核桃蛋白的发展现状及前景探讨

2018-01-18新疆工业经济学校

食品安全导刊 2018年18期

□ 陈婷岩蓉任娟新疆工业经济学校

在世界四大坚果中核桃排第一位[1]，其食用价值很高，在西方国家人们过圣诞节时核桃是不可缺少的干果。核桃仁是我国传统的食品加工原料，因其营养丰富,常作不同糕点的配料。核桃除食用价值高外，保健功能也很突出[2]。对核桃仁成分分析后，核桃中油脂占70%左右，核桃蛋白质占15%左右，可消化率达到84%左右，是良好的蛋白源。核桃蛋白质中还含十几种氨基酸，其中人体必需氨基酸八种，谷氨酸和精氨酸含量也相当高[3]。

1 核桃蛋白的利用现状

核桃有营养价值较高的油脂，此外其中优质蛋白质占15%，人体的消化率可达87%。核桃蛋白质中有十几种氨基酸，人体所必需的氨基酸的含量较合理。所以核桃蛋白可以说是比较理想的蛋白源。对比其他植物蛋白，核桃蛋白对热是敏感的，较低温度就会变性，所以要尽量避免加工中的变性，因为蛋白变性会降低核桃蛋白的乳化性和亲水性等特性[4]。

目前，在核桃粉的制作中运用喷雾干燥方法生产的核桃粉具有较好的速溶性和流动性，冲调时溶解迅速，不易出现分层现象[5]。而超微粉碎法可使产品具有较强溶解力和分散性，使其容易被人体吸收消化。两者对比后发现，后者具有较简单的工艺，易于操作，成本较低，具有较好的发展前景[6]。

核桃乳现在是大众所喜欢的饮料，属于植物蛋白饮料，是VB、蛋白质、尼克酸及其他微量元素良好的来源，且有较为浓郁的核桃香气。一般人常食饮用会增强体质，抵抗一些疾病。而与其他饮料对比，核桃乳对幼儿、少年及老年更加适用，对铁、钙吸收较差的人有较理想的改善效果。

琥珀核桃仁主要配料是白糖、植物油及蜂蜜，口感酥脆、美味可口，受到一部分人的喜爱。椒盐核桃加工工艺比较简单，而且产品吃起来咸香可口，口感极佳。可个人制作也可以工厂加工。利用核桃、玉米、大豆等原料生产出的核桃酥糖，比起民间单一原料制作的产品，其营养更全面，还可添加一些维生素，提高食用价值。

2 核桃蛋白发展前景

核桃蛋白质中有18种人体需要的氨基酸，其中含量较高的是天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸[7]。研究表明，在一定的条件下还会展现出较好的泡沫稳定性[8]，表明核桃蛋白在添加剂等加工方向有较好前景，所以，核桃蛋白是较理想的蛋白来源。虽然人们对冲调型核桃粉有比较多的研究，但这种核桃粉蛋白质含量不高，使它的功能性不明确，由于蛋白粉产品比较单一，用途也相应地受到一定限制。因此现有的核桃蛋白粉在加工生产方法上要改进，研发更多蛋白含量较高的产品，满足其不同用途，所以在这方面多做研究，不但可以满足消费者的需求，还可为一些含油量较高的原料进行生产纯度较高的蛋白粉提供技术上的帮助。

对比市场上已经常见的芝麻酱、花生酱、核桃乳饮料、核桃粉及其他的复合核桃饮料，我国现在对于开发核桃酱方面还不够成熟。目前，我国生产的核桃酱在种类研发、质量评估、消费者的喜好调查较少，市面上的核桃酱质量也较一般，因此在这方面加强研究具有良好的前景。