浅谈酱油涨瓶的原因与措施

□ 吴永运 广东美味鲜调味食品有限公司

酱油是一种日常生活中常见的调味品，同时也富含很多营养物质。从酱油的生产过程来看，其主要就是将各个原料中的蛋白质等物质，通过微生物酶的催化等作用而转化成为糖类、氨基酸等物质。在酱油的生产过程中，酱油的各个原材料会直接跟空气、管道等元素相接触，最终会感染各类细菌，影响了酱油的品质。而经过灭菌的酱油虽然已经能够较好地达到相应的卫生指标，但放置一段时间以后也会出现显著的涨瓶情况，对于酱油的品质的影响也是非常突出的。在这种情况下，就有必要深入地分析酱油出现涨瓶的主要原因，并且能够采取有效的控制措施。而本文也从这些方面入手，深入地探讨酱油出现涨瓶的原因和对策，提高酱油的品质。

酱油涨瓶的具体表现

酱油涨瓶以后就会出现较多的变化，因此可以通过多个方法来甄别酱油涨瓶情况，并明确酱油涨瓶的具体表现。第一，感官表现。这里可以直接打开一个已经出现涨瓶的酱油，将酱油导入盛放容器中，会发现酱油的表面有非常明显的白色漂浮物，并且酱油也出现了一些异味。第二，理化检验。其主要是对酱油的各项理化指标进行全面的分析与探讨，通过这些指标的差异来明确涨瓶酱油的变化。通常来说，涨瓶酱油的氨基氮、糖分等指标会出现一定的下降。第三，微生物检验。这里主要是对涨瓶酱油中含有的微生物情况进行实验分析，明确涨瓶以后酱油出现的变化。通常来说，涨瓶酱油中的酵母菌数量和整体菌落数量都会出现明显的上升，而这也是酱油涨瓶的重要指标之一。第四，显微镜观察。取一定量的涨瓶酱油，并添加一些辅助溶液，比如孟加拉红溶液等。这样以后，就能够在显微镜下清晰地看出涨瓶酱油发生的变化。通过这四种途径，就能够比较全面地明确酱油涨瓶以后出现的变化，并掌握酱油涨瓶的具体情况，最终掌握酱油涨瓶的主要原因，可以有针对性地提出防范策略。

酱油出现涨瓶的主要原因分析

酱油出现了产膜酵母

在酱油的生产与酿造过程中，还会出现较多的产膜酵母，并且产膜酵母还会在酱油中不断地繁殖，最终出现了酱油涨瓶的情况。产膜酵母自身需要在一个偏酸性的环境中生存，并且受到温度的影响也比较显著。使用加热灭菌能够较好地清除这类微生物。但在温度降下来以后，如果酱油因为各类原因而出现了二次污染，那么就会重新给酱油带来产膜酵母菌落，使得其在酱油中快速繁殖，最终出现了酱油涨瓶的情况。因此处理酱油涨瓶情况就必须重视产膜酵母的实际情况，能够采取相应的处理策略。

灭菌工作不到位

在酱油生产与酿造的过程中，灭菌工作是必不可少的一个环节，同时也引起了很多生产厂商的重视。但是就酱油的实际生产情况来看，虽然生产线上已经贯彻了灭菌工作，但是灭菌并不彻底，使得一部分微生物仍然存在于酱油中。特别是一些少量有害微生物的出现，给酱油带来了一定的隐患。当外界条件合适的时候，这些有害微生物就会在酱油中不断地繁殖，并且在繁殖过程中还会产生较多的二氧化碳气体，最终出现了涨瓶情况。这种涨瓶情况使得酱油中的有害微生物数量不断增加，直接影响了酱油的品质与安全。

防腐剂添加不合理

酱油在生产与酿造的时候还需要添加各类防腐剂，但如果防腐剂添加不合理，也会引起酱油的涨瓶情况。在当前的酱油生产酿造过程中，防腐剂没有完全溶解进去，或者防腐剂添加以后搅拌不均匀。这些情况都使防腐剂在酱油中无法发挥相应的效果，同时也无法较好地抑制产膜酵母等菌群的繁殖。在这种情况下，酱油就会出现显著的涨瓶情况。之所以出现添加剂不合理的情况，还是因为相应的操作人员并没有根据实际情况来进行防腐剂的添加，使得防腐剂的效果很难真正发挥出来。

出现了二次污染

酱油生产、运输、营销等过程中会受到很多因素的影响，因此也很有可能会出现二次污染的情况。比如：酱油灭菌以后还要使用专用储存罐、输送管道、包装机等设备进行运输，当这些设备的清洁工作不到位的时候，就会对酱油产生污染。不仅如此，当一些雨水等杂物进入这些设备中的时候，也会对酱油带来二次污染。在酱油生产与酿造过程中，通常都需要在灭菌工作完成以后添入各类添加剂，而这些添加剂也有可能会带来细菌（特别是那些含糖量比较高的添加剂），给酱油带来了相应的污染。当酱油出现二次污染的时候，就非常容易发生涨瓶的问题，因此解决酱油涨瓶也应该注意二次污染的情况。

解决酱油涨瓶问题的对策

提高酱油生产的品质

在生产与酿造酱油的过程中还应该重视提高酱油的质量。这主要是因为那些高质量的酱油能够在一定程度上抑制微生物，避免产膜酵母在酱油中不断地繁殖。品质较高的酱油中通常都存在一些脂肪酸、酯类等物质，可以较好地抑制杂菌。因此酱油生产商应该做好这方面的工作，在后续发展中不断提高酱油的质量，改善酱油涨瓶的情况。在这个过程中，生产商也可以考虑在酱油中加入一定的乙醇和酯类，以预防酱油涨瓶的发生。

保证灭菌工作的彻底性

在酱油生产与酿造的过程中，相关技术人员和管理人员一定要贯彻灭菌工作。这里通常应该使用加热灭菌的方法。加热灭菌法不仅能够较好地灭杀酱油中存在的各类微生物，显著地提高酱油的保质期，也会直接破坏很多微生物所释放出来的酶（比如磷酸单酯酶等），避免这些酶分解酱油中的氨基酸影响酱油的质量。而在进行酱油灭菌工作的时候，会出现灭菌工作不彻底的情况，主要是因为相应操作人员自身操作出现了一定的问题，没有严格按照相关标准来进行，无法全面彻底地消除酱油中的细菌。因此在酱油灭菌工作中，应该严格按照相应的灭菌规程来进行。在这个过程中，操作人员应该严格控制灭菌的时间、温度等各个参数，同时灭菌工作也要彻底，不能留下死角。如果因为操作人员自身操作问题而导致最终灭菌工作不彻底，还应该追究相应人员的责任。这样以后，各个操作人员就会在灭菌工作中约束好自身行为，提高最终的灭菌工作效果。

合理添加防腐剂

在酱油的生产与酿造过程中，防腐剂能够对酵母、霉菌、细菌等各个微生物产生非常显著的抑制作用。而经过灭菌，就能够显著降低酱油中的微生物群体数量。但为了进一步降低酱油的微生物含量，以及酱油在储存和运输过程中的微生物繁殖情况，还应该添加各类防腐剂。在防腐剂添加量上，应该严格按照国家标准，不能超出这个标准数值，同时也不能因为添加量不足而让防腐剂无法发挥作用。具体来说，操作人员应该能够根据实际情况来进行相应的调整与完善，即在夏季下雨天气，应该适当增加防腐剂的数量，而在冬季的时候则应该减少防腐剂的含量。而在防腐剂添加的过程中，还应该进行充分的搅拌，保证防腐剂能够充分溶解进去，促进防腐剂效果的正常发挥。这样以后，酱油中的微生物群落就能够得到较好的抑制，避免因为微生物数量过多而出现涨瓶的情况。

避免出现二次污染

酱油在生产完成以后一定要避免出现二次污染，同时也要做好酱油的输送与包装的保护。这需要相关管理人员能够定期进行储存罐的清洗工作，并且在清洗完毕以后还要排净储存罐中的所有积水，在进行干燥处理以后还要使用75%的酒精进行喷洗工作。每一个储存罐的顶部区域都应该配置相应的防雨体系，避免雨水等杂物进入储存罐中。而输送管道、包装机等设备也应该做好相应的灭菌工作，保证内部的清洁与干燥。而参与包装的各个工作人员也应该严格遵守相应的制度规范，不能使用那些明显带有细菌的添加剂。这样以后，酱油在生产与运输过程中就能够较好地避免二次污染情况。

结语

酱油出现涨瓶以后，对于其自身品质的影响是非常显著的。因此我们应该尽可能地避免酱油出现涨瓶的情况，并且在酱油生产过程中就充分重视酱油涨瓶情况，采取相应的防范措施。通过本文的分析，相应的技术人员应该在酱油酿造的过程中保证灭菌工作的彻底性与全面性，同时还要合理使用各类防腐剂，尽可能地避免酱油出现二次污染，这样，酱油的品质就能够得到较好的保障。另外，也要在酱油生产过程中控制好酱油的质量，有效地避免酱油在后续环境中出现涨瓶的问题。