基于旅游食品安全白牡丹冲泡与内含物质浸出规律研究

黄丽娟，刘金仙

（武夷学院旅游学院，福建武夷山 354300；武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300）

21世纪的今天，人们越来越关注健康和养生。旅游六要素中的“食”是人们开展旅游活动的前提和组成部分。2016年9月，福建省为了进一步加强旅游食品安全工作，出台了《福建省食品药品监督管理局、福建省旅游局关于进一步加强旅游食品安全工作的指导意见》，以保障游客食品安全，推动福建省旅游业健康有序发展。健康成为游客购买旅游产品的一个判断标准，茶叶作为一种新的旅游吸引物，正在被广大的旅游者所接受。白茶有润肺清热的功效，常当药用，而白牡丹则是白茶中的上乘佳品[1]。白牡丹，因其两叶抱一芽，绿叶夹银白色毫心，叶片抱心形似花朵，冲泡后绿叶托着白芽，宛如牡丹蓓蕾初放，故曰‘白牡丹’。

白牡丹茶中富含茶多酚、氨基酸、矿物质及多种维生素和微量元素，白茶的冲泡方法有煎煮、盖碗冲泡、玻璃杯冲泡等高温冲泡法，在夏季人们甚至还会用凉开水、矿泉水甚至冰水直接浸泡，学术界研究冲泡条件对白牡丹的内含物质的浸出规律还不多见。鉴于此，本研究设置不同的冲泡条件冲泡白牡丹，对浸泡后茶汤的主要内含物质进行分析，探讨白牡丹内含物质的浸出规律，为旅游者正确饮用白茶提供一定的参考意见。

1 材料与方法

1.1 茶样

白牡丹。

1.2 试验设计

以不同的冲泡温度和时间为试验因素，冲泡温度设置4℃、常温、80℃、100℃四水平，冲泡时间设置 1 h、3 h、6 h、9 h、12 h 五水平。

1.3 茶汤制备

分别称取 1.5 g（精确至 0.001 g）茶样于250ml锥形瓶内，分别加4℃（保存于冰箱中）、常温、80℃、100℃等不同温度的蒸馏水200ml，在恒温的条件下分别以1 h、3 h、6 h、9 h、12 h等不同时间浸泡，每隔半个小时摇一次，过后倒入250ml容量瓶中，将其茶叶残渣用常温的开水洗涤2～3次，并将洗涤的茶汤一并倒入上述容量瓶中，摇匀、定容、等待检测。

1.4 检定方法

茶多酚含量检测（GB/T 8313-2002)运用酒石酸亚铁比色法，咖啡碱含量检测(GB/T 8312-2002)运用紫外分光光度法,游离氨基酸含量检测(GB/T 8314-2002)运用水合茚三酮比色法[2]。

1.5 数据分析

采用DPS软件及Microsoft Excel 2010对获得的数据进行分析。

2 结果分析

2.1 冲泡条件对茶多酚浸出含量的影响

随着温度的升高和时间的推移，茶多酚浸出含量不断上升，说明冲泡温度及时间与茶多酚浸出含量呈正相关。其中在100℃，6h时含量最高，达到30.28%。9h时，茶多酚含量开始出现下降，判断造成此现象是因为茶叶内含的茶多酚基本已经浸出，发生氧化反应后成为茶红素或者茶黄素，并且此时茶多酚与咖啡碱的氧化产物产生络合反应使茶多酚进一步减少[3]。从纵向比较，冲泡时间较短时（1h），温度越高浸出速率越快，100℃时，茶多酚的浸出速率最低为2.36%/h，最高为22.64%/h，4℃时，茶最低为1.70%/h，最高为2.5%/h。用4℃、常温水冲泡12 h，茶多酚的浸出含量分别达到21.52%、23.64%，均接近甚至高于100℃水冲泡1 h的茶多酚浸出含量(22.64%），实验表明茶多酚的浸出在低温的水中长时浸泡也可以达到甚至超越短时高温下浸泡后的含量。

2.2 冲泡条件对咖啡碱浸出含量的影响

咖啡碱的浸出规律与茶多酚相同，水温越高，咖啡碱的浸出含量越高，浸出速率也越高，即水温与咖啡碱的浸出含量和速率均呈正相关；冲泡时间与咖啡碱浸出的多少是密切相关，时间长，浸出多；但当冲泡时间相同的前提下，此时水温长高咖啡碱的浸出不断升高；当温度相同时，随着冲泡时间的增加，咖啡碱的浸出含量稳步上升，在100℃、12h时小幅度下降。从纵向比较，水温100℃、冲泡1 h时比水温4℃时咖啡碱的浸出含量提升1.12%，上升幅度达到223.40%。用4℃、常温冲泡12 h，咖啡碱的浸出含量分别达到1.87%、2.22%，均高于温度为100℃，冲泡时间为1 h的咖啡碱浸出含量（1.62%）。可见，要想冲泡出相同的咖啡碱可以用低温长时冲泡或者高温短时冲泡两种方法，都可浸出相同的咖啡碱含量。旅游过程中的日常饮茶，低温长时冲泡白牡丹也可以达到摄取茶叶中的咖啡碱。

2.3 冲泡条件对氨基酸浸出含量的影响

游离氨基酸的浸出含量越高，浸出速率也越高；冲泡时间越长，游离氨基酸的浸出含量越高，浸出速率减小，即说明冲泡时间与游离氨基酸的浸出含量呈正相关，与浸出速率呈负相关[4]。当冲泡时间为12h，低温的水影响着白牡丹中游离氨基酸的浸出，冲泡条件为4℃12h时，游离氨基酸的浸出含量是1h的2.22倍，而随着水温度升高，茶叶中的游离氨基酸浸出含量的最小值与最大值比值不断增大，100℃9h浸出量达到最大值，但也仅为冲泡1h的1.27倍。从纵向比较，100℃、冲泡1 h时比4℃时游离氨基酸的浸出含量提升1.26%，上升幅度达到116.82%。用4℃、常温水冲泡12 h，游离氨基酸的浸出含量分别达到2.39%、2.96%，两者都高于100℃、冲泡1 h的氨基酸浸出含量（2.34%）。实验得出低温水长时冲泡茶叶与高温短时冲泡茶叶浸出的游离氨基酸基本相同，说明日常饮茶要求得到的游离氨基酸的含量在低温长时间冲泡茶叶下也能达到。

3 小结

冲泡时间与白牡丹主要内含物质茶多酚、咖啡碱、氨基酸的浸出含量呈正比，但与浸泡时间却密切相关。浸泡时间越长其内含物质浸出明显趋于上升；而与浸出速率却相反，浸泡时间越长，浸出速率降低。冲泡时间较长时，低温对主要内含物质浸出量影响较大，冲泡条件为4℃、12h时，茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱的浸出含量分别是1h的8.60，2.21，3.75倍，而随着温度梯度升高，三种主要内含物质含量的最大值与最小值比值均不断减小，当水温为100℃时，三种主要内含物质的含量均仅是冲泡1h的1倍左右。冲泡温度在冲泡时间较短时对主要内含物质的浸出含量影响明显加大，较短时间的浸出速率高于较长时间的。冲泡条件100℃、1 h与4℃、1 h相比，茶多酚浸出量达到805.05%，咖啡碱达到223.40%，游离氨基酸的上升幅度最低，为116.82%。

综合上述分析，用凉开水或者冰水冲泡白牡丹时应当适当延长冲泡时间以达到很好的保健功效。建议常温（25-30℃）下冲泡6h以上，冰水（保存在冰箱中）冲泡10h以上为宜，从而保证茶叶中的有效物质浸出浓度达到饮用要求，使茶叶的保健功效达到最佳。

对白牡丹进行旅游开发前景光明，旅游者通过饮用白茶获得了享受和体验。旅游作为人们的一场身心放松休闲活动，茶与旅游结合的产业模式逐发展起来，将会带来多种的回报和效益。

[1]中国普洱茶网.详细了解福鼎白茶—牡丹[DB/OL].(2013-10-08).http://www.puercn.com/czs/cybk/49823.html

[2]王辉,龚淑英,邵晓林,顾志雷.典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究[J].中国食品学报,2009,9(4):110-117.

[3]冯婧,侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究[J].食品科技,2005,31(11):93-96.

[4]王辉,龚淑英,邵晓林,顾志雷.典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究[J].中国食品学报,2009,9(4):110-117.