从现代科学视角阐释凉茶的败火功效△

周艾蓉，李艳，张玲玲，林金妹，许炳强*

(1.中国科学院华南植物园，广东 广州 510650；2.广东科贸职业学院，广东 广州 510640)

我国是茶的故乡，也是药茶的发源地。据我国第一部经典本草著作《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。书中还记载：“茶味苦。饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。世界第一部茶书专著唐代陆羽所撰的《茶经》中写道：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。说明茶是先被药用，而后才发展为饮用的。

茶叶是凉茶最早的原料，后来为了增强其清热生津以及其它功效，便在茶中添加了一些中草药，以期达到祛湿消滞、解表发散等功效。发展到后来不少凉茶虽有茶之名，但实际上则全由一些中草药组成。随着凉茶概念的不断延伸，现在凡是能起到清热解暑、祛湿消滞、生津止渴、提神醒脑等作用的配伍植物，都被人们统称为凉茶。

关于凉茶，准确定义为岭南人民根据本地的气候和水土特性，在长期预防疾病与保健的过程中以中医养生理论为指导，以多种中草药为基础，研制总结出的一类具有清热解毒、生津止渴等功效的饮料总称。岭南泛指五岭以南的广东、海南、广西以及香港、澳门地区，在历史上多被称为瘴疠之地。该地区以多雨，高温多湿为其气候特征，每年有7-8个月气温高于22 ℃[1]。由于地理位置、气候条件、饮食习惯等原因，广东人一直被认为湿热体质居多，长期以来，岭南人民有饮用凉茶的习惯。岭南凉茶所呈现的饮食文化特点是人与自然互动、和谐共处的结果[2]。随着经济的发展和人们生活条件的改善，许多人的生活习惯发生了巨大变化，比如说现在很多人坐在办公室面对着电脑，劳动强度和户外的活动都减少了，从而使得阳气推动的功能得不到锻炼，与此同时空调对人体也产生了季节性的影响，造成现代人体质阳虚为多[3]，再加上过剩的精神压力及情绪刺激导致心、肝及脾功能失调。因此，为了除湿去热，增强阳气，提高机体抗应激能力，人们遂采集一些清热解毒、消暑去湿的草药，结合中医药理论配伍，各师各法，创造出了多式多样的“凉茶”。2005年，广东凉茶被认定为广东省食品文化遗产后，日渐显现出较好的社会效益与经济效益，并逐渐形成具有民族特色的日常生活性消费饮料。

传统医学认为，“上火”是多种症状群的总称。在有关人们对于凉茶的全部认知中，“上火”与“败火”一定是最常提及的名词。生活中，由于各种原因，人体内的阴阳平衡遭到破坏，从而出现一系列火热症状，准确来说就是机体受到冷、热刺激，或病毒、细菌以及过敏原等刺激因素的影响，所引起的一系列生理或病理的综合反应。随着医学的发展，在现代医学中，人们通常认为“上火”是机体对应激负荷在心理和生理上产生的一种不协调的应激反应，是一种超越生理调节范围之外的身心俱疲的表现，从“上火”到形成疾病是一种包括中枢神经、内分泌及免疫系统的应激负荷反应过程[4]。由于“上火”是因不同应激原引起体内阴阳失衡的一组复杂的临床综合症状，很难将体内某种单一症状作为治疗或改善的对象。所以，单凭自我调整可能远远达不到“泻火”的目的。因此，需要针对不同人群的各自症状予以相应的药物治疗、免疫治疗及营养支持疗法等。而在生活中，最简便最有效的方法便是通过饮用凉茶，达到提高抗应激能力的目的。

凉茶从清代传承至今，实践证明其具有非常好的功效。近年来对中药大量的研究表明：中国传统中草药是很有潜力的天然抗氧化剂来源，其疗效与具有的抗氧化性能密切相关[5，6]。曾有一项研究对于市售的二十多种凉茶的体外抗氧化性和有关功效成分进行了分析研究，分别对DPPH氧自由基清除能力、ORAC氧自由基吸收能力、Fe3+还原能力，以及总酚含量和黄酮含量进行测定，结果发现5种凉茶在不同的抗氧化评价体系中均表现出不同程度的抗氧化能力[5]。再运用模糊评价理论建立的抗氧化综合评价模型，不难看出抗氧化综合评价值最高的5种凉茶类植物饮料皆为传统凉茶铺出售的凉茶。而传统凉茶铺的凉茶比超市出售的凉茶类植物饮料具有更高的抗氧化性，可能是因为两类凉茶的制作工艺和中草药配方有所不同。传统凉茶铺更为重视凉茶“清热解毒、下火祛湿”的药用功效，中草药用量多，口味偏苦涩，而超市出售的凉茶类植物饮料则可能更强调良好的口感，因此中草药的添加量相对较少。并且，超市出售的凉茶类植物饮料(保质期12个月)在长期放置的过程中抗氧化活性成分也可能有所损失。以上诸多原因造成市面上出售凉茶的质量差异。除此之外，广东凉茶中富含的槲皮素、儿茶素等多酚类物质具有改变IL-2的产生，调节蛋白酪氨酸磷酸化，并增强细胞内钙动员等活性，从而实现免疫调节作用，并有神经保护、抗肿瘤等作用[7]，而这些药理活性也多与其抗氧化作用有关[8]。与此同时，王老吉凉茶中富含的岗梅、淡竹叶等物质除心火，山芝麻、金沙藤等除肠胃实火[9]，并且对微生物有较强的抑菌作用，具有抗菌谱较广的特点，特别是对呼吸道常见的致病菌如金黄色葡萄球菌和乙型溶血性链球菌及卡他球菌抗菌作用尤为明显[10]；沙溪凉茶富含的岗梅、金钮扣、蒲桃、臭茉莉和野颠茄等物质对于呼吸道和消化道感染的常见病原菌和条件致病菌，如金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、肺炎球菌、肠炎杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、白色念珠菌等有良好疗效[11]。由此可见，凉茶的“降火调理”的功效确实不容小觑。

根据“上火”的相关定义，建立了大鼠游泳绝望应激及拘束应激等动物应激模型来模拟机体“上火”状态。在对中枢神经系统的干预研究中发现，当机体受到应激负荷引起精神紧张和焦虑不安时，血中单胺类神经递质、ACTH浓度和皮质激素的含量都会相应增多。此外，与大脑活动及行为活动密切相关的组织胺等中枢单胺类物质的生物活性在体内代谢过程中也容易受到身心疲劳的影响。利用大鼠游泳绝望应激模型观察广东凉茶的抗应激作用时，发现应激负荷大鼠的大脑皮质、海马和血浆中5-HT和5-HIAA含量显著低于正常对照组，而下丘脑中5-HT和5-HIAA含量显著高于正常大鼠，结果提示广东凉茶对游泳绝望应激负荷大鼠中枢神经递质的这种变化有一定的改善作用。

而在对于免疫功能低下的模型干预实验中，运用了小鼠拘束的实验模型。观察显示当小鼠被拘束24 h后出现胸腺和脾脏的萎缩，与绵羊红细胞结合成玫瑰花环的细胞数减少，NK细胞活性及吞噬细胞活性低下[12]。而在实验中拘束负荷12 h小鼠在恢复3 d后，在相对增加脾脏中NK细胞比例的同时，却显著减少了整个脾脏中的NK细胞总数量和活性[13]，而广东凉茶不仅可以明显提高拘束应激负荷小鼠脾脏中NK细胞比例，同时也显著增加了脾脏中的NK细胞总数量和活性[14]。结果表明，广东凉茶可以通过某种途径改善应激负荷诱发的免疫细胞损伤作用，具有良好的免疫调节作用。

除此之外，凉茶对于糖代谢障碍的干预与调节也在小鼠造模实验中得到了相关验证。拘束应激负荷小鼠血中胰岛素水平及肝糖原合成能力明显低下，这些现象说明拘束应激可以直接影响体内的糖代谢过程，而机体糖代谢低下也被认为是“上火”引起身心疲劳的一个原因。而研究结果表明，广东凉茶能提高小鼠应激负荷状态下的血糖代谢水平，同时能够改善应激负荷小鼠的酮体水平，表明凉茶能减轻因拘束负荷引起的能源利用低下以及产生的副作用。广东凉茶能够改善拘束应激负荷时的肝糖原合成能力，表明其能够提高可利用葡萄糖能源的储存量[15]，可以使机体能量代谢回归到一个正常较为健康的水平，缓解因为“上火”所引发的疲劳状态。

因此，凉茶在神经系统修复调节，免疫功能恢复以及糖代谢调节等诸多方面起到以抗氧化活性为主的“败火”作用。

但是，凉茶并非有百利而无一害。首先，凉茶基本上是由甘寒或苦寒的中草药熬制而成的，研究表明，福建省凉茶植物中性寒的植物有69种，占总数的40%；性凉的植物有85种，占总数的50%；性平的植物有17种，占总数的10%[16]。所以在具有了清热、除湿、生津、降火等作用的同时，如果用之不当，也会耗伤津气、困阻脾阳，引起腹胀腹泻、食欲减退、精神匮乏等副作用。因为人体是一个整体，阴盛则必然阳衰。同时，由于商业意识浓厚，开凉茶铺的门槛不高，售卖凉茶的老板及职员绝大多数不具有系统的中医药常识，不可能根据顾客的具体情况辨证地选用合适的凉茶种类。他们依据相同的配方，并没有注意到药理上的相互搭配与协同的相关作用，一味地迎合顾客的心理，诱导顾客尽可能多地购买并饮用凉茶，这就导致了不少凉茶饮用者脏腑功能的进一步紊乱。并且，罐装凉茶的保质期有限。工厂制成的凉茶尽管采用了真空包装，虽然声称没有添加任何防腐剂，但熬制出来的中草药亦或是新泡的茶水，都不宜久置，否则很容易变质[17]。

少数街边凉茶铺经营者为达到防止凉茶变质的目的，添加了含量不一的防腐剂。更有甚者，为了昭显自己凉茶铺的凉茶功效，拓宽销路，招揽更多的顾客，最大限度地盈利，不顾医疗原则，将凉茶打造成“能治百病的良药”，在凉茶中加入糖精、抗生素、激素及其他退烧、止咳类的西药，在没有医嘱的情况下使顾客服之，这是现代凉茶铺经营的消极面[18-22]。

临床上，每年可见因没有正确服用凉茶而导致脾胃损伤以及引发的腹痛嗳气、腹胀腹泻、食欲减退和精神疲乏的患者。经指导，多数人按照正确的方法服用凉茶后，均能最大限度地减少副作用的发生。研究人员曾对胖大海、余甘子等凉茶中的常用原料进行了毒性实验、致突变实验和最大耐受量实验，结果显示胖大海的大、小鼠的半数致死量LD50均大于10g每公斤体重，属实际无毒级；同时，三项致突变试验结果均未显示出致突变作用，因此，从毒理学的角度出发可初步认为胖大海凉茶对人体无毒。而对于余甘子而言，它的最大耐受量试验研究表明小鼠的最大耐受量为临床用药量的200倍，据此可以认为，余甘子在常用剂量范围内是安全的，凉茶本身无毒[23]，在按照要求与规定的前提条件下饮用可以帮助人们很好的调理身体，达到“败火”的作用。

如何饮用凉茶才是相对安全和有效的呢？由于人体性喜温热，尤其是育龄期的女性更应注意保暖。而现今，人们喜食寒凉之物，夏日的一杯冰汽水，运动过后一场冷水澡，或是将冬日吃冰淇淋作为一种风尚，这一切生活习惯都为体内的寒症郁结做好了铺垫，从而导致血液粘稠度升高，内分泌失调，进而引发高血压、高血脂等一系列循环系统疾病，局部器官受损，免疫能力下降从而引起癌症频发等。因此，在湿寒之地、燥热之季饮用凉茶虽然有所裨益，但是也应注意切忌饮用含过量龙胆草、黄连等大苦、大寒的凉茶；同时并不是凉茶温度越低效果越佳，尽可能饮用未经冰冻的凉茶，以免过于寒凉，损伤脾胃；对于盒装及罐装的凉茶，尽可能地少服用，绝不可用凉茶代替中药，误以为可以治病。

从消费者利益的角度或从整个社会的角度来说，首先要做的自然是提升凉茶铺的监管力度，为了保证凉茶产品的质量稳定可靠，必须制定良好的、可执行的质量标准，只有不断规范和提高凉茶的质量标准，凉茶产业才会得以长期稳定的发展。然后加强对凉茶种类的划分，从口味和用途上加大力度进行区分，不同的口味和用途配料不同，也适合不同的人群，凉茶的口感从本质上讲应是苦的或淡的味道，但为了能让消费者普遍接受，一般都将口感用蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等甜味剂调成甜味。而现在有些凉茶饮品，如龟苓膏已做成了原味、蛇胆川贝味、珍珠味、灵芝味等一系列不同口味的产品。因此，凉茶可以制成甜味型、苦味型、淡味型等多口感的产品，以适应不同口味需求的消费者。

结语：凉茶经过长期的改良，成功将茶与中草药结合实现了药用，对于“上火”的人群(即受到相关刺激而使人体代谢失调)有着较为有效的平衡缓解作用，具有很好的“败火”的功效。但是，它并非药物，不能代替药物治疗疾病。在平时饮用中也应注意调理搭配，切忌过分寒凉以致损伤脾胃，亦不可自行添加使用剂量或将药材随意配伍，从而导致腹痛腹泻、食欲减退、精神疲乏等一系类症状。

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