的意义[12]。

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