霞浦元宵茶制作工艺及品质提升之关键措施

2018-01-19钟新菊

福建茶叶 2018年6期

关键词：叶底霞浦鲜叶

钟新菊

（霞浦县茶叶技术推广站，福建霞浦 355100）

霞浦元宵茶，又称元宵茶，因其每年在阴历元宵节前后就可开采而定名之。采用霞浦元宵茶的一芽一叶嫩梢加工而成的优质扁形绿茶，在国内绿茶市场上市，可谓是“抢手货”，一下子就脱销了。许多人还不知道是什么茶呢？

1 霞浦元宵茶的鲜叶原料

1.1 霞元宵茶品种的由来

1.2 品种的特征特性

霞浦元宵茶植株中等，树姿半开张，分枝尚密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起，叶尖渐尖，叶齿较钝浅密，叶质尚厚软。芽色黄绿，茸毛尚多，一芽三叶百芽重41g，花冠直径3.7cm，花瓣7瓣，花柱3裂。芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性强，一芽三叶盛期在3月中旬。产量中等，每亩产130kg。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.1%、茶多酚23.4%，咖啡碱3.9%。适制绿茶、红茶，制绿茶品质优良，色泽绿，香气高爽似板栗香，滋味醇厚，回甘鲜爽，是制名优绿茶和窨制花茶的优质原料；制坦洋工夫红茶，条索紧细，色乌润，香高味醇。抗旱、抗寒性强，扦插系列力强，成活率高。

1.3 霞浦元宵茶产品的特点

霞浦元宵茶具有特早和高香两性状，居国内领先水平。上市时间比福云6号还早10-15天。1991年以来先后开发半烘炒的“香罗汉”与“福宁红茶”分别获得福建省名茶称号和“太姥杯”金奖。2004年以来引进浙江电热扁形茶炒制机，实行机械加工，不但降低了劳动强度，提高了工效，降低了生产成本，而且制茶工艺易于规范，使成品茶质量更加稳定，所制扁形元宵茶荣获福建省名茶和宁德市第三届茶王赛绿茶茶王奖；参加两岸8省少数民族茶王赛获得茶王。2012年经国家工商局注册为《中国地理商标标志》产品；2012年霞浦元宵茶注册为福建省著名商标。

霞浦元宵茶（绿茶）外形扁平光滑、挺直，大少整齐，色泽翠绿，内质香气高爽，具板栗香，滋味鲜爽回甘，汤色清澈明亮，叶底成朵嫩亮。

2 霞浦元宵绿茶加工工艺

霞浦元宵茶扁形绿茶机制加工工艺为：鲜叶采收——摊晾——杀青——理条压扁——煇锅——拣剔包装。

2.1 鲜味采收

市政建设需要大量施工材料，材料质量直接影响着施工质量，质量管理没有抓好材料采购关，在施工中使用了质量不达标材料，这样就会影响到施工质量。另外，在施工现场缺乏对材料有效管理，造成材料的损坏或者性能变化，导致市政建设施工质量出现问题。

霞浦元宵绿鲜叶原为纯手工采摘。选择阴天或晴天9点后待露水干后，最佳为晴天下午刮北风时，不要在雨天或露水未干时采摘。采一芽一叶，不得带蒂及病叶、鱼叶、紫芽和冻芽。采摘时做到分批及时，茶青的老嫩均匀度要基本保持一致；手法用“折”；不能用“掐”；用“掐”方法，梗部损伤严重，在重摊凉情况下，易造成成品茶红蒂；雨青或露青，易造成干茶色泽偏暗，内质香气低闷，滋味熟闷，汤色青绿，叶底不亮。

2.2 摊晾

鲜叶摊晾是制作霞浦元宵茶必不可少的处理工序。其目的是通过摊放，适度降低鲜叶水分，使叶质变软，易于在炒制过程中做型。另外，通过摊放降低茶叶水分含量，易于控制杀青质量，成品茶色泽翠绿、茶条光洁，提高了香气，滋味也更加醇和。

摊晾时应将不同等级和采摘时间的鲜叶分开。鲜叶的摊放场地要清洁、阴凉、通风良好，并且不受阳光直射，鲜叶要摊放在竹席或软匾上，不能直接摊放在地板上。

摊晾的厚度要适当，要根据气候温湿度条件来调节。早春气温低，或处于高山茶区及北部茶区的茶场，可以适当摊的厚些，摊放的厚度一般为2-3cm（每平方米摊入1-2kg鲜叶）。高档茶青摊放时力求中间薄、边缘厚。用手或簸箕轻轻撒入匾中，气候温度适宜、可适当翻动，如乌龙茶做青，但要注意动作不宜过大，以免弄伤芽梢。

摊放时间不宜过长或过短，一般以6-12h为宜，要根据天气和原料的特性具体掌握。在自然条件下，鲜叶经过6-12h摊放，叶质发软，颜色变暗，发出清香，含水量约68%-70%为适度。如果鲜叶仍呈鲜活、挺直状态，表明摊放的时间还不够长，须做延长摊晾处理；如果鲜叶芽端弯曲、整个叶芽萎缩表示失水过多，摊放已经过度了。以上两种情况均不符合要求，所以在摊放时应经常注意观察鲜叶的失水程度，以确保后续的加工。

鲜叶摊晾不足时，成茶外形色泽发暗不润，内质香气低闷，滋味青涩，叶底发暗不亮。过度则干茶花杂，内质香气不鲜，滋味不爽，汤色偏黄，叶底花杂。

2.3 杀青

杀青是绿茶品质形成的关键工序，对品质形成起决定性作用。通过在短时间内迅速提高叶温，钝化酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，保证产品“三绿”。同时蒸发大量水分，茶叶的柔软性和可塑性增加，为下一工序创造条件。杀青工序主要是控制好锅温、投叶量。杀青开始预热时应开机检查机械是否运转正常，若有异常，立即停机予以排除。一切正常时，停机放入制茶油，用全棉油布擦拭整个锅面，使其光滑。当锅温升至200℃时，可投叶进行杀青，以鲜叶下锅时有轻微“噼啪”声为适度，无“噼啪”声表示锅温太低，激烈时则锅温偏高。

投叶量应视茶青质量而定，茶青长要少放，短可以适量多投。以炒制后成茶挺直扁平为宜。一般每锅投青量为200g。当炒至茶叶色泽转暗、叶质柔软时，应降低锅温转入理条、压扁工序。一般历时2min。

锅温过低、投叶量过多时，干茶色泽暗不润，内质香气低闷，汤色偏黄浑浊，滋味带涩，叶底不亮；锅温过高时，即易造成成茶出现爆点，严重时出现焦边，使成茶色泽枯而不润，内质香气带焦气，滋味带焦味，叶底出现焦叶碎片。

2.4 理条压扁

是塑造扁形茶外形的主要工序。前期空压理条，一般锅温控制在160℃。以快速蒸发水分为主；后期以压扁为主，待叶片抱拢表面变干时，方可加压。加压时不可一压到底，这样会由于茶叶含水量大，受压后水分被挤出，使茶叶互相粘连成饼，影响成茶质量。要根据水分变化，逐步加压。当炒至茶叶外形扁平成型，含水量在25%左右时即可出锅。起锅后即簸拣去片、末，然后摊凉回潮。历时3-4min。若过早过重加压，茶条水分太多，稍一加压，便使茶叶水分外溢，附着茶叶表面，轻者成茶色泽偏暗，重者粘结成团，不但外形在条形、色泽上出现敝病，严重的内质出现香气低、汤色黄，品质受到很大影响。如果加压过迟过轻，易造成色泽欠润，欠扁直，身骨不紧实轻飘，对成茶质量影响很大。

2.5 煇锅

经理条后的青叶出锅后应及时摊凉，使茶叶中水分重新分布均匀，凉至茶条手握柔软没有刺手感时，可进行煇锅。锅温控制在100℃，青锅叶投入前应用制茶油光滑锅面。每锅投青锅叶约1公斤，前为松压、待叶温升高、叶质变软时即加重压，重压时间不宜过长，应随水分下降茶叶变硬而逐步减压直至空压，否则会增加粉末、降低制率。炒至茶叶挺直扁平光滑，一折即断，含水量在5%时即可起锅。一般历时在1min。锅温过高，特别是后期，易使干茶色泽偏黄，不光滑不油润。内质香气高火，滋味不爽，汤色易黄，叶底不展。锅温过低不但增加炒制时间，减少产量，同时影响成品质量，香气滋味闷滞、不鲜爽。

为提高机制扁形茶的香气和外形光滑度，改善色泽，在机制煇锅八九成干时，可以采用电炒锅手工辅助煇锅，其品质与手工制作相当。

2.6 拣剔、包装

煇锅后的成品茶，出锅后要及时摊凉，拣剔黄片等杂物，并用手筛割除碎末，用包装袋包装后贴上标签，密封保存待售。