茶叶功能食品的开发及发展探讨

2018-01-18肖莹

福建茶叶 2018年8期

肖莹

（九江职业大学，江西九江 332000）

我国将茶叶作为主要农产品，其也被称为世界三大饮品之一。我国拥有漫长的茶文化历史，由古至今，人们将茶功能作为主要研究对象，茶叶在古代不但用于饮用，还被人们融入丰富的思想内涵，人们通过饮茶表达情意、传递情感，因此产生了优秀的茶文化。到了现代，茶文化的发展更加繁荣，同时更加广泛的开发茶叶功能研究。随着不断延伸和拓展的饮茶风俗，茶叶不但体现出饮用功能，还体现出很高的营养价值，在世界范围内广受好评。随着不断深入开发茶叶保健功能，人们更加重视茶叶的药理性能，对人体来讲茶叶作用表现为两个方面，首先茶叶包含了人体需要的营养物质，比如茶多酚和氨基酸等，人体将这部分物质吸收，经过新陈代谢，提高人体生长需要的各类营养含量。另外，人体包含的营养成分可以通过茶叶中微量元素等物质进行提升。其次茶叶包含了具有保健与药理作用的活性成分，可以积极发挥预防癌症、抗氧化等药效。

1 茶食品的概念

简单分析茶食品即包含茶的食品，自元代开始我国食品中就已经出现了茶叶。比如“玉蘑茶”就是混合研磨紫薯茶与炒米以后，调拌后食用；再如“枸杞茶”是混合枸杞和雀舌茶之后研磨成粉，倒入酥油，辅以温酒食用。我国古代出现的名优茶之紫笋茶和雀舌茶，元代人将其与食物混合制成茶叶功能食品。自从神农尝遍百草发现茶叶之后，茶叶便顺理成章供作药用、食用和饮用。将茶掺入食物或饮料中即是茶食品。由此可以把茶食品称为加工处理固态茶叶，并且加入其他原料烹制形成含茶食品。

茶菜烹制的主辅料是茶叶。茶菜中茶和菜的味道相辅相成，鲜艳的色泽使人食欲激增，菜中还包含了较高的营养价值以及可以预防疾病的功效，比如我国台湾省香飘四溢的茶比萨等。我国浙江地区以西湖龙井茶为原料制作西湖龙井虾仁，这一食物的风格非常独特。

茶主食是基于原来的主食添加茶成分再加工制作。具体包括茶饭、茶粥、茶面条等。其中茶饭、茶粥制作的主要原料之一是泡制茶叶形成的茶汤，再用于煮饭和煮粥。茶面包采用泡制茶叶的水进行和面，发酵制作面包。这样制成的茶主食清新爽口，十分受欢迎。

茶零食是将茶混合其他食材，制作成瓜子、茶糖果、茶果冻等。向来零食都非常受欢迎，特别是女孩子，但是一部分人担心过多吃零食会引起糖尿病、肥胖等潜在的风险，因此希望有一种利于身体健康的零食。茶零食正好与这样的需求相符，不仅可以享受，还可以避免身体伤害。

含茶饮料是指用水浸泡茶叶，采取抽提、过滤和澄清等制作技术形成的茶汤，融合糖液和酸味剂等食品添加剂制作的饮料。

2 发展茶叶食品的必要性

茶食品的发展具有一定的必要性，具体原因可能包括两方面：一是茶叶产业发展需求，二是人们养生保健需求。

中国作为茶叶的发源地，在世界范围内茶叶种植面积和总产量都是第一位。但是世界茶叶市场的竞争越加激烈，尽管中国茶叶在不断提升出口额，当前还是排在第3位。茶叶要想获得更大的发展，必然将深加工茶叶作为主要发展趋势。茶食品便是深加工茶叶的主要内容。同时，我国一些地区生产的中低档茶，其内含物质无法达到理想比例，香气与口感都差强人意，对茶叶销路造成一定限制。可是中低档茶叶的食用价值依然极高，可以提取茶原料中的营养成分，与食品有效融合，或者是研磨成粉，亦或提取浓缩液，根据一定比例添加到食品中，制成营养价值较高、茶香可口的茶食品，不但有利于身体健康，还扩充了市场。

茶叶凭借自身的保健功能获得人们的喜爱。茶食品的食用是“吃茶”，从养生保健角度分析，吃茶显著优于喝茶。人们采取传统方式泡饮茶，只能获得茶叶中的水溶性成分，遗漏了茶叶中大量不溶性或水难溶性的营养保健成分。而脂溶性维生素难溶于水，因此，沸水泡茶很难被充分应用。茶叶中大概2%的水溶性蛋白质可以通过饮茶被吸收利用，在茶渣内包含大量水不溶性蛋白质。这部分物质无法通过喝茶的方式被人体完全吸收，相对来讲吃茶可以有效汲取茶叶包含的营养成分，最大程度利用茶叶的价值。

3 茶叶及其副产品的开发利用

3.1 茶叶的开发利用

3.1.1 茶饮料的开发

当前世界很多国家与地区积极开发茶饮料，我国也有30多家企业推出了50多种饮料。茶饮料具体可以划分两类，即纯茶饮料与混合茶饮料，目前已经开发的固态型饮料有速溶红茶、绿茶、乌龙茶等；液态饮料则有茶酒、茶可乐、茶汽水、茶香槟等。生产茶饮料不仅要具备饮料的生产基础，还需要丰富的茶知识，有效融合两者，才可以开发与生产优质的茶饮料。这不但需要深入研究有关茶饮料的浑浊、沉淀、风味等内容，还要认真分析它的功能特性。通过茶食品的发展趋势分析可知，未来饮料市场茶饮料必定成为主要产品。

3.1.2 保健茶的开发

采取茶的营养保健成分，再搭配特殊药理功能的中草药和人体必需的各种矿物元素等，通过加工处理，可以制成各种保健茶。比如复合式茶饮料、双花茶饮料都是将药食兼用的金银花、菊花和山楂等作为基本原料，不仅酸甜适度，同时还可以清热解渴，这一饮品的保健功能最佳。又如将荷叶搭配绿茶、山楂等作为原料制成一种荷叶保健茶。

3.1.3 香味茶的开发

将茶叶作为原料可以制成各类香味茶，例如茉莉花茶、菊花茶等；混合食用香料、香精与香油的荔枝茶；添加水果汁的苹果茶和草莓茶。此外还可以将各色茶制成袋泡茶，采取保鲜包装，不仅实现了保鲜目的，还便于冲泡，与现代人的饮茶需求高度符合，拥有良好的发展前景。

3.1.4 无公害茶的开发

当前人们逐步增强了健康意识，国内外消费者更加倾向于购买无公害茶，每一年欧美国家消费无公害茶的速度为15%-30%。我国目前已经着手研究无公害茶的生产制度，其中广东、海南、浙江、安徽等地区宣传推广无公害茶的速度较快。无公害茶生产要求很高，其茶树必须生长在无公害的生态环境中，茶园最少超过3年，并且避免施用农药、化肥等。为了充分保证无公害茶的市场信誉，需要由国家相关部门检测与认证产品。我国已经把无公害茶作为生产方向，需要努力推广。

3.2 茶叶副产品的开发利用

3.2.1 茶籽的开发利用

茶叶生产过程中绝大多数副产品是茶籽。之前茶籽的唯一用途是留种，但是茶籽可以利用的成分还有很多，目前茶籽被广泛应用在工农业生产中。茶籽含油量为24%-30%，茶籽可以用于榨油，茶籽的食用价值与工业利用价值都非常高。茶油通过超临界流体萃取技术制作，不但操作简单，还降低了饼粕残油率，获得很好的茶籽油滋味，不需要精制，且成本低廉。

3.2.2 茶花的开发利用

茶树花粉管在生长过程中对环境污染物产生十分敏感的反应。凭借这一特性可以对污染源严格控制，从而有效提升茶花品质。

（1）多酚类物质的提取

茶多酚是一种纯天然的抗氧化剂，它凭借良好的热稳定性、较强的抑菌作用，在油脂加工、食品化工中广泛运用。

（2）天然色素的提取

茶叶天然色素可以应用在糖果、糕点和果酱的生产中，通常加入0.5%-1.0%，此外，化妆品的生产原料之一是茶叶的天然色素。

（3）咖啡碱的提取

咖啡碱是一种经常使用的药物，主要功能是兴奋与利尿，在加工饮料及止痛退热药物中应用。

4 茶叶功能食品产业发展建议与趋势

茶叶功能食品生产企业拥有多元化结构，食品企业、茶企业、餐饮企业等都在积极开展茶功能食品的生产。茶食品体现出多样性，结合不同的消费群体，在原来基础上研发更多品种与口味。尤其是营养功能方面，强调了茶食品保健营养特色。同时，由于食品质量安全是关键，茶叶功能食品必须逐步实现标准化生产。此外，为了达到消费者需求，茶叶功能食品要想实现便捷化消费，一是消费网点要提高便捷性，二是便于消费的产品形式。

4.1 茶叶功能食品产业发展建议

4.1.1 增加茶叶功能食品的宣传力度

当前，很多茶功能产品并没有在超市普及，一般都在特殊场合出现，比如在茶馆、茶庄和茶企连锁店才可以买到。同时生产茶叶功能食品的企业缺乏宣传推广力度，消费者对于茶功能食品缺少深入了解。茶叶功能食品发展的基本前提之一便是科学运用茶叶资源，进而为人们提供健康、美味的食物，符合人们低热、低糖、低脂以及保健、营养的饮食需求。在宣传茶叶功能食品与其他食品的营养保健功能方面必须注意二者的区别，使越来越多的人对茶叶功能食品形成深刻认识。

4.1.2 加强产品研发

相较于茶叶和其他食品，开发茶叶功能食品拥有巨大的优势。主要原因之一是其包含的健康元素更多，还可以更加完整的留住茶叶的营养成分，对食品营养结构不断优化，完善了食品的原始口味。之二是随时享用茶美味，不必受到传统饮茶环境、器具、时间等因素的限制。有效去除茶叶的苦涩味，更加符合大众化口味。之三是开发新产品空间大，形成高额的利润，茶叶功能产品特有的包容性使其与很多食品形成契合点。茶叶功能食品凭借自身的高附加值和高科技含量产生巨大的发展空间，茶叶功能食品生产企业必须不断创新技术，积极研发新产品，不断升级转型产品结构。

4.1.3 重视食品安全

茶叶的珍贵之处在于天然，在茶叶功能食品加工过程中不可避免加入食品添加剂。茶叶功能产品在生产过程中必须严格根据相关规定使用添加剂。之前出现的厦门企业停止生产绿茶食品，主要是由于广东和重庆市场绿茶粉出现了塑化剂。当前国内尚未颁布茶叶功能食品生产的相关标准，各生产企业必须重视标准化生产，最大程度保证食品安全。

4.2 茶叶功能食品产业发展趋势

为了更好把握人们了解茶叶功能食品的程度，经过相关调查可知，30%的人尚不清楚茶叶功能食品的营养价值。虽然大多数人听过茶食品，但是也初步了解非常普遍的茶食品如茶味瓜子和糕点。60%的人对茶食品缺少一定的消费需求。可以发现，茶食品这一新兴产品，没有在人们的生活中留下深刻痕迹。可是，一部分专家提出，伴随着社会的进步以及人们生活质量的提升，世界范围内茶叶消费速度将会持续增加，茶饮料未来必将产生一个良好的发展前景。

同时，茶叶也会由单一发展转变为多元化发展。当前在国际贸易中深加工茶叶产品接近半数，吃茶的发展趋势更加显著。由于茶叶功能食品发展科学应用了茶叶资源，因此拥有很好的发展优势。比如茶瓜子不但拥有较好的口感，还体现出较强的保健功能。随着人们生活节奏的加快以及不断提高的养生意识，茶叶功能食品生产企业必须创新引导，将拥有健康、便捷等优势的茶食品迅速带入人们的生活，使人们形成消费需求，促进茶叶功能食品的发展。