关于奶酪，你知道多少？

奶酪，又名干酪、芝士等，英文“Cheese”。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。

奶酪大致分为天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大类。其中，天然奶酪又分为软质奶酪（鲜奶酪）、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪，其水分含量分别为40～60%，36～40%，25～36%和＜25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。除鲜奶酪外，通常约8～10吨的生乳才能制造1吨奶酪。全世界的天然奶酪至少有800多种。

鲜奶酪

鲜奶酪属于天然奶酪。依据2010版食品安全国家标准GB 5420，是指生产后即可使(食)用的奶酪。通俗说，鲜奶酪是生乳巴氏杀菌后，经凝乳剂凝乳之后，排除乳清得到的产品。与其他天然奶酪不同的是，鲜奶酪不经过成熟直接食用，质地细腻，色泽洁白，吃起来有淡淡的咸味和清新的乳香味。鲜奶酪保质期短，一般1至2周，需要冷藏保鲜存放。

再制奶酪

再制奶酪，也称重制奶酪、融化奶酪等，是选用不同成熟度的天然奶酪，添加乳化盐、稳定剂等辅料，经混合、加热、融化、乳化而制成的质地均匀的奶酪制品。再制奶酪可以调整出各种滋气味，增加产品种类，同时，还能提高产品的安全性和保存性，产品质量稳定，包装形式多样，食用方便经济。目前国内常见于快餐汉堡，商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

奶酪的营养价值

奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白质分解成肽、䏡、胨等小分子物质，消化率可达96～98%，是生物活性肽的重要来源。干酪成熟中，其乳脂亦发生降解，赋予干酪良好口感和风味。干酪含丰富的钙、钾、镁等营养元素及维生素A、B1、B2、B12等，这些物质具有许多重要生理功能。

奶酪的正确保存

奶酪需冷藏（2～6℃）。保存奶酪时，应避免与其他强气味的食物一起保存，避免改变奶酪特有的滋气味。诸如青纹奶酪等滋气味浓烈的要包裹严实，预防霉菌孢子等侵染其他食物。在贮存硬质或半硬质的块状奶酪时，吃剩下的奶酪酪体的刀切面，宜用食用级保鲜膜覆严，避免萎缩、干裂和污染。

奶酪的制作

现代奶酪生产大致包括四个环节：一是生乳的预处理。包括检验与贮存、巴氏杀菌等。二是凝乳。通过凝乳酶、乳酸菌发酵产酸或直接添加乳酸等工艺，促进酪蛋白形成三维网状结构，形成凝乳。三是凝乳处理。通过切割、热烫等工艺排出部分乳清，产生的凝乳颗粒经加盐、装模和压榨等工艺形成凝块。四是成熟。在凝乳酶、发酵剂等作用下，发酵成熟，形成相应的质地和风味。

奶酪的食用方法

奶酪品种很多，口味千变万化，食用方法也很多，既适于直接食用，也适于各种烹饪。既可以与葡萄酒搭配，温馨地美美享用，也可夹食汉堡、三明治、馒头等，还可制作西餐、炒饭、煲粥、火锅、炖汤、烘焙或与面食、沙拉拌食等。奶酪以其无与伦比的独特美味和丰富营养，点燃舌尖上的浪漫，融化梦幻中的时光，深受人们青睐。

目前市场上常见的奶酪品类

国内市场商超中常见的是切片的或三角形的再制奶酪、分装的半硬质奶酪和鲜奶酪等。目前国产奶酪的生产企业有北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江鞍达实业集团股份有限公司、云南腾冲县艾爱摩拉水牛乳业有限责任公司等。近些年，国内越来越多的消费者开始喜爱奶酪，奶酪市场需求激增，国内一些乳品企业开始致力于奶酪研制和生产，不远的将来会有更多更好的奶酪奉献给广大消费者。

（1）马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪起源于意大利，又称莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。传统马苏里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳与水牛乳混合来制作。质地富有弹性，遇热溶化变得黏稠，能拉出很长的丝，味道温和清淡，香气浓郁，特别适宜制作比萨饼等烘焙食品，如光明乳业股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、云南腾冲县艾爱摩拉水牛乳业有限责任公司等乳品企业都能生产该品种奶酪。

（2）艾达姆奶酪

艾达姆奶酪（Edam Cheese）又称伊顿奶酪，原产于荷兰，是以巴氏杀菌的脱脂乳或部分脱脂乳为原料，因此脂肪含量相对低一些，具有讨人喜欢的淡淡奶香，滋味柔和。进口的一般表面涂有红色腊皮（称“红波”），国产的则呈现天然黄色。20世纪80年代起，原北京东直门乳品厂开始制作该种奶酪，特供各国使馆和涉外饭店，享誉京城。北京三元食品股份有限公司一直生产至今，命名为“北京奶酪”。

（3）俄式不杀菌奶酪

该奶酪缘于20世纪初中东铁路通车后，由白俄移民随铁路沿线带入我国东北民间的一种传统手工奶酪，制作技艺传袭至今。系采用洁净的生牛乳，不杀菌，不添加发酵剂，加凝乳酶（皱胃酶）凝乳后排除乳清入模，再经自然发酵而成。成品多为球形或圆柱形，内有小孔，呈奶白色，质地细腻，口感滑润，奶香浓郁，味道微甜，略呈咸味。目前主要在我国黑龙江省安达市批量生产，当地乳品店全年有售“鞍达”牌奶酪。

（4）切达奶酪

切达奶酪（Cheddar Cheese）最初产于英国切达郡，是世界上生产和消费最广泛的一种硬质奶酪。呈奶白或淡黄色，组织细腻。味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月的），有的味道比较重（24个月的）。再制奶酪常以切达奶酪为原料。

（5）青纹奶酪

青纹奶酪（Blue Cheese），也有人称“蓝纹奶酪”，主要原料是牛奶或羊奶，经青霉发酵而成，质感柔软，具有独特香气，滋气味浓烈，发酵味道厚重。该奶酪另一突出特点是在成熟过程中，由于青霉菌的作用，使奶酪内部形成了漂亮的蓝色花纹。