酿酒：酿一口阿嬷水果酒

徐茂挥 古丽丽

台湾地区广为流传的传统阿嬷水果酒，它的酿造口诀就是：“一层水果一层糖，一斤（600克）水果四两（150克）糖。”虽然只有短短的十四个字，科学的酿酒要领已包含在里面，只是很多人只把它当作顺口溜，没有深入去了解个中的含义。此种做法以现代科学的眼光来看，是符合酿酒原理的，因为分层的糖会比一层厚厚的糖要溶解得均匀，溶解速度也更快。虽没外有加酵母菌，但以前很少用农药或生长激素，所以直接用水果表面残存的天然酵母菌即可酿出水果酒。

为什么一斤水果要添加四两糖呢？其原因是当初在酿水果酒时，水果清洗后基本上没有破碎，水果内的糖没有立即被释放出来，等于发酵初期，发酵缸内的水果糖度为零，而水果酒适合的发酵糖度为25度，“一斤水果四两糖”的糖度正好是25度，这个糖度适合初期发酵。阿嬷酿的酒之所以被诟病太甜，原因出在发酵条件不好，造成发酵不完全，糖无法充分转成酒精，残糖就会过多。不过传统方法酿水果酒的最大好处是只加了糖，甚至没额外加水，更没有加二氧化硫或其他抑菌剂，所以早期的水果酒虽然都有偏甜且酒精度偏低的现象，但浓纯好喝有口碑。

改良式阿嬷水果酒

后来，在很多的酿酒推广活动中，为了让喜欢酿酒的学员能更顺利地酿造水果酒，我用传承的心态套用阿嬷的口诀，再结合现代的酿酒理论去改进口诀，经试验效果很好。

我的改良式口决是：一斤水果二两（75克）糖，一层水果一层糖。“二两糖”相当于12.5度糖，再加上一般水果本身的糖度（一般为10～12度），就能符合酿酒糖度设计在25度的原则，以“一斤水果二两糖”作为基准，如果水果不够甜，糖度不到10度就改加2.5两（约94克）糖;如果水果太甜，可以改成只加1.5两（约56克）糖。加糖量可直接心算，减少了麻烦。按这种方法加糖，发酵时糖度不会过高，发酵速度会变快，发酵也更容易完全，可向无糖残留的水果酒模式进行，节省了成本，也符合国际酿酒的需求。

另外，考虑到家庭酿酒的实际条件，直接用各种处理好的浓缩果汁来酿酒会更方便。由于水果的前期处理已全部完成，对场地的要求会降低，也可节省非常多的设备方面的投入。购买时要特别注意果汁的风味，别因风味而弄巧成拙。

传统阿嬷白葡萄酒的酿法

成品分量：600毫升

制作所需时间：1—3个月

材料：

◎金香葡萄1千克（去梗后的重量）或其他葡萄

◎砂糖60克

工具：

◎1.8升发酵罐1个

◎封口布1片

◎塑料袋1个

◎橡皮筋1根

步骤：

1将去梗、去蒂、去坏果后的金香葡萄轻轻冲洗（也可以不清洗，以免破坏附着于葡萄表面的野生酵母），放置备用。

2用酒精消毒发酵罐。

3将葡萄放入发酵罐中，铺层葡萄就撒层砂糖，最后在最上面撒层砂糖。

4用封口布封住罐口，先好氧发酵天。第二天用塑料袋盖好罐口，外用橡皮筋套紧，约半年后开封，过滤澄清即可饮用。（其实三个月后就可以喝了，但釀得久点果汁出汁会比较完全，酒的口感会更好。）