高校食品检验技术课程教学改革探索

李赛男+赵海洲

摘要：食品检验技术是食品相关专业的重要专业课，是一门实践性、应用性、技能性很强的课程。根据学科建设及专业发展的需要，结合食品检验技术课程的教学实践，对该课程教学内容、教学手段与方式以及考核方式等方面进行了改革和探索，取得了较好的效果。

关键词：食品检验技术；教学；改革；探索

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）05-0105-03

食品检验技术是食品相关专业的一门重要专业课程，是以仪器分析、分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分、保健食品功效或标志性成分及食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门多学科交叉、应用性很强的学科[1]。食品检验在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量管理的一个重要环节，也是质量监督和科学研究不可缺少的手段[2]。“民以食为天”，食品工业一直都是我国国民经济的重要支柱产业，随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全也日益重视，食品企业也日益注重产品质量、安全和功能，这就对食品检验从业人员的素质提出了更严更高的要求。

根据肇庆学院的办学定位和人才培养目标并结合行业市场对食品安全与卫生专业人才的需要，我校生命科学学院2002年设置生物技术专业食品营养与检测方向，2014年开设食品质量与安全专业，2002年开设食品检验技术专业课。几年来，我们一直担任食品检验技术课程的理论和实践教学工作，为了教好这门课程，使食品检验技术适应当代科学技术和社会发展的需要，培养和造就懂现代食品分析技术、熟悉食品相关标准、具备高水平食品分析技能和良好职业素养的高技术人才，结合我校自身特色、课程特点与学生特点，我们在教学内容、教学手段与方式和考核方式等方面对食品检验技术课程进行了一些改革和探索，取得了较好的效果。

一、根据肇庆学院食品质量与安全专业培养目标要求调整、优化教学内容体系

课程体系和教学内容是人才培养的主要落脚点，是教学改革的关键[3]。我们从课程体系的优化、教学内容的调整优化等方面做了一些改革和探索，形成了符合我校实际的教学体系。

1.优化课程体系。我们结合实际，对课程內容进行了分类和归纳，选择基本的具有代表性的内容进行讲解，而对于其他相关内容及与其他课程内容相重复的内容则布置自学提纲，让学生在课余时间进行自学。根据教学过程中所讲授内容的难易程度，将要讲授的知识分为了解、掌握及熟记三个层次，突出教学内容的重点。在食品检验技术课程的教学内容中，食品样品的采集、制备，食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等主要营养成分的分析，食品添加剂、农药和兽药残留、有害重金属元素的检验应是教学的重点内容，需要学生掌握这些分析检验方法理论原理和实际操作技能。

由于课时的关系，把食品微生物学检验从食品检验技术中分离开来，独立开设食品微生物学检验课程，这样既可以解决食品检验技术课程内容繁多的问题，又可以让学生在有限的授课课时里学到更多更广的专业知识，掌握更多的食品检验技能。由于食品质量与安全专业学生学过食品安全与卫生学课程，因此通过询问该课程任课教师和查阅该课程教学大纲的方式，了解该课程教师讲授过的内容，避免重复讲授，对新内容进行重点讲授。

2.调整和优化理论教学内容。食品检验技术的教学改革主要是教学内容上的改革。食品检验技术的内容较多且繁杂，学时相对偏少，因此，为保证学生能更好地掌握课程的内容，需在把握教材的基础上，调整教学内容。以实用性为原则选取教学项目，根据企事业单位对食品检验岗位的要求融入食品检验的新方法和新技术，在项目教学内容的选取上以适应性为原则，根据国家检验标准和行业企业检验标准确定项目教学的内容，学生通过本课程的学习上岗后能够迅速适应食品检验岗位的要求。

食品检验技术是一门技能性、实践性、应用性很强的专业课，食品检验正呈现出检验仪器化、微机化和快速化的发展态势，这也就决定了我们食品检验技术的教学内容也应该向这方面发展，因此，在教学中除了介绍常规的检验方法外，应把新的一些食品检验的基础理论充实进来，尤其高新技术和科技含量较高的快速准确的检验方法。如对食品中的兽药残留检验方法，常用的是高效液相色谱法及微生物法，酶联免疫吸附法、免疫胶体金试纸法等快速检测方法及气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱-质谱联用法也已被广泛应用，及时补充新技术和新方法，加大课堂信息量，使教学内容更加充实，有利于增强学生的专业素质，拓宽学生的视野，提高其学习兴趣。

二、改进教学方法，更新教学手段

科学技术发展迅速，知识日益丰富，课堂上需要讲授的内容越来越多，而我院食品检验技术理论课程只安排48课时，学时偏少，为了解决“学时少”与“内容多”之间的矛盾，需改进教学方法，更新教学手段，提高教学效率，避免“满堂灌”、“一言堂”，坚持以学生为主体、教师为主导的教学方式。

1.综合运用教学方法，激发学生的学习兴趣，培养学生的创新能力。食品检验技术是一个多学科交叉的综合性学科，注重知识的融会贯通、实践动手、分析和解决问题的能力。这些能力的培养需要学生的主动参与。因此，在进行食品检验技术的教学时，我们坚持以生为本的教学思想，引进先进的教育教学理念，综合使用了多种形式的教学方法，激发学生的学习兴趣，充分挖掘学生的思维潜能，培养学生的创新能力，收到较好的效果。

食品检验技术的部分基础知识内容较为抽象并枯燥难懂，难以提高学生的学习兴趣。比如：在讲授奶制品中蛋白质含量的检测时，如果单纯地“填鸭式”地直接用简图讲授利用常量“凯氏定氮法”和微量“凯氏定氮法”检测样品中的蛋白质的含量，这样会非常枯燥并难以理解，如果在讲授过程中利用拍摄的往届学生们在实验室操作时的图片作为辅助，再加上案例教学，讲述“三聚氰胺”事件和因奶粉中蛋白质含量不足引起的“大头婴儿”事件，引发大家讨论，课堂效果就会非常不错，不仅激发了同学们的兴趣，也激发了他们的主观能动性，使他们认为所学的内容是灵活有用的知识。再结合实践教学，学生就能很好地掌握奶制品中蛋白质含量的检测技术。endprint

根据同一食品样品有许多不同的检测项目，不同样品具有许多相同的检测项目，相同的检验项目又有不同的检测方法，为使学生掌握理解，融会贯通，在教学过程中，我们采用了启发式等互动式教学方式。如食品样品中脂肪含量测定的讲解，常用测定脂肪的方法有：索氏提取法、罗紫-哥特里法、酸分解法、盖勃氏法、巴布科克氏法和氯仿-甲醇提取法等。在学生掌握了各种常用测定脂肪方法的基本原理和操作后，再启发学生去思考这些检测方法分别适合何种食品中脂肪的测定。为了让学生直接参与到教学工作中，我们选择一些难度适中而且学生感兴趣的内容，采取研讨式教学，教师课前准备研讨主题，学生个人在课前查阅相关资料准备素材，在课上分组进行讨论交流，并发表自己的理解和看法，最后教师做总的点评[4]。如在讲授“保健食品功效成分检验”时，将全班学生分成若干小组，每小组3—4人，并确定每小组研讨的主题，如“走进保健食品”、“保健食品能否替代药物”、“怎样检测保健食品中的功效成分”等，学生在课余时间查找资料、检索文献并撰写讲稿，然后每小组派代表上台讲授，本组其他同学可以做补充发言，再由其他同学提问讨论，最后由老师进行点评补充、归纳总结，研讨式教学极大地激发了同学的兴趣和热情，深受学生的喜爱。

为增强学生的学习积极性，在上课前设计并布置了食品检验技术各章节内容相关的思考题，其内容紧扣教学重点和难点，鼓励学生课前带着问题预习，并在教学过程中就这些问题提问学生，让学生在积极思考问题的过程中真正接受并掌握理解知识。讲授完每章节内容后，布置课后作业，供学生学习巩固，下次上课前再提问这些问题，检查学生对上节课内容的掌握程度，同时也起到了复习上节课重点难点知识的作用，加深学生的理解。此外，针对学生在学习过程中遇到的问题或产生的见解，我们在学期中和学期末安排了多次课堂讨论进行讨论分析，鼓励大家畅所欲言，这一教学活动有利于培养学生的独立思考、分析和解决问题、归纳总结的能力，并提高了学生的语言表达能力。

2.利用现代教育技术手段，优化教学模式。食品检验技术理论课的内容比较抽象，传统的一支粉笔、一张嘴、从头讲到尾的教学模式易使学生感到乏味。由于多媒体技术具有图像、声音和文字同步输出的特点，能够增强教学效果，提高教学效率，为此，我们制作了食品检验技术课程的多媒体课件，在课件中突出重点文字，利用动画、图表等形式对重点难点内容进行剖析，利用视频讲解一些经典案例以补充或解释理论知识。例如，讲到“食品中农药残留量的测定”章节时，因为理论讲授相对枯燥，这时放一段关于蔬菜中农药残留量超标引发的食品中毒事件的新闻报道视频，通过视频让学生更好地理解农药残留量测定的重要性。

此外，我们充分利用本校的网络教学平台，建立网络课堂。授课教师将食品检验技术课程的大纲、课件、讲义、参考资料、习题、实验指导等资料放到网络教学平台上向学生开放，使学生可以通过网络课堂进行课前预习和课后复习。同时，还可以利用网络课堂在线布置作业、提交作业、讨论、辅导答疑等，教师通过网络课堂与学生积极互动，激发了学生的求知欲望，提高了学生的学习热情，使学生在轻松愉快的环境中学到了知识。

三、加强实践教学，训练学生的操作技能

食品检验技术是一门实践性极强的课程，实践教学也是掌握专业技能的关键环节。根据食品质量与安全专业特点，确定本课程的实验教学内容主要包括三个模块的实验：基础验证性实验，如食品中常规营养成分的检测（包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分等），有害重金属和农药残留的检测，食品添加剂的检测，亚硝酸盐的检测等。综合性大实验，如小作坊食用油的检测，大米的检测等。设计研究性实验，如不同剩菜常规营养成分及亚硝酸盐含量与保存时间的关系研究，4—5人组成一组，各小组选择不同的剩菜品种，小组内各成员相互配合、合理分工进行实验并完成实验内容，处理实验数据，写出完整实验报告。针对基础验证性实验，为节省教学时间并便于学生理解掌握，我们采用传统教学方法，授课教师给出实验目的、原理和操作步骤，并做好实验准备，教师讲解后学生动手操作，教师再在一旁指导。针对综合性大实验和设计研究性实验，要求学生以理论课堂学习的知识为基础，查阅相关文献，自己设计实验流程及相关实验细节，并自己做好实验前的一切准备，包括试剂的配置、玻璃器皿的清洗烘干等。通过综合性大实验和设计研究性实验的练习，可使学生反复训练一些基础操作，培养了学生的实践操作能力和综合运用所学知识和技能解决食品检验过程中实际问题的能力。

加强校内实训中心的建设，注重校外实训基地的开发，进行校企合作。定时将专业教师派往相关企事业单位实地考察学习，“与时俱进”，了解企事业单位采用的最新的检测方法，同时邀请专业实践能力过硬的专家来校进行专题讲座，并从相关企事业单位引进一些能够承担教学的专业人员走进课堂，将工作岗位中的实际经验传授给学生，激发学生的学习热情。组织学生就近参观相关的企事业单位，如食品安全检验机构、海关等，使学生对食品检验岗位有更直观深入的认识。

四、采用多元考核方式，客观评定学生运用知识的能力

课程考核既是评价教师教学效果的重要依据，也是对学生学习效果的一种检验，是教学过程中的重要环节。因此，我们将原来的一次期末考试定成绩的结果考核方式优化为过程与结果相结合的综合考核，注重过程性评价。在课程考核中，我们将食品检验技术课程的考核分为3个部分，其中，平时成绩考核占10%，主要考核學生学习态度、出勤、课堂提问情况、课堂纪律、对教学过程中的各种教学方法的参与程度以及教师布置习题的完成情况等基本内容；实验成绩考核占30%，重点考核学生的实验操作技能、实验报告的撰写等方面；期末闭卷考核占60%，重点考查学生对食品检验技术基础理论以及重点难点的掌握情况。优化课程考核方式，避免了传统的期末考试定成绩的片面性和偶然性，过程与结果相结合的综合考核不仅考查了学生对理论知识要点的掌握情况，更考查了学生动手操作、分析解决问题和创新能力，突出了对学生综合能力的培养和考查，更符合当今教育和人才培养规律。

我校在本课程的教学改革中加大投入，在实验室建设、实验材料购置、校内实训中心建设、校外实训基地开发、教师培养等方面给予了大力支持，使学生的学习热情和积极性极大提高，实践动手能力大幅加强，缩短了学生从学校到工作岗位的适应期。当今，食品安全问题频发，我们会继续努力，结合食品质量与安全专业的具体实际，加强食品检验技术课程教学的研究和改革，提高教学质量，形成具有本专业特色的深受学生欢迎的食品检验技术课程教学模式，达到本专业人才培养的目的和要求，为社会输送更多的基础理论扎实、实践技能强，适应食品检验实际工作需要的职业道德与综合能力兼具的高级应用型人才。

参考文献：

[1]黎源倩，叶蔚云.食品理化检验[M].北京：人民卫生出版社，2015.

[2]杜淑霞，莫慧平，徐丽.高职《食品理化检验技术》课程“教、学、做一体化”教学改革的探索和实践[J].职教论坛，2010，（1）：51-53.

[3]黄金林，潘志明，焦新安.“发酵工程”课程教学的思考和探索[J].生物学杂志，2005，22（05）：46-47.

[4]潘宗预，潘登.采用“研讨式”教学开发学生的创新意识[J].湖南商学院学报，2006，9（4）：83-84.endprint