转型背景下食品生产综合实习项目式教学改革与实践

伍桃英 ，欧阳林 ，黄大川 ，曾祥燕 ，夏 湘 ， 赵良忠

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.邵阳学院附属医院普外科，湖南邵阳 422000；3.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000；4.湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南邵阳 422000）

高等院校是培养应用型、创新型人才的重要基地。实践教学是培养创新型高素质应用型人才的重要环节。为促进高校应用技术型大学转型[1]，更好地主动服务区域经济社会发展，与行业企业人才培养和技术创新需求对接[2]，强化大学生应用技术能力和创新创业能力的培养，不断增强高校服务行业企业技术进步能力，这就要求食品专业的学生具有较强的实践技能与创新能力，适应高校转型发展[3-4]。

食品生产综合实习是指在学校能控制状态下，按照食品专业人才培养规格与目标，模拟生产对学生进行职业技术应用能力训练的教学过程；是培养食品专业学生的实践能力、创造能力的重要课程，是培养和造就能分析和解决生产中实际问题的实用型、技能型、创新型人才的重要环节，对学生的求职定位和职业生涯发展有着重要意义。

1 食品生产综合实习存在的主要问题

1.1 观念漠视

“重理论、轻实验”的教学观念制约了学生实践技能的培养。理论教学与实验教学是2个独立而又相互依存的教学体系，但从目前的情况看，大部分高校的课程设置以理论课为主，实验课始终得不到重视。与欧美国家大学相比，我国高校理论课学时过多，实验技能训练相对不足。由于学生没有时间和机会进行实验实习。因此，学生的实践技能和创造能力得不到培养。

1.2 思维惰性

传统的实验或实训大多由教师设计实验方案，学生按照教师、教材或实验指导书所讲述的内容来进行操作，如“食品工艺学”课程实验大多按照生产原理、产品配方、工艺流程、操作要点、结果分析等步骤进行实验，实验内容基本一样，学生根本不去思考原料选购、生产成本、配方优化、工艺改进等内容，而只是被动地进行验证性实验，这样很容易给部分学生偷懒的机会。从实验内容、实验过程到实验报告，很多是抄袭其他学生的劳动成果，没有体现实验的多样性和创新性。

1.3 知识欠缺

食品生产综合实习是在食品工艺与设备实验、食品分析与检测、食品微生物实验等单项训练和操作训练的基础上开展的专项训练，完全模拟生产，设计的知识点多、内容广、综合性强，涵盖了食品原料学、食品工艺学、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品标准法律法规、食品分析与检测、食品感官鉴评、包装设计、市场营销等学科的知识点，虽然学生已学习过这些课程，但整合与综合运用知识的能力相对较为欠缺，学生的综合素质有待提升。

1.4 缺乏多媒体教学示范

没有进行多媒体教学的演示教材，学生对实习内容缺乏感性认识，如实习基地的豆腐中试生产线，工艺复杂、关键控制点多，仅点浆时豆浆温度、黄浆水的酸度与用量、搅拌的速度、蹲脑的时间等因素均会影响豆腐的品质和得率。应充分利用计算机仿真和多媒体演示等辅助教学，提高学生的感性认识。

1.5 没有建全的开放制度

目前，实验室的管理大多采取定时开放或预约开放制度，由于条件的限制，在实践教学方式、教学内容、实践时间、实习评价等方面并未进行全面开放，严重影响了学生在实践教学活动中主体作用的发挥，不能为其提供一个能够充分发挥自主性、创造性的学习环境；同时实验室开放不到位，对学生实践能力的培养、自主学习热情的发挥和科学思维方法的形成是非常不利的，从而影响了高素质创新型人才的培养。

1.6 人数众多、经费紧张

食品生产综合实习所用物料大多属于消耗品，如面粉、白砂糖、大豆、牛奶等食品原料及添加剂等均不能重复使用，而学院食品专业学生每届有近150人，人数众多、实验批次多，大中型设备能耗高、食品原料用量大，用于购买实习材料的开支大、经费有限，这在一定程度上限制了实习有效的开展。

2 改革的内容与方法

2.1 教学内容改革

结合本专业培养应用技术型人才的目标，学院将食品生产综合实习的内容进行调整，制定出完善的教学体系，与本地区食品企业需求相结合，与本地资源开发利用相结合，要求学生根据自身兴趣和邵阳本地特色资源状况及就业意向地资源，自主选择课题方向，通过查找文献设计项目方案。教学以项目为依托，以产品为载体，充分调动学生的创新思维。以休闲卤豆干为例，要求学生采用大豆生产休闲卤豆干。学生在传统豆腐生产的基础上做了以下技术创新和产品创新：①豆腐生产用的原料，除了大豆、黑豆等全豆外，还有脱脂大豆、大豆蛋白粉等；②制浆，豆浆的制备方法在传统的生浆、熟浆工艺基础上，开发出了生磨熟浆和二次浆渣共熟制浆方法；③点浆，传统的豆腐凝固剂有石膏（硫酸钙）、卤水（氯化镁）、内酯（葡萄糖-σ-内酯）、黄浆水等，现在越来越多的天然凝固剂（如柠檬汁、山楂汁等）、复合凝固剂（如硫酸钙+豆清发酵液、氯化镁+豆清发酵液等）被学生开发并使用；④产品形态，有方形、圆形、条状、片状等；⑤卤制，包括香辣味、麻辣味、孜然味、泡椒味、牛肉味、绝味等，产品风味多样。

2.2 教学方法改革

改变传统的讲授式教学方式，采用项目式教学，充分利用互联网时代下的网络课程，MOOC、翻转课堂、泛雅网络教学平台，将实习过程中用到的仪器设备直观呈现、动态化讲解操作规程，引导学生自主学习、顺利进入实习角色。

2.3 实验室管理改革

食品实验室进行全面的开放，建设一个在时间、空间和内容上完全开放的实验室，考虑到人数众多，可以项目为依托，实行预约制，以适应食品生产综合实习教学的灵活性、渐进性、复杂性和动态性的特点，合理有效地利用现有的设备和场地，提高设备的利用率和使用率；提高学生实际动手操作能力的同时，培养学生学习的兴趣和爱好。

2.4 评价体系改革

实习考核包括3个方面：①实习前期，学生自主设计项目方案的合理性、可行性、创新性；②学生在实习过程中的表现、技能掌握情况、实习成果；③学生的实习笔记、实习总结报告。实习成绩评定以上述考核为基础，综合学生自评、小组评价和指导教师评价，由指导教师完成。

3 项目式教学在食品生产综合实习中的实施与效果

食品生产综合实习推行课题研究—任务驱动—项目式教学，即教师发布发布课题，如焙烤食品、休闲卤豆干、液态饮料、冷冻饮品等食品类别，要求学生针对各类食品亲自查阅资料，每个小组设计一种产品，自主确定项目内容、设计产品配方、独立完成食品原料采购、生产实施、产品检测、市场销售、项目总结。以焙烤食品的生产为例，参与实习的2届约300名学生设计了近30个项目方案，学生创新思维活跃，设计的产品有蛋糕系列、曲奇系列、泡芙系列、蛋挞系列、饼干系列、面包系列等，项目方案经指导教师审核后方予实施。

原料采购途径多元化，除了从超市、菜市场、批发市场等实体店铺采购之外，很多学生还通过淘宝、京东、苏宁等网络平台购买原料，对于大宗或通用性物品，学生会采取团购的方式节约成本。

实验室实行预约开放式管理，小型设备经指导后学生可独立操作，大型仪器在教师指导下使用。学生深入地了解和掌握相关产品的生产环节和技术要领，有更多的机会参与实践，对设备的熟悉程度增强，操作技能明显提升。为生产出高品质的产品，同时减少原料浪费，通常要求学生先进行产品小试，根据实验结果进行配方和工艺调整，然后再进行中试或批量生产。关注食品安全，要求学生结合消费对象与产品特点进行合理的包装，产品的包装材料与容器由学生自己选择或设计，参照相关产品的国家标准进行质量分析，检测合格的产品可在学校及周边进行定点销售，以此回收部分原料成本、缓解实习经费紧张的压力。

为促进产品销售，学生会对原料或成品以及生产过程进行图像拍摄，结合文字描述或是手绘，通过QQ、微信等社交媒介对产品提前进行宣传、推广。通过市场反馈的信息来看，大多数学生设计的产品符合市场需求，如奶香葡萄曲奇、樱花曲奇、卡仕达泡芙、芝士蛋糕、酸奶蛋糕、鲜奶蛋挞等产品深受消费者的喜爱，其中蔓越莓饼干和豆纤维月饼2个产品已被企业采纳并推广上市。

市场是检验产品受消费者喜爱的程度最直接的途径。学生能根据市场反馈的信息，能及时发现产品的优点与不足，学会分析问题、总结经验，为将来的学习与工作提供借鉴，使培养的学生成为应用技术型与创新型人才。

4 结语

食品生产综合实习项目式教学改变了传统的实践教学模式，鼓励学生创新，创造出更多满足消费者需求的新型产品。实施项目式教学，学生兴趣浓厚、自主学习积极性高。学院食品类专业学生人数多、思维活跃、跳跃性大，设计的方案数量多、内容多变；要求指导教师知识面广，能对各组学生设计项目方案进行科学审查，了解教学工作的强度与难度，且要求教师不断学习、拓展知识面、增加知识储备，才能有效指导学生的食品生产综合实习。每一个项目从内容的选择、方案的设计、原料的采购、小试与中试、产品检测、市场销售到总结分析等各个环节，需要组长统筹安排、小组成员分工合作才能良好地完成，通过食品生产综合实习，学生的实践技能显著提升、团队协作意识与奉献精神明显增强、职业意识与素养明显增强。

参考文献：

[1]侯进慧，王丹丹，刘恩岐，等.应用型高校食品专业产教融合人才培养探索 [J].食品工业，2017（7）：219-222.

[2]张轶，任海伟，赵萍.食品科学与工程专业课程体系改革的研究与实践——以兰州理工大学为例[J].农产品加工（学刊），2014（4）：81-83.

[3]吴菲菲，李化强，赵良忠.地方高校食品专业学生创新和实践能力的调查 [J].食品工业，2017（4）：248-251.

[4]高雪丽，郭卫云，王加华，等.应用型本科院校食品专业课程体系与教学内容改革实践 [J].农产品加工，2015 （7）：79-81.◇