宋代斗茶艺术与民俗文化研究

2018-01-19王晓华

福建茶叶 2018年4期

王晓华

(山东英才学院艺术学院,山东济南 250100)

“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”[1](《茶经·六之饮》第28册,壬集中)茶文化作为我国优秀传统文化,历经千百年的探索,发展到宋代最为兴盛。文人墨客、平常百姓无不饮茶,在饮茶中作诗作画,宋代文化与时代精神融于其中,体现了道家文化精髓。其中以斗茶为代表的文化活动不仅是人们细究茶叶精髓的民俗活动,而且还担当着茶文化的承载者的角色。

1 斗茶的概念

斗茶的含义分为两种,一种广义的斗茶,是一种文化现象。它既包括茶叶本身,还指与茶相关的所有文化活动；狭义的斗茶仅仅是指经过特定工艺加工制造的茶叶种类,如“白茶”“乌龙茶”“贡茶”等。如无特殊情况,本文的斗茶特指广义的斗茶。斗茶在早期是作为一种茶农之间评比茶叶质量的自发性活动,民间叫做“茗战”。与斗茶相关的最早的记载是在唐代诗人冯贽所作的《云仙杂记·卷十》。其中就有“建人将其谓之‘茗战’”一说。这里的“建人”指的是福建人,由此可知,唐代时期的福建地区斗茶文化就已萌芽。冯贽将“茗战”改作“斗茶”,改了一个字,整个斗茶文化的人文意韵就提升上来,多了几分文化趣味,其中的文化与娱乐紧密结合。由此,文人墨客所作的诗文中常常含有“斗茶”一词,经过这笔墨的渲染,斗茶文化更加具有浓厚的人文内涵。如宋代诗人范仲淹所作《和章岷从事斗茶歌》中所描写的武夷山斗茶盛况“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷”。更有白居易的《夜闻贾湖州、崔常州茶山境会欢宴诗》中“紫笋齐尝各斗新”,其中“斗新”即是“斗茶”。

宋代斗茶之风的兴起离不开其特定的政治环境、国民经济、地理资源等因素。“重文轻武”是宋朝职官制度的一个显著特点,以及通过科举考试选拔人才,相对公平的竞争环境,致使了文人众多,竞争激烈,斗茶文化作为文人墨客休闲娱乐方式的一种,也不免随之兴起,出现盛况。长江以南、长江以北以及整个华南地区是宋朝国土覆盖的主要地区。在这一地区,由于临近长江,有丰富的水资源,植被茂盛,气候湿润,冬暖夏凉。如此优越的气候条件使得这一地区物产丰富,种类繁多。更加适宜茶叶的种植与培养,故宋代人爱好喝茶。由于北方的饮食习惯偏向油腻,茶叶有利于促进肠胃消化,所以北方民族也习惯饮茶,但是北方地区由于环境因素通常不能生产茶叶,只能由南方的茶叶供给,这样致使了南方茶叶的销售增加,刺激了南方茶叶市场,茶叶成为了宋代主要的输出产品。宋代不管是农业、手工业还是商业、海外贸易等都空前高度发展,城市一带繁荣,人民生活水平提高,相应地追求生活娱乐品质,斗茶作为娱乐民俗活动,受到更多的关注。

2 斗茶的茶叶选择

2.1 产地

斗茶的茶叶主要选取自北苑茶园。自唐代末年建立闽国后,采取了保护边境、安定民生的建国策略,所以建安地区的茶叶产量大幅度提升,为之后的宋代北苑茶的生产做铺垫。“建溪龙茶,始儿南李氏,号北苑龙焙者,不是因其面北而名北苑,而是始于南唐北苑使所造之茶。”由此我们知道,北苑得名于李氏。北苑并非方位在北,它本为一处南唐的宫苑,并作为造茶之地。宋朝以后,凤凰山一片也包括入“北苑”。其中最好的茶要属“壑源茶”,顾名思义,此种茶是产在壑源处的。南宋赵汝砺《北苑别录》记载,北苑的御茶园一共有四十六处,占地面积约为三十里左右。北苑在两宋发展最为鼎盛,到明代已经“悉去唐宋制造法,士大夫亦不以此为珍异”。生产的茶叶种类渐多,优秀的茶叶也不再被视为奇珍异宝,北苑名气从此衰退。

2.2 制作过程

饼茶的加工分为五个步骤：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、过黄、封。茶叶的采制多在惊蛰之前或之后,由于这时露水还未干,茶芽相对要湿润一些；然而太阳出来之后,茶芽内的汁液被晒尽。尽量用指甲将茶叶采下,不应用手指。因为手指具有一定的温度,会使茶芽受到温度的影响。并且还要准备一桶水将摘下的茶芽浸泡,以免受人体温和汗水的影响。主要以采摘茶芽或者一芽一叶为基准。拣茶就是将茶芽(小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂)以优劣顺序拣出,并剔除紫芽、白合、乌蒂。研磨的加水次数按茶的质量来决定,研磨后的茶要达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的要求。将研磨好的茶放入磨具压成形后用火将茶饼烘干,并在表面刷上一层水,称之出色。最后再将茶饼加以包装。

3 斗茶的茶具

斗茶的茶具主要有汤瓶、茶臼、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶盏等。其中汤瓶是点茶中标志性的器具。其造型独特,有利于控制注汤力度与流量。茶臼价格便宜、体积小巧；茶碾价格较贵、材质要求高；宋代常用茶磨,多为石头所制,不损坏茶叶本色。其中茶盏以建窑黑釉茶盏最为出名,它的胎质较松、保温效果好,可以有效延长咬盏的时间,使得汤花更加突出。好的器具能从细节改变茶叶品质,所以宋代斗茶人极力追求茶具的完美。如对茶碾的要求“槽深而峻,则底有准而茶常聚；轮锐而薄,则运边中而槽不戛。”

4 斗茶的程序

斗茶首先要炙茶,用水煮沸,去除膏油,接着用小火炙干。然后是碾茶,用槌将茶碾碎碾细。接着是罗茶,将碾好的茶木过筛,筛、碾、罗循环进行。凡是点茶,在此之前必须得烘盏使其加热,茶盏温度较低的话茶叶就不能浮起来。点茶作为斗茶的中心环节,首先投茶入盏,然后注汤,调制成膏状。每次注汤极为讲究,是注定茶叶口感好坏的关键。最后为品尝茶味是否主于“甘滑”。

5 斗茶胜负的标准

斗茶胜负的标准分为两个方面：一、看茶汤表面的色泽与均匀程度,汤花追求白、厚。第二看汤花与盏内壁相交处出现水痕的速度,汤花紧贴盏壁不散开叫做“咬盏”,汤花散去后留下一点水痕叫“云脚散”,人们提高自身操作技巧极力追求“咬盏”时间的延长。显然第二的标准是判定斗茶胜负的主要因素。比赛场次一般分为三局两胜。

6 斗茶风俗的演变

斗茶风俗作为茶文化中具有独特性的活动,将茶文化提升到更高的境界。唐代时,茶文化还是专属于达官贵族、文人墨客的一种文化现象,而发展到宋代,茶文化走入社会平民阶层,不管是商贩还是小孩、无论在街头巷尾还是在家苑之中,无不在饮茶休闲。可以说是“茶为举国之饮”[2]。随着制茶业的快速发展,饮茶之风遍及大街小巷,甚至还专门开设“茶馆”供人们消遣、娱乐、交谈。这种举国同饮的现象无一不为斗茶文化的出现打下坚实的社会基础。宋代诗人范仲淹在《斗茶诗》中描绘了这一斗茶盛况：“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美,斗茶味兮轻醒嘲,斗茶香兮薄兰芷。其问品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”[3]

元代时期,饮茶依旧是全国各民族、各阶层的普遍爱好,而对于斗茶,“夫茶,灵草也。种之则利博,饮之则神清。上而王公贵人之所尚,下而小夫贱隶之所不可阀。诚生民日用之所资,国家课利之一助也”[4]。元代茶坊、茶楼随处可见。“漠漠茶烟出寺楼”。但这一时期由于政治经济原因,斗茶发展到一定程度开始向“煎茶”过渡。“煎茶”是将茶芽和水一起煎制,在元代较为普及,文人、画家都对此饮茶方式产生浓厚兴趣。而宋代与元代诗句中对茶叶的描写大相径庭。宋代多有关于“斗茶”“斗新”的诗篇,但发展到元代却鲜有“斗茶”出现,最多含有“煮茶芽”一词,如：“有客来,汲清泉,自煮茶芽”[5]。“斗茶”之所以“消亡”的原因,主要有举国南迁的影响,南迁后朝廷政府为整饬国风而采取的一系列措施使人们对斗茶的兴趣逐渐衰退。最终,煎茶占据斗茶在茶文化中的地位,但是“点茶”技艺被保留了下来。

到了明清时期,斗茶文化出现复出的现象。明人程嘉燧诗中提到“湖头城角雨如麻,宿酒残歌夜斗茶。”[6]明代时期街头巷尾,依然可以看到斗茶的身影。清代更甚,斗茶之俗成为了人们生活常态。到了晚清时期,国库亏空,斗茶成为了被批判的对象,批判者认为斗茶无大益处且浪费茶叶。所以这一时期,斗茶的发展逐渐停滞。