海蜇的养殖捕捞与初加工概述（2）

●郭文场（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所吉林长春130112）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

6.2 长脖病

6.2.1 症状 海蜇“脖”细长，个体瘦弱，呈不规则状，系养殖池塘内饵料不足海蜇饥饿而致。

6.2.2 防治 提前培养基础饵料，在投放海蜇苗前15～20天，利用化肥或鸡粪等提前肥水，繁殖浮游植物，从而达到繁殖饵料动物，保证投苗后有足够的饵料。定期检查浮游动物的数量，如桡足类和枝角类等，同时检查海蜇的摄食和生长情况，如发现池塘内饵料不足或海蜇生长速度减慢，应在肥水的同时增加代用饵料的投喂量。代用饵料有鱼浆、虾浆、豆浆、豆粕磨浆或合成饵料等。

6.3 平头病

6.3.1 症状 海蜇伞体扁平，严重者有凹陷。

6.3.2 防治 加大换水量，调整池塘水质。遇到小潮无法换水时，用化学药品杀灭过多的浮游植物，在有风的天气，在下风头局部进行泼洒，此时，保证池塘水质的透明度在35～40cm。

6.4 塌盖病

6.4.1 症状 海蜇伞体凹陷或其表面有不规则的皱褶。

6.4.2 防治 及时换水，缓解海蜇的应激反应。使用一些降低生物应激反应的药物，可起到缓解作用，避免海蜇撞网。

6.5 腐烂病

6.5.1 症状 海蜇口腕部和伞部出现黑斑，随着养殖时间的延长逐渐扩大，导致海蜇溶解死亡。

6.5.2 防治 经常进行水体交换，大汛期要进行排换水，保证池塘内水pH的相对稳定。

定期测定海水的pH，当养殖池塘海水的pH低于正常值时，应利用生石灰进行调整，用量可根据各养殖场的条件而定。

此外还有顶网、萎缩、鲺病等疾病。由于对海蜇疾病的病原、病理和防治研究起步晚，某些疾病的病理、病因还不了解，因此，防治存在盲目性。

7 捕捞、初加工

7.1 捕捞

常见的捕捞渔具有海蜇草绳架子网、鲊鱼缯网、海蜇手操网等，此外，沿海各类定置张网皆可作为兼捕工具。

7.1.1 海蜇草绳架子网 本种属单桩张网类，为专门捕捞海蜇的网具。这种网具具有滤水快、加工容易、成本低廉和装配轻便等特点，为浙江、江苏、福建以及其他省份沿海渔民普遍利用。特别是浙江嵊山、黄陇、泗礁、蚂蚁岛、虾峙、大东和温州，江苏的启东和东台，福建的长乐、连江、霞浦和福鼎等渔区应用更广泛，为上述地区捕捞海蜇最主要的工具。

7.1.2 鲊鱼缯网 本种为流动锚张网，适于木帆船或小机帆船作业，渔民5～7人，网衣为聚乙烯线编结的；网目10～20cm，网重10～15kg或20～25kg。捕法视潮流及海蜇分布情况，适当选择锚张桁地，随时抛铺张捕，因此，具有较大的灵活性和机动性。

7.1.3 海蜇手操网 本种为专门捕捞海蜇的小型网具，在竹竿上系扎小网袋，网袋材料有尼龙线或聚乙烯线。网圈直径33～50cm，竹竿1.5～2.0m。船只为小舢板或小竹排，渔民2～3人。在蜇汛旺发时，利用小舢板或小竹排迅速在渔场中操捕漂浮于海面的海蜇，操作时动作要准确、迅速。在沿海各地利用极为普遍。

7.1.4 船张网 本种适于单船或双船的张网作业，在沿海各地普遍采用。还有福建九龙江口一带的虎网（双船张一顶网）、辽宁营口的船张网、山东海阳的接网、江苏启东的挑网等，除专门捕捞游泳能力弱小的虾、鱼类外，也大量兼捕海蜇。

7.1.5 各种锚、桩、樯张网 这一类型的网具在中国沿海各地应用最为广泛，适于种类繁多的定置作业。锚张网类有浙江的大捕网；桩张网类有山东的罈子网和挂子网、浙江的大网和网艚网、福建的板缯和棕头网、广东的大缯网等；樯张网类有河北的樯张网、山东的闯网和福建的企桁网等。主要是捕捞各种鱼、虾类，在海蜇汛产时可兼捕到大量的海蜇。

另外，还有建网类的大折网和袋建网，插网类的起落网、坞网和栏网等，在旺汛时，也可兼捕海蜇。

养殖海蜇40～60天达到商品规格，应遵循捕大留小的原则，轮番收获上市，100亩（667m2/亩）以下的虾塘用拉网捕捞，特大的池塘采用机动船在上风口用抄网捕捞，最后剩下的海蜇可通过排水降低水位进行收获。当水温降到15℃以下时，全部收获，否则，海蜇将自行死亡消解。

7.2 装运

用油篓可装50kg，并装入少量原卤以保持分量。

7.3 初加工

新鲜海蜇水分含量高，需人工腌制后才能食用。加工工艺：先用竹刀将海蜇皮和头分割开用清水洗净，然后分别投入不同的腌制池中，并及时加入食盐和明矾进行腌制，分3遍腌制，共腌15天左右。不同腌制期蜇皮和蜇头明矾与食盐的用量不尽相同，最后，再经过7天的沥卤提干，成品即腌制完成。

三矾海蜇食盐、明矾用量：初矾（第1遍），海蜇皮100kg加明矾粉0.6kg，腌制24小时；海蜇头加明矾粉0.5kg，腌制24小时。二矾（第2遍）将原料沥干水，海蜇皮放明矾粉1kg，加食盐17kg，腌制5～7天；海蜇头放明矾粉0.5kg，加食盐14.5kg，腌制5～7天。三矾（第3遍），将材料沥干水，海蜇皮放明矾粉1kg，加食盐17kg；海蜇头放明矾粉0.2kg，加食盐14.8kg，腌制7天，即可达到商品要求。腌制好的海蜇便于贮藏，风味更加鲜美独特。

海蜇加工流程：鲜海蜇→预处理→初矾→二矾→三矾→提干待用，三矾海蜇→浸泡→冲洗→沥干→杀菌→切丝→调味→杀菌→无菌包装→检验→成品。在海蜇加工中，先用明矾使海蜇迅速脱水，浓缩蜇体蛋白，然后再用一定比例的食盐、明矾混合物腌渍，使蜇体所含水分继续渗出，并使蛋白等有机成分逐渐凝固。

将海蜇用一定的明矾拌匀，待明矾完全溶解后，腌渍20小时，捞出沥卤（初矾）；海蜇和盐矾混合，腌渍6～7天，捞出沥卤（二矾）；沥卤后的海蜇用盐矾混合物腌渍7天，即为三矾海蜇。盐矾破坏蛋白质胶体性，使蛋白质沉淀析出；由于食盐和水亲和性大，又是强电解质，离子浓度高，破坏蛋白质颗粒表面的水膜，大量中和蛋白质颗粒的电荷，使蛋白质沉淀，海蜇保持凝固状态。明矾有护色作用、抗氧化作用和凝固作用，使海蜇保持凝固态，且有一定的厚度。海蜇加工过程中，如果浸泡脱矾不彻底，产品含有铝离子，过多摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，海蜇在三矾过程后会残留铝离子，而明矾的替代品尚未见研究报道。

7.4 海蜇成品规格保管和变质处理

张敏等（2010）报道，由于海蜇生产季节正值夏、秋季高温时期，如加工不及时或处理不当，会引起变质腐烂。为了防止变质、霉烂，必须加以注意。

7.4.1 海蜇皮成品规格

7.4.1.1 一级品 外形：天然圆形完整，直径在30cm以上（个别片张允许有2cm以内小破洞2个，或稍有裂痕，小缺角），片张平整。

色泽：洁白或淡黄色并带有光泽，无红衣、无红点、无泥沙及无异味。

肉质：三矾提干，用白盐加工，盐矾适宜，肉质带有韧性，松脆适口。

7.4.1.2 二级品 外形：天然圆形基本完整，直径在30cm以上（允许有破洞或裂痕，但不能有半张），破张包装时每件不能超过30%（广东汕头地区规格要求直径20～30cm）。

色泽：肉质同一级品。

7.4.1.3 三级品 外形：基本完整，直径在25cm以上（允许个别破张、裂痕，小缺角参照一级品）。

色泽：肉质同一级品[三级品在浙江温州地区一般是指霉蜇（即春蜇），在广东汕头地区三级品规格为直径在25cm以下，色泽淡黄，肉质较薄，韧性较差，有较大破裂，有少量羔膜或泥沙]。

7.4.1.4 四级品 外形：基本完整，直径在23cm以上，允许破洞、裂痕。

色泽：肉质同一级品。

7.4.1.5 五级品 直径在10cm以上，其他类似四级品。

7.4.2 成品保管

7.4.2.1 注意事项 加工或保管时避免阳光曝晒、雨水淋湿，保持清洁，严防污水、杂物污染。

7.4.2.2 成品保管 要求卤水浓度在波美21°左右，桶面加竹席或石头轻压，使全部海蜇浸泡在卤水中，并防止污物渗入。

7.4.2.3 成品提干 成品除自然提干外，还可用机械提干，将海蜇表面卤水甩去而达到提干。

7.4.2.4 包装 提干成品需及时包装，用木箱内衬聚乙烯薄膜袋，每箱净重50kg，箱外标明品名、等级、毛重和净重。提干成品包装后，放置阴凉、通风、干燥的仓库，切勿受潮、雨淋或日晒，并防止污物渗入。如果保管得当，可贮藏数年。

7.4.3 变质腐烂处理

7.4.3.1 初矾变质处理 将腐烂部分切除，放入0.5%的明矾水中浸洗（即50kg水加明矾粉250g）数小时换洗，每天浸洗1～2次，经1～2天后，即能除去臭味。

7.4.3.2 二、三矾变质处理 加工后期的海蜇，其成品在贮藏过程中，或因受淡水、污水、雨淋及其他污染，或因暴晒而致发臭变黑，应立即将全部臭卤倒出，然后将变质海蜇皮浸泡于波美20～22°盐矾卤液（或三矾卤水再加少量矾粉搅拌均匀）中，浸洗1～2天，即能除去臭味。如果海蜇皮发黑，则将其拣出先放入二矾卤液（再加少量明矾粉）中或用0.3%～0.5%的明矾液浸洗，每天浸洗1～2次，1～2天即能退黑，并恢复原状，再用12%左右的盐矾混合剂进行复腌。

7.4.3.3 如因用矾过量，成品韧性差，易碎裂或内部水分排不出，可将其重新浸入盐水中，加以搅动，然后捞出沥干（必要时反复数次）水分，可增加其韧性。