防腐剂种类、特点及在食品中的应用

□ 滕征辉 崔玉新 李继民 许占文 营口市产品质量监督检验所

食品加工产业的日益成熟以及防腐剂研发体系的日益完善，使得食品添加剂的类型以及使用体量呈现出快速发展的特点。近几年，食品添加剂工业依靠科技进步，取得了长足的发展。食品添加剂作为防腐剂的主要成分，在食品生产领域以及相关环节发挥着极为重要的作用。

防腐剂的定义

防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

防腐剂的作用

食物防腐剂的作用在于通过一定的作用手段，有效遏制微生物的活性，降低食物发生腐败的速度，延长食物保质周期。目前很多类型的饮料以及包装类食品，采取添加防腐剂的方式，同时借助于各类食品添加剂来保障原有食品之中的营养物质，提高食物防腐的效能与水平。

我国对防腐剂的要求

对于防腐剂，多数人存在着认知方面的误区，一些消费者甚至偏激地认为过量防腐剂具有极强的危害性。现阶段防腐剂普遍采取人工合成的方式，一旦没有采取必要的手段进行控制，将会导致机体损伤。摄入会影响人体新陈代谢的平衡。

我国食品安监部门对于防腐剂的使用有着极为严格的要求，要求生产厂家在使用防腐剂的过程中，必须确保防腐剂对于人体不会产生危害；不能影响人体正常的消化机能；防腐剂要具有较好的降解能力，在食物进行加热处理的过程中，防腐剂不会产生有害成分。

防腐剂的种类

苯甲酸及其盐类

该类防腐剂为白色颗粒，没有特殊气味，在防腐过程中，苯甲酸可以能够透过细胞壁等结构，进入到细胞内部，阻碍了整个细胞物质交换的途径，降低细胞的呼吸作用，实现食物的防止腐败。其主要应用于碳酸饮料类、风味饮料、蜜饯凉果、酱油、食醋等。

山梨酸及其盐类

山梨酸作为一种白色晶体，是一种酸性防腐物质，对于细菌、真菌有着较强的抑制能力。从实际使用情况来看，山梨酸能够有效遏制真菌、细菌内部的脱氢酶机制，降低微生物活性，起到防止食物腐败的积极作用。另外用于熟制水产品、预制水产品、即食海蜇等。

尼泊金酯类（对羟基苯甲酸酯类及其钠盐）

这类防腐剂涉及多种具体的脂类，具体来看，羟基苯甲酸丁酯防腐能力较好。现阶段我国食品生产企业主要应用这一防腐剂，进行食品的防腐处理。但是由于尼泊金酯水溶性较差，因此在实际使用的过程中，需要对其使用场景进行合理化的选择，例如：现阶段其主要用于酱油、醋、酱制品、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料。

脱氢乙酸及其钠盐（脱氢醋酸及其钠盐）

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。脱氢乙酸表现为白色粉末或者黄色结晶的物理性质，在一定的光、热条件下，形成醋酸。醋酸不会对人体带来损伤，主要用于熟肉制品类、腌渍的蔬菜、面包、糕点类等的防腐保鲜。

双乙酸钠（二醋酸钠）

双乙酸钠是目前常用的一种防腐添加剂，这种添加剂安全性较高，对人体不会产生伤害，同时表现出较好的防腐效果，主要用于糕点、熟肉制品、调味品等。

丙酸及其钠盐、钙盐

丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI（ 每日人体每千克允许摄入量）不作限制规定。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用。

作为人体的重要产物，丙酸不仅能够维持人体的正常运作，还是一种有效的防腐剂。与其他防腐剂相比，丙酸对于霉菌具有明显的抑制作用，这对于保障食物的防霉变能力有着极为积极的作用，但是丙酸对于细菌的抑制作用相对较小，在酵母防腐方面作用甚微，因此丙酸常用于生湿面制品、糕点、醋、酱油等。

二氧化碳

二氧化碳是一种在常温下无色无味无臭的气体。密度比空气略大，易溶于水并生成碳酸。主要用于饮料类、配制酒、其他发酵酒类（充气型）等。

纳他霉素

纳他霉素近白色或奶油黄色结晶粉末，是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂，用于食品的表面防腐。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。其主要用于糕点、酱卤肉制品、肉灌肠类等。

乳酸链球菌素

乳酸链球菌其本质为一种多肽物质，在物理性状方面表现为灰白色固体粉末，可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。其具有极好的防腐作用，并且不会对人体产生危害，因此现阶段主要应用于乳制品、杂粮罐头、方便面制品等。

溶菌酶

溶菌酶为白色或微白色冻干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮。其是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，主要用于发酵酒、干酪和再制干酪及其类似品。

目前，我国食品行业所使用的防腐剂都应在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的标准下。根据食品防腐的基本要求，对同一种食品添加剂进行必要的探讨以及分析，并在这一过程中，对用量进行明确，尤其在混合使用的过程中，为了确保食品添加剂的安全性，保证食品添加剂用量之和比例不应超过1，避免多加乱加，造成产品不合格，或者更大的后果。